Plăci de soi și greier - mâncarea viitorului? Interviu cu cercetătorul Food&Science Vsevolod Ostakhnovich
Miscelaneu / / April 04, 2023
Despre alimentele care vor dispărea în curând din alimentația noastră, beneficiile suplimentelor nutritive și miturile despre gătit.
Vsevolod Ostakhnovich a fost fondatorul unui magazin alimentar de fermă și a lucrat ca bucătar. Dar, la un moment dat, interesul lui s-a mutat către Food & Science, un domeniu care se numește uneori bromatologie în Rusia.
Aceasta este o disciplină hibridă în care sunt studiate produsele alimentare: siguranța lor, efectul diverșilor nutrienți asupra organismului uman, noi tehnologii de prelucrare a acestora etc.
Cu toate acestea, în primul rând, Vsevolod este încă un blogger care împărtășește informații științifice utile despre mâncare oamenilor. Am vorbit cu el despre cele mai comune concepții greșite despre alimentație și dieta viitorului.
Vsevolod Ostakhnovich
Ce fapte despre mâncare sunt de fapt mituri
Care este mitul tău cel mai puțin preferat despre mâncare și gătit?
— Mitul meu neiubit este că produsele nu sunt create egale. Sunt bune și sunt rele. Ea reflectă viziunea asupra lumii în principiu.
Am vorbit mult pe această temă cu prietenii mei, le-am explicat că organismul descompune atât avocado, cât și burgeri în simple blocuri de bază, fără a le marca ca „bune” și „răi”. Și mi-au răspuns: „Încă nu cred asta cartofi pai util."
Apropo de gătit... M-am îndepărtat de acest subiect și mă gândesc mai mult la mâncare în general. Dar din ultimul astfel de caz a fost amintit. Am urmărit videoclipuri cu Gordon Ramsay, bucătar cu stea Michelin. El a spus: „Este imperativ să adăugați ulei vegetal în unt pentru a scădea temperatura și pentru a vă asigura că untul nu se arde”. Nu este adevarat. Uleiul vegetal se va încălzi și se va arde dacă nu îl urmați.
Ce fapt care ți s-a părut adevărat inițial a fost de fapt un mit?
— Că dietele vegane și vegetariene sunt dăunătoare. Am citit oamenii aia aderând la acesteanu primesc anumiți nutrienți. Dar s-a dovedit că nu a fost cazul.
Dietele vegane și vegetariene, ca oricare altele, pot fi sănătoase sau nesănătoase, în funcție de modul în care sunt formulate.
Omnivorii pot avea și distorsiuni: cineva mănâncă multă ciocolată și puține fructe, iar cineva mănâncă multă carne și puține legume. Ca urmare, ambii primesc mai puțini nutrienți și suferă de o deficiență pe termen lung.
Cu toate acestea, dieta vegană constă în mai multe restricții. Da, puteți obține toate macro- și microelementele necesare din alimentele vegetale. Dar e mai greu să faci asta. Oamenii care urmează aceste diete trebuie să fie mai atenți la ceea ce se află în farfurii lor.
Nu promovez nimic. Nu sunt nici vegetarian, nici Vegetarian. Dar adevărul este mai important.
- Temerile oamenilor cu privire la suplimentele alimentare E-101, E-20 și altele asemenea sunt justificate? Pentru ce sunt?
- Nu sunt fundamentate. Industria alimentară se dezvoltă cu succes. Cu sute de ani în urmă, oamenii coaceau pâine cenușie acră cu tărâțe, amestecând-o cu paie de la grajduri, folositel Journal of Health, volumul 3 coloranti alimentari toxici si turnat plumb in vin, obtinandu-se un postgust dulce.
Acum avem o organizație pentru controlul suplimentelor nutritive - comitet mixtComitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari/Organizația Mondială a Sănătății Experți FAO/OMS în aditivii alimentari. Și când unei substanțe i se atribuie un număr E, înseamnă că a fost testată și s-a dovedit a fi potrivită pentru alimente.
În același timp, în industria alimentară, utilizarea unui anumit aditiv este permisă numai în cantitatea permisă, care este de 100 de ori mai mică decât doza zilnică admisă.
Aditivii nu sunt folosiți pentru a aduce teoria la viață „miliard de aur”Miliardul de Aur este o teorie a conspirației conform căreia un guvern puternic încearcă să reducă populația lumii la un miliard de oameni.. Acestea sunt necesare numai pentru a se asigura că produsul este sigur și are anumite calități. De exemplu, acasă, nu vom putea obține suc în care bucățile de fructe vor pluti uniform pe tot volumul: pur și simplu se vor așeza pe fund. Dar datorită realizărilor industriei alimentare, vom obține acest efect.
Un alt exemplu: laptele se acru la căldură în câteva ore. Aditivii alimentari ii prelungesc viata prin indepartarea florei patogene - bacterii, ciuperci de mucegai.
De multe ori ne facem griji pentru lucruri pe care nu ar trebui. Oamenii consumă alcool și nicotină. Și este dovedit cancerigeni. La asta trebuie să te gândești și să nu te concentrezi pe temeri fără temei. Câteva pahare de vodcă pot depăși cu ușurință răul de la consumul de suplimente.
