„Majoritatea cred: primesc bani pentru că beau bere”. Interviu cu somelierul de bere Yuri Susov

Yuri Susov subliniază că primește bani nu pentru că bea bere, ci pentru că își împărtășește cunoștințele despre aceasta. Am vorbit cu el despre profesie și semnificația ei pentru lume și, de asemenea, l-am rugat să-și împărtășească observațiile despre băuturile alcoolice. Cel mai probabil, veți dori să le transferați în notele dvs.

Ce face un somelier de bere?

- Ai subliniat că ești somelier de bere, și nu degustător, care este diferența?

- Oamenii, din păcate, nu înțeleg bine ce face fiecare dintre ei. Majoritatea oamenilor cred: primesc bani pentru că beau bere. Nu este deloc așa.

Inițial, somelierul a fost numit responsabil pentru pivniță. Într-un fel, acesta este un cumpărător, un manager. Bineînțeles că are nevoie a intelege într-o băutură. Dar un somelier nu este plătit pentru a spune, cu o privire inteligentă: „Este delicios, dar nu este.”

Lucrează cu furnizori, analizează contracte de furnizare a berii europene, evaluează dacă merită să o aducă în Rusia, la ce preț va fi cumpărată, ce concurenți are producătorul.

Consumul de bere este doar o mică parte din munca implicată în degustare.

— Faci și carduri de bere pentru baruri. Cum arată acest proces? La urma urmei, formarea listei nu se bazează doar pe gust?

- Da. Întotdeauna spun că berea scumpă este ușor de lucrat: are gust bun. Dar înțelegi că „imbuteliatul” de la casă nu va putea cumpăra germană Riegele pentru 340 de ruble pe litru și vindeți-l cu 800 - nimeni nu îl va cumpăra.

Este mai dificil să lucrezi cu bere ieftină, din care un litru costă 50 de ruble. Nu este cel mai bun, dar mai există opțiuni pe care măcar le poți bea.

Acum lucrez cu o rețea de magazine reprezentate în toată Rusia, în principal în regiunea Moscovei. Care a fost primul lucru pe care l-am făcut când am ajuns acolo? A redus prețul de achiziție al unui litru cu câteva ruble: a discutat noul cost cu furnizorii actuali și, de asemenea, sa oferit să înlocuiască unele poziții cu cele mai bune și mai ieftine. Această decizie a dat rezultate financiare abrupte. Mi-am rambursat imediat salariul. Proprietarul nici nu se aștepta la asta.

Acum înțeleg că munca mea pentru magazinele de bere la halbă (DBR) poate fi și mai utilă decât pentru restaurante. La început părea: berea este ieftină acolo, totul este în plus sau în minus la fel. Dar nu - nu toate. Mânca rău, murdar, infectat, dar există decent, curat, normal.

Unde ai studiat pentru a fi somelier?

- Totul a început cu un cerc de interese - „Pivzala”. Au fost băieți care nu erau indiferenți față de bere. La fiecare întâlnire a fost necesar să aduceți o sticlă neobișnuită și să faceți un raport despre aceasta. Așa ne educăm unii pe alții.

Apoi am început să scriu recenzii și recenzii despre bere - a început epoca blogging-ului. Am fost remarcat și invitat să lucrez într-un restaurant. Am fost atunci ocupat într-o zonă complet diferită, dar a fost interesant să mă plonjez în toate acestea.

După munca principală, am venit în acest loc timp de 3 ore, am lucrat cu oaspeții, am făcut degustări. Apoi am fost primul care le-a făcut pentru o gamă largă. Și apoi - primul care le-a refuzat. A devenit neinteresant și neprofitabil, iar organizarea și vânzarea biletelor pentru evenimente au început să necesite mult efort. Acum lucrez cu degustări, dar doar în format „privat”, când o firmă mă angajează pentru o petrecere corporativă, de exemplu.

