Experiență personală: cum mi-am transformat dragostea pentru eclere într-o afacere

Alexandra Lamm a început să coacă pentru distracție, dar cu timpul hobby-ul a devenit o afacere. A studiat în Franța, a învățat să gătească eclere delicioase și acum umple cu ele fereastra propriei cofetării din Moscova în fiecare zi. Am discutat cu Alexandra și am descoperit cum să supraviețuim căderii unui tort de nuntă pe trei niveluri, să deschidem o cofetărie cu un capital de început de 500.000 de ruble și să creăm deserturi pe care oaspeții le vor adora.

Pofte de muncă manuală și un birou în propria bucătărie

Am studiat la Facultatea de Jurnalism a Universității de Stat din Moscova, dar lucrul cu textul după absolvire m-a plictisit repede. Am decis să mă ocup de muncă administrativă și în 2011 am primit un loc de muncă la Afisha ca asistent personal. Mi-a plăcut, dar am simțit că vreau să lucrez cu mâinile mele, așa că am început să fac cupcakes, cupcakes și prăjituri simple de biscuiți noaptea. Coacerea oferă posibilități nesfârșite de creativitate și, pe deasupra, aduce și întreaga familie în jurul mesei. Am decis: de asta ai nevoie, pentru că îmi place să creez frumusețe și să transform tot ceea ce ating.

Sunt o persoană destul de sociabilă, așa că colegii mei au fost primii clienți. În plus, am fotografiat toate deserturile și le-am postat pe Instagram. În acel moment, a început să apară o modă pentru tot ce este acasă. Prietenii au comandat prăjituri și cupcakes, au tratat prieteni, iar popularitatea mea a crescut datorită cuvântului din gură. În 2013, mi-am dat seama că îmi face din ce în ce mai puțin plăcere să lucrez la birou, dar îmi place să fac copt. Așa că m-am stabilit în sfârșit în propria bucătărie și am început să-mi dedic aproape tot timpul cofetăriei.

Am fost un antreprenor tipic artizan care investește toți banii în afacerea sa sau îi cheltuiește pe propriile nevoi. Veniturile, în funcție de lună, au variat între 70.000 și 200.000 de ruble. Cea mai productivă perioadă este vara, cu un număr mare de nunți, precum și sărbătorile de Anul Nou și de primăvară. Nu au existat practic cheltuieli, pentru că nu am plătit chirie și nu a investit în marketing. Singurele costuri sunt impozitul pe venit de 6%, costurile produselor și facturile de utilități.

O vânzare de cupcake eșuată și un tort de nuntă căzut

Au fost mulți clienți mulțumiți, dar din când în când au apărut eșecuri, de la care am învățat. Toate eșecurile s-au datorat lipsei de experiență și a simțului de responsabilitate insuficient dezvoltat. Una dintre cele mai strălucitoare este tortul de nuntă căzut pe trei niveluri. L-am gătit, l-am întărit, l-am dat șoferului și am început să curăț bucătăria. Câteva minute mai târziu, clopotul sună. Ridic cu încredere telefonul, sperând că mireasa vrea să mulțumească pentru deliciosul tort, dar totul a ieșit diferit. În loc de „mulțumesc”, am auzit o grămadă de covor și țipă despre o vacanță răsfățată.

Mi-a fost greu să înțeleg ce se întâmplă, așa că am sunat la șofer.

S-a dovedit că nivelul inferior a crăpat și tortul înclinat în timpul transportului, cum ar fi Turnul înclinat din Pisa.

M-am amorțit din cauza nervozității, așa că am murmurat și nu știam ce să fac. Apoi m-am reunit și am rezolvat problema: bucătarii de la restaurant au adus cele două niveluri superioare la proaspăt căsătoriți, iar cel inferior distrus a fost servit și servit pe farfurii. Adevărat, oricum am fost amendați cu 50%. Nu este greu de ghicit că am intrat pe un teritoriu negativ.

Un alt eșec semnificativ pentru mine a fost asociat cu o comandă de 800 de cupcakes pentru o companie cunoscută. Am acceptat-o, dar nu am avut timp să o finalizez, așa că doar jumătate din deserturi au fost livrate târziu. Drept urmare, am fost amendat cu 50%. Îmi amintesc că atunci am intrat într-un minus atât de îngrozitor încât nici măcar nu era nimic de plătit pentru apartament.