Ce vom mânca în viitor?
Î: Cum ați evalua Soylent și alte alimente universale care sunt menite doar să ofere nutrienți?
— SoylentSoylent este un produs sub formă de pulbere care se dizolvă în apă. Așa cum a fost conceput de creator, ar trebui să înlocuiască complet mâncarea tradițională, deoarece conține toate substanțele necesare pentru a menține viața. este o jucărie din Silicon Valley. A fost inventat de un programator al cărui nivel de cunoștințe științifice rămâne sub semnul întrebării. Așa a arătat cel mai probabil dezvoltarea. Oamenii au căutat pe Google de ce micro și macro elemente are nevoie o persoană, le-au aruncat într-un mixer condiționat și au spus: „Iată o băutură care vă va oferi mâncare pentru restul zilei”. Dar nu este corect.
Pentru că, în primul rând, nu întâmplător în cursul evoluției am primit dinți și un sistem digestiv capabil să prelucreze produse fibroase complexe. Dacă nu lucrează, va muri.
În al doilea rând, știința încă nu știe exact ce substanțe ar trebui să primim. Numai cimbrul conține zeci de substanțe chimice. Cum să înțelegeți ce este important și necesar și ce nu este? Pentru a face acest lucru, este necesar să se efectueze studii complexe cu mai multe fațete.
Aceasta este multă muncă. Prin urmare, oamenii de știință sfătuiesc să facă o varietate de diete. Este incorect să reduceți totul la un set de 30-50 de elemente utile.
- Este reală perspectiva de a crește carne dintr-o eprubetă? O astfel de producție poate fi pusă în flux?
— Un alt proiect care, la prima vedere, pare mișto. Cu toate acestea, în prezent sunt prea multe restricțiiÎntâlnirea cultivată în laborator ar trebui să fie inevitabilă. Știința spune o altă poveste / The Counter.
Tehnologii pentru creare țesături artificiale dezvolta foarte lent. În plus, este puțin probabil să se poată realiza cu ajutorul lor un produs care să repete complet textura cărnii. Maxim - o aparență de carne tocată.
— Acum se vorbește mult despre faptul că, din cauza schimbărilor climatice, unele alimente dispar din alimentație. Ce putem pierde în viitor?
„Acum suntem nevoiți să cultivăm soiuri rezistente la diverse condiții de mediu: secetă, umiditate, dominație a gândacului. Există o respingere a speciilor rare, generalizarea tuturor. Pierdem multe în fiecare an.
În plus, unele soiuri devin neprofitabile de cultivat: se deteriorează rapid. De ce crezi că roșiile „de plastic” se vând în toată lumea? Sunt doar ușor de transportat.
Crezi că oamenii vor mânca mai puțină carne în viitor?
- Cred ca da. Poate că într-o zi va trebui să renunțăm cu toții la el, pentru că acum planeta noastră suferă din cauza producției de carne.
- Ce ar putea deveni atunci hrană în viitor, după părerea dumneavoastră?
- Insecte. Deja AcumA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Insecte comestibile: perspective de viitor pentru securitatea alimentară și a furajelor / FAO sunt consumate de aproximativ 2 miliarde de oameni în mod regulat: 31% - gândaci, 18% - omizi, 14% - albine, viespi și furnici. Pentru mulți, aceasta este norma.
Există o evaluare a ciclului de viață. Fiecare produs îl primește în funcție de modul în care producția lui va afecta mediul. Astfel, 1 kg de carne de vită produsă generează 70 kg de emisii de gaze cu efect de seră. Pentru comparatii: 1 kg de cartofi - doar 500 g, insecte - chiar mai mici.
În același timp, insectele sunt un produs nutritiv. De exemplu, viermii de făină sunt comparabili cu carnea de vită în ceea ce privește proteinele. În plus, multe insecte sunt bogate în vitamine și minerale, cum ar fi calciu, fier și zinc.
- Există acum întreprinderi industriale pentru producerea de produse din insecte?
- Da. La fiecare șase luni, se deschid noi întreprinderi în care sunt cultivate omizi, viermi de mătase și gândaci. Acestea din urmă sunt apoi procesate în făină de greier și pulberi proteice sau transformate în chifteluțe.
Citeste si🧐
- Cum să faci un restaurant ecologic și, în același timp, să economisești bani: un interviu cu fondatorul barului-ferme Parnik Evgenia Shassanyar
- „Bucătăria rusă are un gust acru-fermentant”: interviuri cu istoricii culinari Olga și Pavel Syutkin
- „Este greu să mâncăm în mod conștient atunci când pornografia alimentară este strecurată constant în noi”: un interviu cu psihologul Svetlana Bronnikova
Ce va spune un card bancar despre caracterul proprietarului: explicăm folosind exemplul Galeriei Tinkoff Black X Tretyakov
Cele mai bune oferte ale săptămânii: reduceri de la AliExpress, Salamander, Redmond și alte magazine