Apoi mi s-a propus să întocmesc carduri de bere, să fiu distribuitor în fabrică de bere. Toate acestea au oferit o mulțime de experiență, datorită căreia acum lucrez la trei proiecte diferite - cu un restaurant și cu o rețea MRP și cu o companie de distribuție.

— Trebuie să am niște caracteristici fiziologice pentru a deveni somelier? Un super simț al mirosului sau o mulțime de papilele gustative pe limbă?

Nu pot spune ce este nevoie. Super abilități. În orice, experiența, imaginația și absența snobismului sunt importante. Somelierul este traducătorul. Transmite persoanei informații despre băutură într-o formă digerabilă. Sarcina sa este să picteze frumos ceea ce așteaptă consumatorul în sticlă.

Pentru a-l ajuta, există liste de descriptori - gustul și caracteristicile aromatice ale produsului. În industria berii, standardul este clasificare de la organizația americană BJCP. Dar nu este atât de ușor pentru ea.

De exemplu, unul dintre descriptorii de acolo se numește „burta udă a unui iepure de câmp”. Ce zici de asta? Vrei să bei bere care miroase așa? Eu nu.

Acest sistem este standardizat. Dar este important să nu o urmezi orbește, ci să adaugi ceva de la tine. De exemplu, în descrierile berii belgiene, văd adesea „fructe uscate” – unul dintre descriptorii pentru BJCP. Dar sunt diferite: prune uscate, caise uscate... Spune câteva cuvinte de la tine! Și apoi există sentimentul că textul a fost scris de un copywriter. Fără chip, fără adâncime.

Un somelier bun poate să nu aibă ce este mai bun aptitudini organoleptice. Dar trebuie să poată alege astfel de cuvinte, astfel încât, după ce-și citește textul, o persoană să spună: „Da, la obiect! Acestea nu sunt doar fructe uscate uscate, ci prune uscate, parfumate, dulci!”

De aceea este nevoie de o fantezie bună.

— Ai spus că lipsa de snobism este importantă pentru un somelier. Dar la gândul la degustătorii de vin, îi apare în cap imaginea unui francez în beretă, care tresări cu dispreț, uitându-se la vin ieftin. De unde vine acest stereotip? Și cum crezi că diferă somelierii de vin și de bere?

Ai adus în discuție un subiect grozav. Lumile berii și vinului sunt două piețe complet diferite. În teoria economiei, există un termen „monopol natural”, care descrie perfect producătorii de vin.

Să presupunem că unul dintre ei are un teren în Burgundia cu un anumit conținut de cenușă în sol. Are acces la un parau si se afla pe un versant insorit. Toate acestea formează un terroir unic - nu există altul ca acesta - și un monopol natural asupra vinului din struguriicultivate în această zonă.

Nu contează cât de succes este produsul în cele din urmă, principalul lucru este că este unic. Și aici intervine marketingul.

De ce arată într-adevăr ambasadorii somelieri așa cum ați descris: în beretă și cu o expresie disprețuitoare? Pentru că altfel oamenii vor începe să aibă îndoieli: „Oare sticla de vin pe care o laudă chiar merită banii?”

Astfel de somelieri încearcă să vândă imaginea. Ajungând în aceeași Italia, veți găsi vin ieftin decent, și scump nerăsucit. Deși diferența de calitate poate fi minimă.

Bineînțeles, există și somelieri cinstiți de vin și sunt prieten cu ei!

Lumea berii este o piață. Sunt alte legi la lucru aici. Întreb adesea: cum să prepari o băutură rusească care să nu fie mai rea decât una germană? Răspunsul este următorul: tu, rus, cumperi o fabrică de bere în Europa, inviti un inginer german, un bere german, cumperi malț în Belgia, hamei în Cehia și drojdie în Olanda - și ești binevenit! Berea rusească este gata.

Cert este că acolo accesul la produse și echipamente este deschis tuturor în condiții egale. Dacă cineva începe să crească prețurile, va exista cineva care va face aceeași băutură nu mai rău, ci mai ieftină. Prin urmare, puteți cumpăra o sticlă cu cea mai bună bere din lume, pe care o bea Papa, într-un supermarket pentru 169 de ruble. Se numește Weltenburger.