Burnout și dragoste pentru eclere

Timp de trei ani un tânăr m-a ajutat și apoi ne-am despărțit. Am plecat într-o călătorie pentru a-mi linge rănile și acolo l-am întâlnit pe viitorul meu soț, care la acea vreme locuia în Germania. De îndată ce m-am întors în Rusia, a devenit clar că coacerea este acum mult mai dificilă: Trebuie să iau ordine singur, să cumpăr mâncare, să coac prăjituri, să colectez prăjituri și să comunic cu curieri. Pentru șase luni de astfel de muncă, eu emoțional ars și mi-am dat seama că afacerea cu patiserie mă îmbolnăvește. A fost norocos că tocmai în acel moment tânărul mi-a propus.

În timp ce pregăteam documentele pentru mutare, am început să organizez „petreceri însorite de burlaci” - ateliere de cameră pentru fete. Mi-au permis să iau o pauză de la ordinele nesfârșite și să-i învăț pe alții tot ce am putut. După ce m-am mutat la cuptor, nici nu am vrut să mă uit. Mulți au spus că va trece, dar eu nu am crezut. Drept urmare, s-a întâmplat: soțul meu mi-a făcut o excursie la Paris pentru un master class la școala culinară Le Cordon Bleu și am prins viață. Din acel moment, m-am gândit serios la propria cofetărie din Moscova - a fost mai dificil să o deschid în străinătate.

Înainte de a mă muta în Germania, am făcut două deserturi principale - prăjituri cu biscuiți și cupcakes. De-a lungul timpului, a devenit clar că aceste produse și-au pierdut unicitatea, deoarece mulți au învățat cum să le fabrice. Apoi am decis să schimb atenția asupra eclerelor și a fost corect, deoarece ei au început să câștige rapid popularitate în rândul clienților și să se transforme într-o tendință.

Fanii și necesitatea unui punct de vânzare

În 2017, soțul meu și cu mine ne-am întors din Germania la Moscova cu scopul specific de a deschide un colț (un mic magazin. - Aproximativ. Ed.) În mall-ul alimentar „Depot”, care era abia atunci la început. Este adevărat, la o întâlnire cu investitorii, s-a dovedit că, după prima degustare a produsului, ni s-au anunțat doar numere și acum s-au schimbat: trebuie să plătiți o taxă mare de intrare și să semnați un acord care include tot felul de amenzi. Așa că ne-am dat seama că „Depot” nu era opțiunea noastră și am început să căutăm alte premise. Procesul a durat aproape un an. În tot acest timp am continuat eu și soțul meu coace acasă, pentru că trebuia cumva să câștigi bani.

Am făcut eclere și am studiat tot mai mult nuanțele pregătirii lor: am mers la cursuri de master și am experimentat. Până în vara anului 2018, sa dovedit a elabora linia principală de deserturi, cu care am intrat pe piețele alimentare. Instagramul meu de atunci era deja destul de popular: am vorbit acolo nu numai despre coacere, ci și despre modul în care l-am întâlnit pe soțul meu. Avem o poveste romantică care a prins imediat multe fete. Așa că s-a format un public loial, care era gata să vină doar pentru a ne urmări în direct.

Mulțimi gigantice s-au aliniat lângă magazinul nostru de pe piețe. Eu și soțul meu am îmbrățișat băieții, am făcut poze și am vândut 1.500 de eclere în două zile. Acesta este un rezultat foarte bun. Din acel moment a devenit clar că produsul nostru este popular, deoarece este frumos, gustos și susținut de o poveste bună. În ciuda faptului că mulți oameni au încercat să ne convingă să dezvoltăm livrarea și să trecem la digital, am abandonat această idee. Am vrut să-i văd pe oaspeții noștri, să le zâmbesc, să comunic. Așa că s-a dat seama că avem încă nevoie de propriul nostru punct fizic.

Căutare muzeală pentru cooperare și sprijin pentru creditori

La sfârșitul verii lui 2018, am calculat câți bani vor fi cheltuiți pentru deschiderea unui magazin de bomboane și ne-am dat seama că este prea scump. Apoi am început să ne gândim la un mic colț la muzeu, deoarece asta ar ajuta la economisirea chiriei. În plus, se părea că publicul nostru țintă apare adesea în astfel de locuri. Îmi plac conceptele de colaborare: florale într-o cafenea sau un afișaj de desert într-o librărie. Principalul lucru este că cele două componente sunt combinate armonios, deoarece aproape nimeni nu va cumpăra eclere lângă spălătoria auto, dar în muzeu o vor face.

