Cum să faci un restaurant ecologic și, în același timp, să economisești bani: un interviu cu fondatorul barului-ferme Parnik Evgenia Shassanyar

De la vârsta de 14 ani, Zhenya Chassagniard și-a ajutat părinții să dezvolte restaurantul Michel, iar apoi și-a deschis propriile stabilimente: spațiul Untitled, bar-farma Parnik, restaurantul Marie Laveau.

Zhenya introduce în mod activ practicile ecologice în afacerea sa, explicând acest lucru nu numai prin îngrijirea naturii, ci și prin economii semnificative. Am rugat-o să-i spună cum să „ecologească” un restaurant și să economisească bani în același timp - folosind exemplul barului-ferme Parnik.

Am creat „Parnik” pentru că îmi lipsea o instituție care să susțină tendința „verde” și, în același timp, accesibilă unei game largi de oameni. Da, nu pot să mă numesc eco-activist, fie și doar pentru că uneori mănânc carne. Dar sunt aproape de ideea de a avea grijă de natură. „Greenhouse” este un exemplu al modului în care acestea pot fi implementate în afaceri.

Food court cu bucătărie vegetariană și prețuri rezonabile

Există restaurante cu conceptul de total zero deșeuriO mișcare socială al cărei scop principal este reducerea cât mai mult posibil a cantității de deșeuri. („zero deșeuri”). Nu mă pot lăuda cu asta. „Parnik” este un food court, iar noi suntem nevoiți, de exemplu, să punem șervețele pe mese.

Sunt obișnuit cu atacuri de genul: „Cum poți fi prietenos cu mediul dacă nu faci asta, asta și asta?!” Dar, de fapt, este foarte greu pentru o afacere să fie complet verde. Deci povestea noastră este despre compromis.

Compromisul se referă și la relațiile noastre cu locuitorii. La urma urmei, deschiderea unui food court nu este același lucru cu deschide un restaurant. Aici doar închiriezi puncte - inviți oameni care au propria lor afacere stabilită. Și au dreptul 100% să-l ruleze așa cum doresc, cu excepția utilizării generale a site-ului. Cum ar fi orele de început și de sfârșit.

Dacă aceste reguli nu sunt respectate, îi puteți certa, îi puteți amenda, dar nu vă amestecați. Trebuie să le respectați fluxul de lucru. Și uneori este dificil pentru că toți avem priorități diferite. Încerc să fiu democratic în relațiile mele cu oamenii.

Când am selectat restaurante pentru colțuriColțul este un punct de catering.Au fost mulți concurenți diferiți. Dar nu a fost atât de greu să te decizi. În primul rând, am acordat atenție sentimentelor mele din comunicare. În al doilea rând, am evaluat produsul și calitatea acestuia.

M-am concentrat pe bucătării vegane și vegetariene - majoritatea restaurantelor sunt așa. Utilizarea ingredientelor vegetale în locul produselor de origine animală (AFP) ajută mediul înconjurător: cea mai mare parte a poluării este produsă de industria cărnii. Dar și varietatea alimentelor era importantă. Prin urmare, un tribunal din Seră pregătește fripturi și burgeri.

În plus, datorită acestui format, reușim să menținem cel mai democratic etichetă de preț. Nu avem ospatari, iar pretul in restaurante este mai mare tocmai datorita serviciului.

În comparație cu fast food-instituții, apoi în „Parnik” puteți lua masa cam la același cost. Dar calitatea va fi mult mai bună. De exemplu, luați același burger. La noi, va costa la fel ca în instituțiile bugetare - 250-350 de ruble. Există, desigur, pentru 600-900 - altele mai scumpe. Pretul acestora depinde de carnea vegetala importata care se foloseste in compozitie.

Observare: adesea oamenii vin la noi în companii în care fiecare are preferințe diferite în ceea ce privește mâncarea. Și este convenabil pentru vizitatori atunci când puteți comanda atât mâncare vegană, cât și non-vegană. O etichetă de preț democratică, printre altele, face mâncărurile noastre mai accesibile și transmite ideea: pentru a mânca gustos și în același timp fără ASF în compoziția alimentelor, nu este necesar să cheltuim milioane.

ferma orasului

Ideea de a crea o fermă a apărut datorită unei fericite coincidențe. Cea mai mare durere la momentul deschiderii Serei a fost lipsa produselor bune.

Îmi doream foarte mult să o cresc pe a mea, să fiu sigură de calitate și să nu arunc gunoiul. La salate, de exemplu, există o poveste veșnică: dacă cumperi foi deja tăiate, atunci tot timpul trebuie să scapi de cele care au putrezit deja, pentru că și-au pierdut prezentarea.

Inițial, nu știam despre sistemul de fermă urbană. Desigur, mi-am imaginat ce hidroponie. Dar nu am crezut că ar putea fi doar luată și integrată în spațiul restaurantului.

La început am vrut să instalăm paturi suspendate. Dar muștele și umiditatea m-au speriat. Și apoi am fost adus împreună cu Vladislav Terekhov, care este angajat în crearea fermelor orașului. De asemenea, a fost foarte captivat de ideea integrării acestui sistem în spațiul restaurantului. La urma urmei, de obicei paturile sunt plasate în hangare închise și nimeni nu vede această frumusețe.