— Nu credeți că somelierii și compilatorii de descriptori, grosier vorbind, își impun opinia consumatorilor, spunând: „Aici ar trebui să simți burta udă a unui iepure de câmp”?

- Nu. Cred că fiecare este somelierul lui. Nu poți spune: „Trebuie să simți...” Este posibil ca cineva să nu simtă nimic! Dar există acest moment: găsești ceva gust în băutură, iar restul exclamă „Da! Exact!

Permiteți-mi să explic cu un exemplu cum funcționează. Recent, într-o mostră de Zhigulevsky, am găsit tonuri pronunțate feijoa. Nu mi-am dat seama niciodată de ce s-a întâmplat: o greșeală de bere, o mutație de drojdie... Cu toate acestea, s-a simțit un gust nobil, care nu s-a născut niciodată în această bere.

Până când am spus asta, nimeni nu a observat-o - pur și simplu pentru că nu au încercat să-l caute. Dar când am marcat această coordonată, oamenii au început să-și amintească ce aromă avea feijoa și au auzit-o cu adevărat.

Acesta este îndoctrinare? Eu nu cred acest lucru.

Ce tipuri de bere există și cum diferă

- Când vorbim despre vin, terroir-ul strugurilor și anul recoltării acestuia sunt de mare importanță. Și cum rămâne cu hameiul?

- Dacă un soi de struguri este folosit în principal pentru a face vin, atunci berea merge amestec de hamei. Single Hop - o băutură care se face pe o varietate de hamei - aceasta este o raritate.

Mai ales în medie IPA sunt 5–6 dintre ele. Se dovedește un fel de terci și, să fiu sincer, să simți influența unui anumit terroir și a unei recolte este pur și simplu imposibil. Nu crede dacă cineva îți spune că este real.

— Ce stiluri de bere există și prin ce diferă între ele?

- Cea mai populară clasificare este cea americană, BJCP. În lipsa altora, acum este folosit aproape peste tot. Descrie destul de multe. stiluri de bere: De la bere tradiționale la opțiuni artizanale moderne care au apărut mai recent.

— Prin ce diferă berea artizanală de piața de masă a berii convenționale?

- Pe piața de masă, departamentul de vânzări poate dicta condițiile acestuia producătorilor de bere: „Sunteți limitat la ingrediente pentru o anumită cantitate și trebuie să o îndepliniți. Dacă faci o bere care costă cu 50 de copeici mai mult în producție, nu o vom vinde.”

Băuturile artizanale, în schimb, sunt făcute de oameni care, cel mai adesea, dețin o mică fabrică. Acesta este mai mare activitate pentru suflet. Ei produc orice bere vor, chiar dacă vânzarea ei nu aduce mulți bani.

Berea artizanală are adesea un gust strălucitor (nu întotdeauna bun) și este făcută pentru oamenii care doresc să încerce ceva nou. Datorită acestui fapt, a luat naștere gose sau smoothie sour de roșii.

Cu toate acestea, nu toate fabricile de bere artizanale fac beri de calitate și nu toate fabricile de bere mari produc beri proaste. Condițiile microbiologice de la fabrică și gustul producătorilor de bere înșiși joacă un rol important aici.

— Dar unii, de exemplu, încearcă să facă bere acasă. Deci nu este același lucru cu crafting?

- Nu, e distractiv. Orice ai face, bere, gatit acasa, va fi „murdar”, fie și doar pentru că nu veți putea menține sterilitatea camerei și nu veți putea proteja băutura de contaminarea microbiologică. De exemplu, încerc să nu beau bere acidulată și gose de casă. Acestea sunt stiluri acidificate, în care este prezent laptele acru viu - nu se știe cum se va comporta.

În plus, va fi dificil să mențineți temperatura corectă în bucătărie, iar drojdia poate produce substanțe inutile - nu întotdeauna gustoase și parfumate. Și, în sfârșit, chiar dacă faci o băutură delicioasă, este puțin probabil să o poți repeta.

