Cum se face friptura perfectă la grătar
Alimente / / December 29, 2020
1. Alege carne bună
Friptura clasică este făcută doar din carne de vită. Pentru a-l menține moale și suculent, folosiți carne din spatele taurului: mușchii de acolo sunt cei mai puțin implicați în mișcare, deci au puțin țesut conjunctiv.
Fileul de porc, curcan sau somon se numește friptură doar formal.
Fripturile sunt împărțite în mai multe tipuri, aici sunt cele mai populare:
- Ribeye și ribeye pe os - friptură din partea subscapulară a carcasei. Are multă grăsime, așa că arată marmorat și suculent. Poate fi sculptat cu os de coaste - adaugă mai multă aromă cărnii. Dacă osul este scurt, friptura se numește cowboy, dacă este lungă, se numește tomahawk.
- Striploin, aka friptură din New York, tăiată din partea lombară a carcasei. Mai puțin grasă, are o structură mai densă.
- File mignon - friptură de muschi. Este considerat cel mai delicat și non-gras. Niciodată gătit cu sânge.
- Chateaubriand - același filet mignon, dar mai mare.
- Porterhouse - combină două tipuri de carne, striploin și filet mignon, aproximativ împărțite în mod egal cu un os T.
- Tibone - aceeași poartă, doar partea cu filet mignon este mai mică în ea.
Când cumpărați carne de la un magazin sau piață, alegeți piese care au o grosime de cel puțin 2 centimetri. Fii ghidat de miros: dacă simți amoniac, înseamnă că carnea este stricată. Acordați atenție culorii: grăsimea poate fi doar albă, carnea însăși - uniform roșie.
Pavel Potseluev
Maestru de grătar și grătar, proprietar al măcelăriei SteakHome, al grătarului și al restaurantului Thirst for Blood.
Sunt întotdeauna atent la următorii parametri.
- Rasa taurului. Aberdeen Angus și Hereford: Carnea lor are o aromă strălucitoare și o textură plăcută. Este mai bine să alegeți tauri pentru friptură - carnea unei vaci de lapte obișnuite va fi inferioară.
- Îngrăşare. Pe bază de plante sau cereale. Planta are un gust luminos, o textură densă și o cantitate mică de grăsime. Și cereale - marmorare ridicată, gust cremos și grăsime de caramel.
- Cantitatea de țesut conjunctiv. Spatele taurului este cel mai moale și de aici măcelarii cioplesc fripturi clasice. Fripturile alternative din diafragmă sau din spatele scaunului de taur sunt fine, dar necesită procesare suplimentară. Dar nu gătesc fripturi de coadă: aceasta este carne din partea cea mai încărcată a corpului.
- Marmorarea fripturii. În Rusia, sistemul USDA este utilizat pentru desemnareCare este carnea ta de vită - Prime, Choice sau Select?: Selectați (cea mai simplă carne pentru fiecare zi), Choice, Top Choice și Prime (cea mai bună).
-
Îmbătrânire. Există două tipuri.
- Umed: Ambalat sub vid după ambalarea din fabrică. Gustul optim se obține după 21 de zile de depozitare la 2-4 ° C.
- Uscat: carnea petrece de la 10 la 100 de zile într-o cameră specială cu anumiți indicatori de temperatură, umiditate și flux de aer. Datorită acestui fapt, pierde umezeala și este saturat cu aromele de alun, jamon și brânză.
- Depozitare. Nu este nimic în neregulă cu ribeye-ul din fabrică și fripturile din New York. În alte cazuri, recomand să luați carnea răcită.
2. Pregătiți carnea pentru prăjit
Nu puteți găti carne rece: în timpul prăjirii, exteriorul va deveni deja maroniu, dar interiorul fripturii va rămâne rece. Încălziți-l la temperatura camerei. Câtă friptură trebuie să iasă în afara frigiderului depinde de grosimea și greutatea sa. De exemplu, o friptură de o sută de grame se va încălzi cu ușurință în 30 de minute, dar o friptură mare care cântărește aproximativ un kilogram va dura o oră.
În același timp, puneți grătarul la foc. Așteptați 15-20 de minute, apoi periați-o cu o perie de oțel pentru a preveni lipirea cărnii în timpul prăjirii. Apropo, pentru ca fripturile să nu ardă, alegeți un grătar cu un grătar din materiale durabile, de înaltă calitate, de exemplu, oțel sau fontă cu smalț de porțelan - ca grăbește Weber. După curățare, setați temperatura necesară și puteți găti.
Marinarea fripturii este opțională: doar piper, sare și ulei pentru a crea un film care distribuie uniform căldura. Pentru gust, puteți pune o crenguță de rozmarin pe carne în timp ce prăjiți.
Nu spălați niciodată carnea. Ștergeți-l doar cu un prosop de hârtie. Bacteriile vor dispărea atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, dar apa va face carnea mai umedă - acest lucru va împiedica formarea unei cruste crocante.
3. Folosiți instrumentele potrivite
Veți avea nevoie de o perie de unt, clești pentru a întoarce carnea și un termometru cu ac pentru a urmări temperatura.
În general, o friptură poate fi coaptă la cuptor, prăjită într-o tigaie specială pentru grătar sau într-o tigaie groasă obișnuită, gătită pe un grătar sau un grătar. Condiția principală este ca temperatura căldurii să fie întotdeauna ridicată și uniformă. Și este cel mai dificil să obții un rezultat ideal pe grătar: căldura de acolo se poate schimba din direcția aerului, plus pereții laterali ai cărnii nu vor fi tratați termic.