A durat aproape un an pentru a instala ferma. Am pregătit module de design frumoase, am selectat anumite tipuri de semințe, am instalat un sistem controlul temperaturii și umidității pentru a menține un climat confortabil pentru toată lumea plantelor.

Și așa, când a crescut prima recoltă, ne-am bucurat! Încă nu-mi venea să cred că este real! Înainte de asta, am văzut doar cum cresc restaurantele microverzi. Dar salată verde și poate chiar legume... Părea fantastic. Și acum totul este în flux. Apropo, recent am crescut ridichi!

Dar în mod continuu, avem în mare parte doar verdeață. Salata verde, de exemplu, poate fi cultivată în trei săptămâni. De la trei până la patru săptămâni are greutatea optimă - atunci poți deja să-l folosești. În a 6-a-7-a săptămână, începe deja să aibă gust amar, dar de obicei îl îndepărtăm cu mult înainte pentru a introduce răsaduri noi în găurile eliberate.

Recolta este destul de aproape și nu aruncăm niciodată nimic. Uneori chiar trebuie să încetinești vânzările dacă ceva este puțin subdimensionat.

Este nevoie de puțin efort pentru a menține ferma în funcțiune. De obicei, aceiași băieți care lucrează în barul de salate sunt responsabili pentru plantarea plantelor. Aterizarea are loc o dată la câteva zile și durează cel mult o oră. Puteți prinde un angajat în spatele acestui proces dimineața, în timpul programului de lucru.

Observare: ferma este foarte convenabilă. Întotdeauna există verdeață proaspătă, pentru care nu trebuie să plătești și din care nu există risipă. Și costul de producție este semnificativ mai mic decât atunci când se utilizează paturi convenționale. Pentru că practic nu aveți nevoie de oameni - sistemul funcționează de la sine.

Produse sezoniere și agricole

Încercăm să cumpărăm majoritatea produselor de pe piață – astfel putem alege produse mai bune de la producătorii locali. Și, în același timp, ne costă mai puțin decât dacă am coopera cu furnizorii.

Aici, de altfel, există o nuanță: dacă vorbim despre carne si produse lactate, atunci acestea puteau fi luate doar de la furnizori cu acte – conform lege1. Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 27 octombrie 2020 Nr. 32 „Cu privire la aprobarea regulilor și normelor sanitare și epidemiologice”
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice a populației” RF. Dar colțurile deținute de Parnik au doar preparate vegetariene, așa că la noi nu se aplică această lege, ceea ce este și un plus.

În plus, principalele probleme de aprovizionare sunt amprenta de carbon și ambalajul. Adesea, produsele comandate de undeva vin ambalate într-un milion de cutii de plastic. Sunt impresionat mai ales de cazurile în care unele lime sunt vândute în ambalaje individuale. De ce este ea la ei?

Prin urmare, piața mai câștigă un punct. Punem legume, ingrediente din plante și orice altceva în recipientul nostru.

De asemenea, încercăm să folosim local sezonier produse. Vara, când sunt fructe proaspete, facem tincturi pe ele. Și, desigur, înghețăm o mulțime de lucruri pentru a le putea folosi iarna. De exemplu, fructe de pădure de la frigider. Pentru a nu le cumpăra, ci la prețuri exorbitante, aduse din străinătate și lăsând amprentă de carbon.

De asemenea, dacă am reușit să obținem produse de sezon ieftin, organizăm promoții unice. De exemplu, acum câțiva ani, în casa mea a crescut o cantitate infernală de mure: am adunat 5 kilograme dintr-un tufiș. Și din el am făcut o tinctură în bar. Au rezultat câțiva litri de gin pe o boabă de țară.

Observare: cumpărați produse din piață și folosiți legume și fructe de sezon - mai ieftin, mai ecologice si mai placute decat comandarea lor de la furnizori. Și implică și niște experimente neobișnuite cu mâncare, care este, de asemenea, mișto și interesant!

Bar vegan și sifon artizanal

Barul este deja scăzut la produsele de origine animală. Dar pentru a crea niște băuturi, mai ai nevoie de lapte, smântână sau ouă. Am înlocuit toate acestea și am dezvoltat cocktailuri de semnătură.

Ideile lor aparțin lui Ilya Pudov, barmanul meu bucătar. Practic nu am participat la asta, le-am băut doar (râde). Ilya este vegan și el însuși și-a dat seama cum să înlocuiască ASF în cocktailuri.

De exemplu, există o astfel de tehnologie - punch cu lapte clarificat (punch cu lapte clarificat), când îți aduc un lichid complet transparent și spun: „Are gust de coniac și ciocolată”. Ai o neînțelegere: „Arata ca apă!” Începi să-l bei și chiar are gust de coniac și ciocolată.

Pentru a pregăti astfel cocktail, trebuie să amestecați câteva ingrediente acide cu lapte. Se va coagula și cocktailul poate fi strecurat printr-un filtru, făcându-l să-și piardă culoarea și să devină limpede.

