Ce este sous vide și cum să gătești cu el nu mai rău decât într-un restaurant
Miscelaneu / / April 05, 2021
Faceți carne perfect suculentă și legume crocante cu puțin sau deloc efort.
Ce este sous vide
Sous vide (din franceza sous vide - „sub vid”) este o metodă de gătit în care produsul este turnat într-un ambalaj sub vid și încălzit într-o baie de apă la temperaturi scăzute.
De asemenea, sous-vid este numit un dispozitiv special pentru prepararea felurilor de mâncare în acest fel. De regulă, acestea sunt un termostat de imersie sau cuptoare de apă staționare care seamănă cu un multicooker.
Sous vide este folosit pentru gătit orice fel de carne, pește, fructe de mare, legume, fructe și ouă. Cu această baie de apă puteți face iaurt de casă, tincturi și lichioruri. Metoda nu este potrivită pentru preparatele din aluat, cereale și paste.
De ce bucătarii folosesc sous vide
Sous vid a fost popular în ultimii aniCreșterea sous videului în comerțul cu amănuntul de la bucătari amatori și bucătari din întreaga lume.
Ideea este că metoda este destul de simplă. O bucată de carne suculentă sau legume crocante pot fi gătite cu acțiune mică sau deloc. Mâncarea nu trebuie să amestece constant, să întoarcă sau să toarne sos.
Mai mult, în ceea ce privește gustul, astfel de alimente depășesc adeseaGătit sub vide: O recenzie preparate preparate în moduri tradiționale. Datorită fierberii prelungite în vid, produsele își păstrează sucurile, aromele și textura.
De asemenea, sous vide ajută la îmbunătățirea alimentelor sănătos, deoarece se prepară fără adăugarea de ulei și alte grăsimi. În plus, în unele legume, datorită prelucrării delicate, sunt mai bine conservateP.G. Creed Calitatea senzorială și nutrițională a alimentelor „sous vide” material util.
Un alt avantaj important al sous vide-ului este rezultatele consistente. Friptură sau peștele nu va ieși niciodată prea uscat sau prea ud. Sub rezerva temperaturii corecte, prăjirea piesei va fi întotdeauna aceeași și chiar pe toată grosimea.
Care sunt dezavantajele sous vide
În ciuda avantajelor sale, metoda nu este potrivită pentru toți bucătarii din mai multe motive.
- Pentru gătit, va trebui să achiziționați dispozitive și accesorii speciale: un aspirator, pungi, un recipient adecvat și un încălzitor. Toate aceste accesorii nu necesită doar costuri tangibile, ci ocupă și spațiu în bucătărie.
- Mâncarea poate fi gătită timp de câteva ore, deci este puțin probabil să se poată folosi sous vide rapid cina zilnică. Va trebui să planificați procesul în avans.
- Fără prelucrare suplimentară, mâncarea după sos nu pare foarte atractivă. Carnea devine cenușie, iar legumele își pierd strălucirea.
- În caz de încălcare a tehnologiei de gătit și depozitare pe termen lung într-o pungă de vid, alimentele pot conțineSous vide - Măsuri de siguranță alimentară pentru restaurante microorganisme patogene. Prin urmare, este important să știți în prealabil exact în ce mod trebuie să gătiți un anumit produs.
De ce aveți nevoie pentru gătit sub vide
Ambalare
Ambalajul pentru gătit trebuie să fie puternic, să conducă bine căldura și să nu lase să treacă apa. Cea mai bună opțiune este plasticul dens sau pungi din silicon cu o clemă. Funcționează bine pentru orice tip de mâncare.
Pates, sosurile și alte alimente cremoase și semilichide sunt uneori plasate în borcane cu capac sau recipiente sigilate. Dacă carnea sau peștele au o formă destul de uniformă, puteți înfășura piesa strâns în mai multe straturi de folie alimentară.
Aspirator
Acesta este un dispozitiv care, sub presiune ridicată, utilizând o pompă, elimină aerul din pungile de plastic, apoi le sigilează ermetic. Un astfel de gadget vă permite să sigilați alimentele cât mai bine posibil, ceea ce este foarte important atunci când gătiți folosind metoda sous vide.
Inca evacuator poate fi folosit pentru depozitarea alimentelor: ambalajul îl ajută să rămână proaspăt mai mult timp.
Dispozitiv de încălzire cu termostat
Pentru sous vide, în teorie, orice tehnică capabilă să mențină o temperatură scăzută va funcționa. O astfel de funcție, de exemplu, este în unele multicooker sau aragazuri cu inducție. Pentru fiabilitate, utilizați termometrupentru a controla mai bine încălzirea apei.