Pentru o lungă perioadă de timp nu am putut alege un loc potrivit, dar am reușit să găsim un creditor - nu o bancă, ci o persoană care a fost de acord să ne dea 3 milioane de ruble. Acești bani, împreună cu capitalul nostru inițial de 500.000 de ruble, ar fi trebuit să fie suficienți pentru a fi plasați mobilier, faceți reparații, cumpărați echipamente, plătiți chiria și puneți deoparte o cantitate mică ca pernă Securitate. Aveam deja un atelier de producție: noi filmat cameră echipată atunci când participați la piețele de vară.

Am convenit că vom începe rambursarea împrumutului din ianuarie, dar în octombrie nici nu aveam loc pentru o viitoare cofetărie. Eu și soțul meu am început să intrăm în panică. Examinând încă o dată opțiunile pentru toate tipurile de servicii populare, am găsit o cameră separată. Acolo era și o patiserie. Am văzut-o în fiecare zi când mă îndreptam acasă de la biroul Afisha, așa că mi s-a părut că aceasta este soarta. Așa că ne-am mutat dintr-un mic colț la conceptul de stabilire cu drepturi depline.

Costuri de deschidere și pofta de delicii

Calculele incorecte au fost o mare greșeală. A avea propriile sedii nu este la fel de profitabil ca a pune un magazin mic într-unul finit. A trebuit să fac reparații, să instalez o alarmă de incendiu, să furnizez energie electrică, să întocmesc un proiect de proiectare, să comand mobilier.

Am vrut ca patiseria noastră să fie cu adevărat frumoasă, dar am fost uimiți de cât de mult ne-ar costa.

Am amanetat 250.000 de ruble pentru mobilă și, ca urmare, pentru acești bani, am cumpărat un singur rack fără vitrină.

Ca urmare, a trebuit să împrumutăm încă 500.000 de ruble de la rude pentru a putea deschide în modul de testare pe 23 decembrie 2018.

Costurile depind puternic de concept, așa că nu trebuie să vă deranjați ca noi: cumpărați scaune la Ikea, mese din lemn la Avito și vindeți chifle. Am vrut să facem totul mai rafinat, astfel încât costurile s-au ridicat la 4 milioane de ruble. Dintre acestea, aproximativ un milion este un cuptor special pentru vatră necesar pregătirii eclerelor. Dacă faceți alte deserturi, costurile vor fi reduse semnificativ. Cred că 3 milioane vor fi suficiente pentru a deschide o mică cofetărie de 40 de metri pătrați la Moscova.

Sortiment și echipă

Ne concentrăm pe eclere, dar în paralel cu acestea vindem șase tipuri de cupcakes și trei tipuri de produse de patiserie. Aceasta este o alternativă și o alternativă pentru cei care nu știu ce sunt Lamm și doresc doar să bea o ceașcă de cafea cu ceva consistent și ieftin.

Vitrina conține nouă tipuri de eclere ca standard. Liniile se schimbă odată cu sezonul, dar cele trei arome din colecție rămân întotdeauna aceleași: vanilie, ciocolată și caramel sărat. Această din urmă opțiune este deosebit de populară în Rusia, deoarece este dulce, satisfăcătoare și foarte ușor de înțeles. Toamna, le-am oferit oaspeților noștri șase arome de sezon: lămâie, cătină și ciocolată albă, mure și lavandă, tiramisu, alune prăjite și smochine. Cel mai popular a fost eclerul de cătină, a costat 280 de ruble. Linia de iarnă a fost lansată pe 7 decembrie.

Nu am lucrat împreună de mult timp. Suntem ajutați de o echipă formată din doi baristi, doi consultanți, patru bucătari și doi asistenți de magazin, un administrator în timpul săptămânii și în weekend, un designer, un agent de curățenie și un contabil.

Lucrările la eclere încep la șapte dimineața. Fetele decorează semifabricatele, le împachetează, le marchează și le trimit spre livrare de la atelier la instituție. Așadar, până la ora 10 dimineața, produsele de patiserie proaspete sunt deja pe fereastră. Apoi se întocmește o listă de eclere pentru a doua zi și începe procesul de coacere a semifabricatelor, care sunt umplute cu umplutură și glazurate. Seara sunt lăsați la frigider, iar a doua zi dimineață sunt decorați și duși înapoi la brutărie.

Ingredientele pentru un desert delicios

Un desert de calitate care va plăcea cu siguranță oamenilor trebuie să îndeplinească trei criterii. Primul este ingredientele grozave. Folosim unt de înaltă calitate, făină bună, vanilie naturală Tahitian și Madagascar, 100% Piure de fructe francez și nici măcar ciocolată belgiană, ci elvețiană și franceză, care se potrivește cel mai bine cu noi deserturi. Această abordare aduce prețurile la nivelul adecvat, dar nu suntem pregătiți să sacrificăm calitatea.

