Ce este glutamatul monosodic și ar trebui să vă fie frică de el

Ce este glutamatul monosodic

Glutamat monosodicNutriție și alimentație sănătoasă Este un potențiator de aromă care este adesea adăugat la produsele instant: tăiței, supe instant, chipsuri, conserve. În Federația Rusă, este cunoscut sub numele de aditiv alimentar E621SanPiN 2.3.2.1293-03. Cerințe igienice pentru utilizarea aditivilor alimentari.

Din ce este fabricat glutamatul monosodic?

Glutamatul monosodic chimic este o sare de acid glutamicÎntrebări și răspunsuri cu privire la glutamatul monosodic (MSG). Acesta este numele unuia dintre cei mai importanți aminoacizi, din care sunt construite toate proteinele. Inclusiv cele care alcătuiesc corpul nostru.

Glutamatul monosodic se găsește în mod natural în toate alimentele proteice, inclusiv în carne, ciuperci și produse lactate. Mai ales o mulțimeGlutamat monosodic în roșii coapte, parmezan, supe de carne și lapte maternRolurile fiziologice ale semnalizării glutamatului dietetic prin axa intestin-creier datorită digestiei și absorbției eficiente.

De fapt, acest supliment alimentar a fost obținut odată din produse naturale.

În 1908, Ikeda Kikunae, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, a devenit interesat de ce fel de element oferă tradiționalul Vesela japoneza, bulion de alge, gust picant caracteristic. Această substanță s-a dovedit a fi glutamat monosodic. Chimistul a reușit să-l izoleze de bulion. Un an mai târziu, a înființat o producție comercială a aditivului, vândându-l sub numele „ajinomoto” (tradus din japoneză - „esența gustului”).

Mai târziu, oamenii de știință au încercat de multe ori să sintetizeze artificial glutamatul monosodic. Dar în a doua jumătate a secolului al XX-lea, a fost găsită o metodă de producție simplă, ieftină și naturală. În loc să extragă și să cristalizeze glutamatul din bulion, au început să-l obțină fermentând amidonul, sfecla de zahăr și trestia de zahăr.

Același proces de fermentare este utilizat în producție iaurt, oțet, vin. Prin urmare, E621 nu este un aditiv alimentar artificial, ci un produs absolut natural.

De ce pare atât de delicios

Glutamatul monosodic are nu doar un picant, ci un gust foarte special, de bază, de dorit pentru corpul nostru.

Mulți oameni cred încă că limba umană este sensibilă la doar patru tipuri de gust: dulce, sărat, acru și amar. Cu toate acestea, avem și receptori care recunosc acidul glutamic și sărurile acestuia. Mulțumită lor simțimRolurile fiziologice ale semnalizării glutamatului dietetic prin axa intestin-creier datorită digestiei și absorbției eficiente al cincilea gust - umami (acest cuvânt japonez înseamnă „piquancy”).

Umami este un marker alimentar proteic. Informează organismul că alimentele sunt bogate în proteine ​​vitale (la fel ca gustul dulce indică carbohidrați cu conținut ridicat de calorii, iar săratul indică conținutul critic pentru viață sodiu și clor). Acesta este motivul pentru care iubim atât de mult alimentele bogate în glutamat monosodic.

De ce este periculos glutamatul monosodic?

Practic nimic. Administrația Americană pentru Alimente și Medicamente (FDA) atribuie fără echivocCe este MSG? Ți-e rău? glutamat monosodic la aditivi alimentari siguri.

Și acest lucru este justificat. Glutamatul monosodic din suplimente nu diferă din punct de vedere chimicÎntrebări și răspunsuri cu privire la glutamatul monosodic (MSG) din glutamat, care este prezent în proteinele dietetice. Corpul uman le procesează exact în același mod. Nu contează dacă ați obținut acest compus din bulion de carne, brânză, roșii sau dintr-un pachet cu sare nuci.

Unde a apărut mitul potrivit căruia glutamatul monosodic este rău?

Originile mitului sunt experimentele pe șoareci și șobolani de laborator. Deci, în studiuLeziuni cerebrale, obezitate și alte tulburări la șoareci tratați cu glutamat monosodic În 1969, șoarecii nou-născuți au fost injectați cu doze semnificative de glutamat. Ulterior s-a dovedit că acest lucru a cauzat leziuni neurologice, precum și obezitate și infertilitate la femei.

În 2002, a fost efectuat un alt experiment.Un aport alimentar ridicat de glutamat de sodiu ca aromă (Ajinomoto) determină modificări grave ale morfologiei și funcției retinei, de data aceasta peste șobolani. Oamenii de știință au oferit animalelor o dietă timp de șase luni, dintre care 20% era sarea de sodiu a acidului glutamic. Unele rozătoare au acest lucru dietă a dus la tulburări de vedere.

Cu toate acestea, este incorect să se aplice rezultatele ambelor studii la oameni. În primul rând, nu consumăm glutamat injectându-l subcutanat, ci într-un mod diferit. În al doilea rând, este pur și simplu imposibil să mănânci atât de mult din acest compus încât reprezintă 20% din dieta zilnică.

Presupunând că o persoană obișnuită consumă aproximativ 2 kg de alimente pe zi, pentru a se simți ca un șobolan experimental, ar trebui să primească 400 g de glutamat monosodic. Prin comparație, o porție tipică de alimente suplimentate cu E621 conțineÎntrebări și răspunsuri cu privire la glutamatul monosodic (MSG) aproximativ 0,5 g din acest element.

Înseamnă asta că este complet în siguranță

Nu. Există o serie de probleme asociate indirect cu MSG. Principala este supraalimentarea.

Aditivul E621 îmbunătățește atât de mult gustul produselor încât de multe ori nu simțim proporția. ȘI nu se poate opripână când am mâncat întregul pachet de chipsuri sau un pachet de nuci sărate. Cu consecințe corespunzătoare pentru dimensiunea taliei, greutatea corporală și sănătatea conexă în general.

A doua problemă este posibila sensibilitate individuală. Aceeași FDA primește în mod regulat rapoarte de reacții adverse ușoare la produsele MSG. Experții din organizația medicală de renume apelează la Clinica MayoNutriție și alimentație sănătoasă astfel de mesaje sunt anecdotice. Cu toate acestea, ele descriu complexul de simptome asociat cu sarea de sodiu a acidului glutamic:

• durere de cap;
• transpiraţie;
• furnicături, febră, amorțeală, care se simt pe pielea feței, buzelor, gâtului;
• cardiopalmus;
• greaţă;
• somnolenţă.

Se presupune că astfel de senzații pe termen scurt pot apărea la persoanele sensibile la acestea glutamat monosodiccare primesc și eiÎntrebări și răspunsuri cu privire la glutamatul monosodic (MSG) cel puțin 3 g de substanță pe masă. Dar nu a fost posibil să găsim dovezi convingătoare despre legătura dintre E621 și aceste simptome.

Deci, există reguli simple de siguranță pentru acest aditiv alimentar. Dacă după ce ai mâncat chipsuri, tăiței instant, sosuri și alte produse care includ E621, te simți cumva greșit, renunță la ele. Și, în orice caz, limitați cantitatea de astfel de alimente, astfel încât să nu mâncați din greșeală, purtat de gustul minții, prea mult.