Cum să gusti berea în mod corect

Cum ar trebui să se facă o degustare de bere?

- Vinniki începe adesea să guste berea așa: iau un pahar foarte larg pentru vinuri roșii - le numesc "decantor pe picior, ”- turnați 10 ml de băutură acolo, ungeți-o pe pereți și încercați. Dar niciun consumator nu va face la fel.

În primul rând, pragul pentru degustarea berii este de 100 ml. Uneori sunt 150 sau chiar 200. Berea, spre deosebire de vin, se bea într-o înghițitură diferită.

În al doilea rând, evaluează un astfel de parametru precum carbonizarea - saturația berii cu dioxid de carbon. Totul va ieși la iveală dacă ungi băutura pe pereți. Gustul va fi mai rău. Din același motiv, de exemplu, nimeni nu gustă Șampaniecare s-a epuizat.

Prin urmare, adesea cei care sunt obișnuiți să bea vin gustă incorect berea. Prin urmare, ei nu primesc nicio plăcere din el și, prin urmare, nu le place.

Este ca și cum ai testa un Jeep Wrangler în Formula 1 și ai spune că nu conduce bine. Deci nu a fost creat pentru asta!

Trebuie să gustați băutura în același mod în care o veți bea. Prin urmare, vă recomand să faceți următoarele.

1. Răciți berea la temperatură medie, în jur de 10°C. În acest proces, încă se va încălzi puțin. Pentru degustare, puteți folosi aceleași pahare de vin - nu este necesar să cumpărați imediat pahar profesional.

2. Evaluează aspectul. Ce poti sa vezi? Spumă. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri este incorect să o evaluezi, deoarece, de exemplu, într-o bere neagră belgiană, nu ar trebui să fie prezentă deloc. Și în hefeweizen german, capacul ar trebui să ocupe 20% din volumul paharului. Dacă nu știi nimic despre aceste nuanțe, poți sări peste pas.

Principalul lucru este să vedeți dacă ceva străin plutește în sticlă. De exemplu, dacă deschideți o sticlă de lager palid și vedeți fulgi de sediment formându-se în ea, este rău. Aceasta înseamnă că sticla a fost ținută caldă la o temperatură ridicată pentru o lungă perioadă de timp. Cel mai probabil, o astfel de băutură va avea un gust scăzut.

3. Ascultă mirosul. Găsiți în memorie asociațiile.

4. Ia o gura. Dacă iei o gură de bere carbogazoasă, îți vor umfla obrajii și îți va furnica limba. Prin urmare, nu trebuie să-l ții în gură mult timp, ca vinul.

- Există vreo diviziune: aceste tipuri de bere sunt mai bune pentru carne, iar acestea sunt mai bune pentru pește? Care este cel mai bun mod de a o bea?

— Da, există specialiști în foodpairing, metodă care determină combinarea ingredientelor într-un fel de mâncare în funcție de compoziția lor moleculară. Dar dacă vrei să o faci singur, trebuie să ai multă experiență, practic fiind bucătar.

Se întâmplă ca oamenii să ia pește bun - de exemplu, omul afumat la cald - iar berea lor acționează ca o băutură. Sau într-un alt fel: cumpără o băutură bună, și branza tare preia functia de gustare.

Dar cred că berea și mâncarea ar trebui să fie pe picior de egalitate. Nu este nevoie ca niciunul dintre ei să acționeze ca o gustare sau o băutură.

Aceasta este o muncă mare și dificilă. Vă spun din proprie experiență: bucătarii și cu mine am încercat foarte mult timp să găsim diverse combinații prin încercare și eroare.

O modalitate este de a juca contrariile. De exemplu, ia o bere cu vișine și adaugă la ea un desert dulce de ciocolată, un biscuit în care se înmoaie în vin roșu cu tonuri de cireșe. Boabele vor uni aceste gusturi opuse.