Al doilea moment, care joacă un rol important, este tehnologia de gătit. Din păcate, multe deserturi din Rusia nu sunt aduse la perfecțiune: sunt făcute la întâmplare. Uneori vin la mine cofetari care, vitrând eclerul, își permit fraza: „Și așa va fi!” Aceasta este o mare problemă, deoarece atunci când realizați un produs pentru 280 de ruble, nu este permisă nicio neglijență. Ar trebui să fie perfect.

A treia regulă este prospețimea mâncării. Perioada de vânzare pentru un produs cu cremă nu trebuie să depășească 18 ore. Orice lucru care nu este vândut în acest timp trebuie anulat. Asta facem noi. În fiecare dimineață, noi eclere sosesc la patiserie. Chiar dacă există o cremă obișnuită de unt cu lapte condensat în interior, va fi totuși delicioasă, deoarece cel mai bun desert este proaspăt.

Profit și costuri

Un bun indicator al profitabilității afacerii gastronomice este de 20%. Din păcate, nu am ajuns încă la această cifră. La început, oamenii ne-au inundat și indicatorii au fost foarte demni, dar am fost atât de lăsați de vânzări încât am uitat să oferim necesarul documente la impozit. Drept urmare, a trebuit să plătim 420.000 de ruble - cifre nerealiste, pentru că de fapt nu am câștigat atât de mult. Aceasta este doar o consecință a neglijenței noastre.

De îndată ce am plătit datoria, am avut un decalaj de numerar pentru prima dată și de atunci trăim fără profit.

Abia sunt destui bani plătiți un împrumut. În plus, oferim 400.000 de ruble pentru închirierea unui atelier și a unei cofetării, 500.000 de ruble merg la fondul de plată forță de muncă, 35.000 de ruble - pentru facturile de utilități și încă 550.000 de ruble - costul materiilor prime împreună cu ambalare. Lăsăm aproximativ 20.000 de ruble pe lună pentru alte cheltuieli.

În octombrie, am intrat pe teritoriul negativ cu 123.000 de ruble. Cu toate acestea, sperăm cu adevărat că sărbătorile vor corecta situația. Sezonalitatea joacă un rol important în activitatea de cofetărie. Între decembrie și martie, puteți câștiga suficient pentru a dura tot restul anului, așa că suntem optimiști.

Hărțuirea vieții de la Alexandra Lamm

• Începeți cu un concept: trebuie să fiți foarte clar despre ce, cui, cât, cât și cât veți vinde. Conceptul ar trebui să fie cât mai uscat posibil, fără atacuri emoționale precum „drăguțul brutărie de familie”. Ar trebui să surprindă esența afacerii dvs. în câteva propoziții. În orice dificultate, priviți mai întâi fișierul cu conceptul dvs. și abia apoi luați o decizie.
• Evaluați toate riscurile încă de la început și începeți de la cel mai pesimist scenariu din punct de vedere financiar. Greșelile se fac cel mai bine pe hârtie. Puneți constant întrebarea „Ce se întâmplă dacă?” și fii gata să-i răspunzi. Banii sunt combustibil. Dacă nu aveți vânzări, trebuie să închideți. Un fapt atât de încăpățânat.
• Cand angajarea angajaților fii atent la calitățile personale, nu doar la cele profesionale. Cateringul are o cifră de afaceri monstruoasă, deci este important să monitorizăm atmosfera echipei și să reacționăm cu viteza fulgerului. Rețineți: oamenii vor pleca oricum. Trebuie să luați acest fapt de la sine înțeles și să vă despărțiți de ei cu un zâmbet și o inimă calmă.
• Nu înșelați în niciun caz încrederea oaspeților dvs. Reputația este o materie subtilă. Când vin vremuri dificile, chiar vreau să încep să economisesc - calitatea suferă întotdeauna de acest lucru. Gândiți diferit: nu cum să cheltuiți mai puțin, ci cum să câștigați mai mult.
• Amintiți-vă: singura diferență dintre un antreprenor bun și unul rău este că cel bun s-a ridicat după o altă cădere, iar cel rău a rămas mințit. Fără dragoste pentru munca ta și credința în tine, este imposibil să faci față dificultăților care cad pe umerii celor care au decis să schimbe lumea.