Cum să înveți să înțelegi brânza: principalele tipuri, texturi și caracteristici de producție
Miscelaneu / / May 06, 2022
Ce sunt brânzeturile
Istoria brânzei a începutIstoria Brânzei / Centrul Național Istoric de Producție a Brânzei cu mii de ani în urmă, când oamenii domesticeau caprele și vacile. Se crede că brânza a fost făcută întâmplător: oamenii au încercat să prelungească termenul de valabilitate al laptelui punându-l în recipiente improvizate din stomacuri de animale și adăugând suc de fructe sau sare. Sub influența enzimelor și acizilor, băutura s-a coagulat. Observând acest efect, oamenii au început să facă brânză intenționat.
Rețeta s-a schimbat de-a lungul anilor. Acum în lume există aproximativ două mii de soiuri de brânză. Experții le împart în categorii în funcție de diferite criterii:
- după tipul de lapte folosit (de vacă, capră, oaie, bivoliță);
- după metoda de preparare (cu o a doua încălzire a laptelui, fără o a doua încălzire, coacere în condiții anaerobe sau aerobe, afumat);
- după tipul de coagulare, adică coagularea laptelui (acid, cheag, mixt);
- după cantitatea de umiditate (solid, semisolid, moale);
- în funcție de proporția de grăsime (grasime, semi-grasă, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi);
- după maturitate (coaptă sau matură, coaptă sau coaptă cu mucegai, imature și necoaptă).
Și aceasta este doar o parte din posibilele clasificări. Dar pentru a învăța să înțelegi brânza la nivel de gospodărie și să te simți mai încrezător într-un restaurant sau magazin, nu este necesar să le studiezi pe toate. Este suficient să cunoașteți câteva soiuri de bază.
brânzeturi tari
Ce sa incerc: Parmezan, Gruyère, Gran Padano.
Caracteristica principală a acestor brânzeturi este un gust luminos picant-picant. Pentru a face brânza parfumată, bogată și tare, o expunere îndelungată ajută - de la 2 la 36 de luni, în condiții speciale de temperatură și umiditate. Încălcarea lor va duce fie la formarea mucegaiului, fie la o încălcare a fermentației laptelui, așa că este aproape imposibil să gătești parmezan sau Gruyere acasă pe cont propriu.
O brânză tare matură își poate schimba textura în timp, cu granulație și mici cristale albe de lactat de calciu. Dar acesta nu este un semn de întârziere, ci un proces natural, așa că nu trebuie să vă sperii. De asemenea, la unele soiuri se formează în timp o crustă densă, care este greu de mestecat. Nu ar trebui să-l tăiați și să-l aruncați - va adăuga noi fațete de gust sosurilor sau supelor.
Ce să gătești
Paste Alfredo →
Plăcintă cu brânză jeleată cu smântână →
Salata Caesar cu bacon →
Brânzeturi semi-tare
Ce sa incerc: edam, gouda, maasdam, rusă, cheddar (în funcție de expunere, poate fi numit și hard).
Cel mai des întâlnit tip de brânză în magazine. Ei sunt de obicei menționați în rețete atunci când scriu pur și simplu „brânză”. Sunt invechite de la o luna la sase luni si au o aroma cremoasa bogata. În plus, se disting prin elasticitate ușoară: o bucată de astfel de brânză poate fi strânsă cu un deget și apoi va reveni la forma inițială.
Textura (cu găuri mici, mari sau deloc) și caracteristicile gustative ale brânzeturilor semitare pot varia ușor din cauza caracteristicilor preparatului sau a materiilor prime utilizate. De exemplu, edam și maasdam au note dulci de nuci, în timp ce cel rusesc are o acru pronunțată. Cu toate acestea, gusturile unor astfel de brânzeturi sunt întotdeauna destul de înțelese, așa că chiar și celor cărora le este frică de aromele exotice din acest produs le vor plăcea.
Ce să gătești
Biluțe de brânză cu pui →
Carne în franceză cu cartofi →
Salată cu pui, morcovi și brânză →
Brânzeturi moi
Ce sa incerc: brânzeturi cu mucegai alb (brie, camembert), mascarpone, brânzeturi cu coajă spălată (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Acest tip include toate brânzeturile cu o textură moale și umedă. Acestea sunt obținute datorită particularităților maturizării: expunerea aici fie nu este deloc necesară, fie durează doar câteva zile. Din acest motiv, gustul diferă și el: pentru brânzeturile moi, poate fi proaspăt, cremos, acru, dulce, sărat sau cu nuci.