Sau, dimpotrivă, puteți lucra pe principiul „like to like”: luați dulceata de cirese și bere dulce de cireșe. De asemenea, se vor potrivi în egală măsură.

Din păcate, nu știu cum să fac asta acasă. Dar sunt sigur că mâncarea bună este adesea combinată cu berea bună. Nu vă spun că blanche belgiană ar trebui să fie băută doar cu midii pentru că este cea mai bună asociere. Dacă iei cu ea o bucată de șuncă bună, te vei bucura și de gust.

De exemplu, de obicei cumpăr carne de bere cu gust neutru - nu prea afumat și picant, sau brânzeturi bune. Nu dorblu, care, datorită texturii sale, va lua prea multă atenție asupra lui, ci, de exemplu, parmezanul.

Cum sunt legate profesia de somelier și alcoolismul?

- Există o părere că degustătorii de vin și bere au de fapt o dependență de alcool. Ce crezi despre asta? Ți-e frică să devii dependent de alcool?

- Uneori îmi iau zile și săptămâni de „tăcere” când vreau să curăț corpul. Nu-mi place deloc să fiu într-o stare de alcool puternic. beţie. Și nimeni nu plătește pentru asta.

Dar într-adevăr: în această meserie, oricine poate întâlni alcoolism. Ceea ce este mai important aici este cine se ocupă de asta. Dacă alcoolul începe să interfereze cu viața - muncă, hobby-uri, relații - cel mai probabil îl voi lăsa. Nu văd nicio problemă să-mi spun nu.

— Crezi că promovezi o abordare conștientă a consumului de bere? Crezi că poate ajuta la depășirea problemei alcoolismului?

- O să spun asta. De ce bea o persoană? Cel mai probabil, pentru că s-a săturat să trăiască. Ce pot să-i spun? Uite, ce Riegele delicios pentru 800 de ruble? Îl va ajuta?

Singurul lucru pe care îl pot face pentru acești oameni este să-i feresc de berea contaminată și periculoasă. În caz contrar, ei se vor confrunta și cu otrăvirea cu deșeurile microorganismelor.

Dar salvează un om de probleme cu alcoolul — de necrezut. Deși părerea mea este nepopulară în rândul colegilor. Multora le place să-și bată pumnii în piept: „Promovăm consumul atent.” Cu toate acestea, trebuie să înțelegeți că ei îl promovează în mediul lor - printre cei care au ajuns deja la el.

Ce bere merită încercată?

- Enumerați tipurile de bere care ar fi interesant de încercat.

- Aici sunt cateva exemple:

• Lambic nu este fructat. Este singura bere terroir fermentată spontan care este produsă doar într-o anumită locație din Belgia. Conține peste 80 de tulpini de drojdie.
• Rochefort 8, pe care o fac călugării la Abația Notre Dame de Saint Remy. Dar pentru el aveți nevoie de un anumit pahar - numai în el, berea se va deschide corect.
• Bere în stil IPA din New England - Nu este deosebit de amar, dar foarte aromat. Te va ajuta să descoperi cât de plăcut poate fi hameiul.

— Ce le-ai sfătui pe cei cărora nu le place berea să încerce?

Bourgogne des Flanders este o bere flamandă învechită în butoaie de stejar. Contine tonuri de vin, este cu o usoara acra si dulceata. Acesta este răspunsul meu către somelieri care spun: „Surprinde-mă, nu beau bere”. Am întâlnit puțini oameni care nu ar merge în Bourgogne des Flanders.

— Care este cea mai bună bere din punct de vedere al raportului preț-calitate?

- Nu voi numi anumite mărci, dar acum în magazinele specializate de alcool sunt importuri ieftine în conserve. Germana, de exemplu, poate fi cumpărată cu 50-70 de ruble.

În general, te-aș sfătui să cumperi bere bună de import pentru o promoție. Pentru a alege ce este mai bun, poți folosi aplicația EvalueazăBeer. Dacă vezi că o sticlă are un rating de 1/100, probabil că nu ar trebui să o iei.