Dar este cel mai convenabil să folosiți încălzitoare speciale cu termostat pentru gătit. Acestea nu numai că mențin temperatura exactă a apei, dar asigură și circulația constantă a acesteia, datorită căreia lichidul este încălzit în mod egal pe tot volumul. La vânzare puteți găsi submersibil și staționar modele. Primele sunt mai compacte și pot încălzi o cantitate destul de mare de apă, în timp ce acestea din urmă sunt mai ușor de utilizat, deoarece au deja un rezervor încorporat. Când cumpărați, acordați atenție puterii dispozitivului, volumului de apă pentru care este proiectat și funcțiilor utile, cum ar fi cronometrul și pornirea întârziată.
Cum să gătești cu metoda sous vide
Așezați produsele în ambalaj
Întindeți mâncarea pregătită într-un strat uniform, astfel încât să aibă timp să gătească pe toată grosimea. Nu umpleți punga sau borcanul până sus, ar trebui să existe un spațiu liber în ele. Adăugați sare, condimentele preferate, usturoi, crenguțe și sosuri sau împachetați în avans murat legume și carne.
Îndepărtați aerul
Ridicați capacul unității de vid, așezați punga cu deschiderea orientată spre pompă și închideți dispozitivul. Porniți unitatea de vid și așteptați ca aceasta să pompeze aer și să sigileze recipientul.
Dacă nu aveți un gadget special, încercați să vă descurcați cu mijloace improvizate. De exemplu, așezați mâncarea într-o pungă cu fermoar, scufundați-o aproape complet în apă și apoi închideți-o. Lichidul va ajuta la împingerea aerului în afară.
Sau închideți punga aproape tot drumul, lăsând o gaură mică, introduceți un paie acolo, pompați aerul cu gura și închideți pachetul complet. Amintiți-vă că aceste metode nu sunt la fel de fiabile ca un degazor cu vid și există riscul ca apa să se scurgă în interior.
daca tu bucătar vase într-un borcan sau folie alimentară, săriți peste acest pas.
Încălziți produsul încet în apă
Încălziți lichidul la temperatura dorită și înmuiați produsul în el. Trebuie să fie complet scufundat în apă, așa că atunci când gătiți, alegeți un recipient cu volum mare și asigurați-vă că există suficient lichid în ele. Nu uitați: se va evapora parțial. Pentru a preveni acest lucru, acoperiți recipientul cu un capac sau folie. Puteți folosi, de asemenea, mingi speciale din plastic sau mingi de tenis de masă: pur și simplu turnați-le în apă pentru a acoperi întreaga suprafață și pentru a preveni evaporarea. Dacă nivelul lichidului este scăzut, sursele video se pot opri, iar alimentele pot să nu gătească uniform.
Utilizați aceste tabele pentru a găsi temperatura și timpul de gătire potrivite pentru diferite alimente.Un ghid practic de gătit Sous Vide.
Carne (carne de vită, porc, miel)
Grosimea piesei | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 ore | 1 oră 15 minute | 45 de minute | 35 de minute | 30 minute | 25 de minute |
20 mm | 2 ore 30 minute | 1 oră 45 minute | 1 oră 15 minute | 60 de minute | 55 minute | 45 de minute |
30 mm | 3 ore | 2 ore | 1 oră 45 minute | 1 oră și 30 de minute | 1 oră 15 minute | 1 oră 15 minute |
40 mm | 3 ore 30 minute | 2 ore 30 minute | 2 ore 15 minute | 1 oră 45 minute | 1 oră 45 minute | 1 oră și 30 de minute |
50 mm | 4 ore 30 minute | 3 ore 15 minute | 2 ore 45 minute | 2 ore 30 minute | 2 ore 15 minute | 2 ore |
60 mm | 5 ore 15 minute | 4 ore 15 minute | 3 ore 30 minute | 3 ore | 2 ore 45 minute | 2 ore 30 minute |
70 mm | 6 ore 30 minute | 5 ore 15 minute | 4 ore 15 minute | 3 ore 45 minute | 3 ore 30 minute | 3 ore 15 minute |
Pasăre (pui, rață, gâscă, curcan)