Pe de altă parte, grătarul este bun pentru fripturi. Caracteristica sa principală este prezența unei huse. Ajută la obținerea unei pregătiri perfecte a cărnii: nu transformă exteriorul în cărbune și nu lasă interiorul crud. Gătirea unei fripturi suculente la grătar este o sarcină pe care o poate face chiar și o persoană cu o experiență minimă de gătit.
Grătarul poate fi utilizat în aer liber și acasă. Principalul lucru este să alegeți tipul potrivit de echipament. Dacă sunteți în căutarea unui grătar pentru o cabană de vară, vi se va potrivi gaz sau carbonic. Și dacă alegeți un grătar pe gaz, verificați calitatea cazanului - acesta trebuie turnat. Vrei să mănânci fripturi suculente fără să pleci de acasă - mic electric: poate fi amplasat pe balcon sau în bucătărie. Adorați activitățile în aer liber și așteptați cu nerăbdare sfârșitul autoizolării pentru a merge la picnic - portabil grătar.
Cumpără un grătar
4. Se prăjește repede și se urmărește temperatura
Friptura este un fel de mâncare care se gătește foarte repede. Este nevoie de aproximativ 10 minute pentru a frige o bucată groasă de carne. Friptură mai subțire - până la 5 minute.
Pavel Potseluev
Recomand grillul fripturii folosind căldură directă și indirectă. Dacă aveți un grătar de cărbune, puneți brichetele folosind metoda 50/50, dacă aveți un grătar pe gaz, porniți doar arzătoarele laterale.
Există două moduri de a prăji:
- Clasic. Prăjiți friptura pe ambele părți până când apare o crustă și scoateți-o în zona de căldură indirectă. Verificăm temperatura din interiorul piesei introducând termometrul chiar în centru.
- Sear invers. Mai întâi, așezați friptura pe o grătar din zona de căldură indirectă, pentru încălzire uniformă. De îndată ce temperatura din interiorul piesei a atins 40 ° C, o transferăm în zona de căldură directă și o prăjim până când apare o crustă. Acest lucru va face prăjirea mai uniformă.
Disponibilitatea poate fi determinată în două moduri. În primul rând - cu un termometru:
- de la 36 ° С la 40 ° С - crud / albastru (friptură cu sânge);
- de la 40 ° С la 44 ° С - rare (foarte ușor prăjite);
- de la 44 ° С la 50 ° С - mediu rar (ușor prăjit);
- de la 50 ° С la 55 ° С - mediu (prăjit mediu);
- 55 ° C până la 60 ° C - mediu bine (bine făcut);
- de la 60 ° С și peste - bine făcut (foarte bine făcut).
Al doilea - la atingere. Aici este utilă metoda de comparare a cărnii cu tamponul de la baza degetului mare. Deschideți palma și apoi conectați degetul mare cu celelalte pe rând. Cu cealaltă mână, atingeți umflătura de sub degetul mare:
- crud la atingere ca țesutul muscular într-o stare relaxată - când degetul mare nu este în contact cu alții;
- rare - când degetul mare este conectat la index;
- mediu - cu degetul mijlociu;
- mediu bine - cu un nenumit;
- bine făcut - cu un deget mic.
Această metodă poate fi utilizată dacă nu aveți un termometru la îndemână sau dacă nu este prima dată când gătiți o friptură. Determinarea gradului de prăjire prin atingere poate fi dificilă, deoarece fiecare tip de friptură are propria sa structură de fibre: ribeye și strip-layer la aceeași temperatură vor diferi tactil.
Nu tăiați sau împingeți carnea pentru a verifica dacă este gătită - va deveni mai puțin suculentă.
5. Lasă friptura să se odihnească
După prăjire, lăsați friptura pe o farfurie caldă sau pe o scândură de lemn timp de 3-5 minute. În acest timp, sucurile vor fi distribuite uniform peste carne și temperatura se va uniformiza de la margini până la centru. Pentru un efect suplimentar, acoperiți friptura cu folie.
În timp ce carnea se odihnește, puteți pregăti o garnitură. O salată ușoară de legume sau legume și ciuperci la grătar sunt potrivite pentru o friptură. O garnitură de cereale poate face vasul prea greu.
Alegeți un grătar pentru orice
6. Unelte curate
Este important să curățați vasele pe care a fost gătită friptura: astfel va dura mai mult și data viitoare rămășițele de grăsime veche nu se vor lipi de carne. Spălați bine peria de ulei, cleștele, termometrul și tigaia bine cu săpun de vase dacă ați gătit carne pe aragaz.
Dacă ați făcut fripturi la grătar, există patru pași simpli pentru a vă curăța echipamentul.
- Încălziți grătarul și mențineți focul până când mâncarea rămâne carbonizată.
- Răciți grătarul și îndepărtați orice murdărie din grătar cu o perie uscată.
- Utilizați agenți de curățare speciali: acest lucru vă va ajuta să faceți grătarul strălucitor.
- Lăsați grătarul să se usuce și pulverizați cu un strat antiaderent.
Și curățați periodic pereții și capacul exterior. Acest lucru vă menține grătarul frumos și strălucitor pentru o lungă perioadă de timp.