Brânzeturile moi arată, de asemenea, diferit:
- cremos sau coagulat, cum ar fi Philadelphia sau ricotta;
- cu o formă clară de cerc sau bară, dar cu o textură liberă - brânză adyghe sau imerețiană;
- cu o formă clară, o crustă densă și un centru lichid sau umed - brie, camembert, munster.
Brânzeturile moi care nu au coji de mucegai pot fi bucătar Case. Procesul nu necesită mult timp și, în majoritatea cazurilor, puteți mânca produsul finit în aceeași zi - doar lăsați-l să se răcească.
Dar, datorită aceleiași caracteristici, termenul de valabilitate este și el redus: brânza moale nu va rezista mai mult de câteva zile în frigider. Puteți înțelege că a dispărut după aromă și gust: primul va deveni acru, al doilea - amar.
Ce să gătești
Brie la cuptor cu Merisoare →
Desert de piersici cu mascarpone si zmeura →
Vareniki cu brânză Adyghe →
Paneer unt masala →
Brânzeturi murate
Ce sa incerc: mozzarella, burrata, branza, feta, suluguni, chechil.
Majoritatea soiurilor din aceste brânzeturi sunt și moi (dar există și semi-tari, precum suluguni). Merită să le duceți la un punct separat din cauza particularităților producției. Astfel de brânzeturi după formare sunt puse în saramură: acolo se coc și sunt depozitate. Din acest motiv, nu formează o crustă și apare un gust ușor sărat. Astfel de brânzeturi sunt adăugate la salate și produse de patiserie, dar unele soiuri pot deveni o gustare independentă.
Cu toate acestea, nu trebuie să fie vândute în saramură. De exemplu, chechil este pus într-un ambalaj vid. De asemenea, fără saramură pe rafturile magazinelor poți găsi brânză.
Ce să gătești
Biluțe de cartofi cu brânză și ierburi→
Salată cu pește roșu afumat, legume și mozzarella →
Strudel cu spanac si branza feta →
Brânzeturi albastre
Ce sa incerc: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Brânzeturile albastre se disting nu numai prin textura de marmură, ci și prin gustul lor deosebit de strălucitor. În funcție de varietatea și vârsta capului, poate fi picant, sărat, picant, dulce (la tineri) - în orice caz, destul de pronunțat.
Pentru a obține o astfel de brânză, spori de mucegai nobil, cum ar fi Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), sunt adăugați în capul finit. Apoi, timp de o săptămână sau două, capul este străpuns zilnic cu un ac mare sau cu un ac de tricotat - este necesar oxigenul pentru dezvoltarea mucegaiului. În continuare, brânza este acoperită cu folie și trimisă într-o cameră răcoroasă timp de câteva săptămâni sau luni: aici mucegaiul a încetat deja să crească, iar sarcina sa este de a oferi produsului gust, aromă și deosebită consistenta.
Înainte de a utiliza brânză albastră, trebuie să vă uitați cu atenție la structura sa: ar trebui să existe multă mucegai, dar chiar mai multă brânză în sine. Dacă întregul interior al unei piese arată ca o masă albastră sau verde cu vene albe ocazionale, atunci brânza este prea veche sau a fost făcută incorect.
Ce să gătești
Sos cremos de brânză albastră →
Risotto cu pere si gorgonzola →
Bruschetta cu smochine și brânză albastră →
Condiția principală pentru obținerea unei adevărate brânză albastră este cultura corectă de mucegai. Nu este produs în masă în Rusia, dar acest lucru nu înseamnă că este imposibil să gătiți soiuri de brânză de elită. Biotehnologii de la Universitatea Tehnică de Stat Samara am învățat pentru a crește această cultură: au luat o probă din brânza originală și au transplantat-o în lapte. Acum, Fabrica de Brânzeturi Politehnică știe să-și facă propriile analogi de Roquefort și Dorblu. Și acolo gătesc și mozzarella rusească și parmezan: oamenii de știință au petrecut câțiva ani studiind materiile prime necesare pentru producția de diverse soiuri și a dezvoltat propria metodă de preparare a acestuia, care vă permite să obțineți gusturile dorite și texturi.