Deoarece avem un baton complet vegan, nu folosim lapte pentru asta, ci crema de cocos. De exemplu, avem pina colada punch cu lapte. Se dovedește destul de ușor și începe cu nucă de cocos - pentru gustul meu, este grozav!

Avem și propria noastră apă spumante. În loc să comandăm un număr mare de sticle de la unii furnizori, le facem noi înșine. Pentru a face acest lucru, există un dispozitiv Soda Stream.

Să spunem că pentru variația noastră de gin tonic, ne facem propria tinctură de coacăze negre cu rozmarin și tonic carbogazos. Desigur, diferă de compoziția achiziționată de ierburi, dar este și mai bună.

Avem și un cocktail rece - Mushroom Picker's Dreams. Este asemănător cu White Russian, dar folosește vodcă infuzată cu ciuperci porcini, crema de ovaz, nucsoara.

Observare: avem o listă unică de baruri, iar doar în „Parnik” poți încerca astfel de cocktail-uri și tincturi! În plus, desigur, acestea sunt poziții vegane, care contribuie și la mediu. Și sifonul de casă reduce achiziționarea unui pachet. Desigur, alcoolul în sine vine în sticle, dar acesta este sticlă, poate fi reciclat cu ușurință.

Folosind veselă reutilizabilă

Toate felurile de mâncare din restaurant sunt reutilizabile. În ciuda faptului că acesta este un food court, oferim vizitatorilor farfurii ceramice, linguri de metal. Încercăm să folosim singuri accesorii reutilizabile. De exemplu, restaurantele folosesc adesea pungi de plastic pentru aspirare pentru a salva piesele de prelucrat. În schimb, avem containere obișnuite.

98% din cifra de afaceri provine din comenzile la restaurant. Restul este livrarea, precum și vânzarea de mâncare pentru a le duce. Oamenii vin adesea la noi cu propriile lor containere - recipiente și baloane. Și putem împacheta oricând mâncare în ele.

Livrarea ecologică este, desigur, mai dificilă. Am făcut un experiment cu ambalaje returnabile – adică atunci când am trimis un curier, el ne aducea mâncare în recipientele noastre, iar apoi oamenii le returnau. Dar nu a fost foarte convenabil.

Acum folosim vase din material care se descompune rapid. Ea costă bani nebuni. Uneori este mai ieftin să cumperi farfurii reutilizabile decât aceleași de unică folosință, dar biodegradabile.

Prin urmare, să ne asigurăm că livrarea este atât ieftină, cât și ecologică nu este complet realist în cazul nostru. Justifică faptul că nu este foarte popular la noi și aduce o foarte mică parte din venit. În principiu, nu intenționăm să-l dezvoltăm.

Observare: livrarea nu este ieftină și nu este ecologică, deci este irelevantă pentru noi. Veselele reutilizabile sunt mai convenabile și uneori mai economice decât cele biodegradabile.

Economisirea resurselor

De lege1. Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 27 octombrie 2020 Nr. 32 „Cu privire la aprobarea regulilor și normelor sanitare și epidemiologice”
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice a populației”
3. Legea federală din 24 iunie 1998 Nr. 89-FZ „Despre deșeurile de producție și consum” restaurantele nu pot composta deșeurile, deoarece există un proces de putrezire, iar acest lucru este incompatibil cu o unitate de catering. Dar nu avem aproape niciunul dintre ei. În primul rând, pentru că folosim congelare. În al doilea rând, pentru că hrănim angajații.

Desigur, nu le oferim produse deteriorate! Dar, de exemplu, dacă rămân niște resturi și înțelegem că este puțin probabil să le putem folosi în viitorul apropiat, atunci le dăm să pregătească mâncare pentru personal. Restaurantul este o poveste mai degrabă fără risipă. Iar gunoiul care poate fi depozitat pe teritoriu – sticle, hârtie, plastic – îl predăm constant spre reciclare.

De asemenea, am redus consumul de apă cu 90% datorită hidroponiei din ferma orașului, precum și mașinilor de spălat vase. mașini și panouri tactile din toaletele vizitatorilor pentru a împiedica scurgerile robinetelor atunci când nu sunt folosite. bucură-te.

Consumul de energie electrică a scăzut și datorită echipamentelor profesionale - frigidere, sobe. De asemenea, folosim lumina de neon, care nu numai că este mai economică și mai ecologică, dar creează și o atmosferă specială!

Observare: economisirea duce la ecologie.

Oamenii cred că derularea unei afaceri ecologice este costisitoare. Nu este adevarat. Dacă setați corect procesul, atunci introducerea multor practici ecologice va aduce și economii mari. Greenhouse este dovada acestui lucru: datorită inițiativelor ecologice, cheltuim mai puțini bani pe alimente, apă și electricitate.

Un restaurant nu este inițial cel mai dăunător spațiu. Chiar și vechile unități clasice încearcă să adere la conceptul de „zero deșeuri”. Trebuie doar să profitați la maximum de tot ceea ce este: gătiți bulion din piele și oase, faceți cotlet din resturi de carne și sos din scoici. Dacă sapi în trecut, oamenii au trăit ecologic pentru că au economisit bani. Ar trebui să revenim la asta.