Grosimea piesei | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 ore 15 minute | 1 oră 15 minute | 40 de minute | 30 minute | 20 de minute |
20 mm | 2 ore 45 minute | 1 oră 45 minute | 1 oră 15 minute | 50 de minute | 40 de minute |
30 mm | 3 ore 15 minute | 2 ore 15 minute | 1 oră 45 minute | 1 oră și 30 de minute | 1 oră 15 minute |
40 mm | 4 ore | 2 ore 45 minute | 2 ore 15 minute | 2 ore | 1 oră 45 minute |
50 mm | 4 ore 45 minute | 3 ore 45 minute | 3 ore | 2 ore 30 minute | 2 ore 15 minute |
60 mm | 5 ore 45 minute | 4 ore 30 minute | 3 ore 45 minute | 3 ore 15 minute | 3 ore |
70 mm | ora 7 | 5 ore 30 minute | 4 ore 45 minute | 4 ore 15 minute | 3 ore 45 minute |
Pește slab (cod, halibut)
Grosimea piesei | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 ore 45 minute | 2 ore | 1 oră și 30 de minute | 1 oră | 45 de minute | 35 de minute |
20 mm | 3 ore | 2 ore 15 minute | 1 oră 45 minute | 1 oră și 30 de minute | 1 oră 15 minute | 1 oră |
30 mm | 3 ore 45 minute | 3 ore | 2 ore 30 minute | 2 ore | 1 oră 45 minute | 1 oră 45 minute |
40 mm | 4 ore 30 minute | 3 ore 45 minute | 3 ore | 2 ore 45 minute | 2 ore 30 minute | 2 ore |
50 mm | 5 ore 15 minute | 4 ore 30 minute | 4 ore | 3 ore 30 minute | 3 ore 15 minute | 3 ore |
60 mm | 6 ore 15 minute | 5 ore 30 minute | ora 5 | 4 ore 30 minute | 4 ore | 3 ore 45 minute |
70 mm | 7 ore 30 minute | 6 ore 45 minute | 6 ore | 5 ore 30 minute | ora 5 | 4 ore 45 minute |
Pește gras (somon)
Grosimea piesei | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 ore 15 minute | 3 ore | 2 ore | 1 oră și 30 de minute | 1 oră 15 minute | 50 de minute |
20 mm | 4 ore 45 minute | 3 ore 30 minute | 2 ore 30 minute | 2 ore | 1 oră și 30 de minute | 1 oră 15 minute |
30 mm | 5 ore 15 minute | 4 ore | 3 ore 15 minute | 2 ore 30 minute | 2 ore 15 minute | 2 ore |
40 mm | 6 ore | 4 ore 45 minute | 4 ore | 3 ore 15 minute | 3 ore | 2 ore 30 minute |
50 mm | ora 7 | 5 ore 45 minute | 4 ore 45 minute | 4 ore 15 minute | 3 ore 45 minute | 3 ore 15 minute |
60 mm | ora 8 | 6 ore 45 minute | 5 ore 45 minute | 5 ore 15 minute | 4 ore 45 minute | 4 ore 15 minute |
70 mm | 9 ore 15 minute | ora 8 | ora 7 | 6 ore 15 minute | 5 ore 45 minute | 5 ore 15 minute |
Ouă
Ouăle trebuie fierteFoaie de referință Sous vide de la Great British Chefs în cochilie, fără a le pune în pungă.
- Fierbere moale: 1 oră la 63 ° C;
- În pungă: 1 oră la 64 ° C;
- Fierte tare: 1 oră la 68 ° C.
Legume si fructe
Înainte de gătit, trebuie să fie decojite, tăiate în bucăți mici și condimentate după dorință.
- Culturi rădăcinoase: 1 oră la 80-90 ° С;
- Legume moi (roșii, vânătă, dovlecei): de la 45 de minute la 1 oră la 80-90 ° С;
- Legume verzi: 5-20 minute la 85 ° C
- Fasole: 6 până la 24 de ore la 84 ° C
- Fructe: 45 minute @ 65 ° C
Dă vasului o crustă
După cum am spus deja, produsele de după sous vide sunt suculente și moi, dar nu arată prea apetisant. Carnea, de exemplu, arată ca carnea fiartă. Pentru a oferi vaselor o crustă și o culoare frumoase, pur și simplu prăjiți-le la foc mare timp de 1-2 minute pe fiecare parte sau puneți-le într-un cuptor bine preîncălzit timp de 5-6 minute. Nu merită să gătești mult timp, altfel nu vei simți gingășia pentru care a început totul.
Citește și👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 de haioane ingenioase de viață în bucătărie
- 20 de gadget-uri de acasă pentru a vă ușura viața
- Cum să gătești legume, paste și carne pentru a le păstra beneficiile pentru sănătate