Gluten: Pro și Contra
Sport și Fitness / / December 19, 2019
Gluten (gluten), conținută în cereale este motivul pentru care aluatul de pâine devine vâscos și elastic. În conformitate cu conținutul de gluten este determinată de calitatea făinii. Grâul este ușor să crească, este hrănitoare, și este folosit pentru a face nu numai paste, tăiței și produse de patiserie, dar, de asemenea, un număr foarte mare de alte produse.
Oamenii de mii de ani de cereale consumate, și dintr-o dată au devenit aproape cel mai mare dusman al omenirii! Cum să înțeleagă unde adevărul și în cazul în care următoarea mutare de marketing nutriționiști, medici și corporații?
Indiferent dacă sunt sau nu să se limiteze la utilizarea produselor de panificație și să adere la o dietă fără gluten? Revista The New Yorker a efectuat un studiu cu privire la acest subiect, și l-am împărtăși cu voi.
Gluten, gluten (Lat. gluten - adeziv) - concept care combina stocarea grup chiuveta de proteine găsite în semințele de cereale, în special grâu, secară și orz. Termenul „gluten“ se referă la fracțiuni de proteine prolamină și glutelină, cu o parte din conturile de gluten pentru prima.
boala celiaca - predispus genetic alimente intoleranta contin gluten; este o formă de enteropatie, aceasta afectează intestinul subțire la copii și adulți. Conform raportului Organizației Mondiale a Gastroenterologie (VOG-OMGE) pentru luna februarie 2005, prevalenta de boala celiaca în adulți sănătoși variază de la aproximativ 1 din 100 până la 1 din 300 de persoane în cele mai multe părți ale lumii. Pacienții cu boala celiaca nu trebuie să mănânce grâu, secară sau orz, în produsele alimentare, în orice formă. La adulți, boala celiaca diagnosticată în medie de 10 ani de la primele simptome. Pacienții cu (manifestă clinic) boala celiaca activă au un risc crescut de deces, comparativ cu populația generală. Cu toate acestea, acest risc crescut de deces revine la normal după trei până la cinci ani de strictă conformitate cu dieta fara gluten.
În traficul din SUA și Europa, nume de cod „gluten - este moartea“ a fost întâmplă cu mult timp în urmă. Pe acest subiect, o mare cantitate de cercetare, format din nici un număr mai mic de diete și recomandări. Aproape fiecare magazin lângă produsele de recepție pentru diabetici au un stand cu produse care nu care conțin gluten pâine fără gluten, supe fără gluten, sosuri, fără gluten, fără gluten, făină, cereale fără gluten așa mai departe.
Gluten - este una dintre cele mai frecvent utilizate proteine în rândul populației lumii. El apare atunci când două molecule - gluteninei si gliadina - conectate și formează o legătură. Când framanta aluatul, aceste legături creează o membrană elastică. Că dă pâinea structura ușor vâscoasă și permite bucătar-șef pentru a face un spectacol cu aluatul de pizza. De asemenea, capturi de gluten de dioxid de carbon, care, după începe să fermenteze, se adaugă volumul pâinii.
Oamenii mănâncă grâu, și cu ea, și fără gluten pentru mai mult de 10 000 de ani. La persoanele cu boala celiaca - aproximativ 1% din populația planetei noastre - o foarte scurtă interacțiune cu gluten poate provoca un răspuns foarte dur al sistemului imunitar. Acest lucru poate afecta grav suprafața intestinului subțire, care seamănă cu o perie. Prin urmare, persoanele cu această problemă trebuie să fie foarte vigilenți și nu numai pentru a monitoriza îndeaproape ceea ce este consumat, dar cel puțin a lua cu atenție într-o înțelegere produse de etichete, care sunt pe rafturile supermarketurilor - Hidrolizat de proteine vegetale și oțet sunt un pericol nu mai puțin decât grâul pâine. Chiar și re-utilizați apă după fierbere paste obișnuit poate duce la probleme serioase, astfel încât restaurante și cafenele dificultăți nu mai puțin de magazin alimentar.
Și totuși același 1% a trebuit să monitorizeze îndeaproape maniacal dieta lor, celelalte 99% au mers fericit mesteca pâine, până când... Până cardiolog William Davis, autorul cărții de grâu Bell, și consilierii săi nu au creat un imperiu, motto-ul care a fost declarația „gluten = otrava“, rândul său, această proteină în culinare personaj negativ.
Davis consideră că, chiar și „sănătoase“ cerealele integrale au un efect devastator asupra organismului uman, indiferent dacă el este sănătos sau care suferă de boala celiaca. A început vina gluten aproape toate bolile, de la artrita si astm pentru scleroza multipla si schizofrenie.
David Perlmutter, un neurolog si autor al altor publicații pe acest subiect, intitulat „Food and creier. Ce carbohidrați face cu sănătate, gândire și memorie »(cereale Brain: Adevărul despre grâu Surprinzator, carbohidratii, și zahăr - creierul lui Silent Killers), a mers chiar mai departe. El crede că sensibilitatea la gluten este una dintre cele mai mari și cele mai subestimate amenințare pentru sănătatea omenirii.
Aproximativ 20 de milioane de oameni spun ca experienta disconfort dupa ce au consumat produse, care conțin gluten, și aproximativ o treime dintre adulții americani încearcă să excludă astfel de produse de la ei putere. Conform unui studiu care tendintele piese restaurant, americanii au cumparat 200 de milioane de mese, care nu conțin gluten de grâu sau de produse.
Ca urmare, mișcarea a luat amploare și a ajuns aproape la isterie. O dietă fără gluten a început să adere chiar și cei care au boala celiaca nu amenințați și nu amenințat (vă amintiți de 1%?). Aceasta este ultimele tendințe ale modei, iar oamenii apoi ales fericit: toată lumea a început luptă unul cu celălalt pentru a vorbi despre cât de mulți ani nu mănâncă alimente cu gluten și atunci când au mâncat ultima dată o bucată biscuit. Dacă nu există nici un semn de boala celiaca, aceasta nu înseamnă că nu-l au! Ce se întâmplă dacă faci parte că 1% din „norocos“?
Există mai multe teorii cu privire la acest subiect, dar nici unul dintre ei nu a dat un răspuns clar. Unii cercetători susțin că, în timp de grâu gene devin toxice. Davis consideră că pâinea de astăzi și pâine, care a fost chiar imposibil să se compare mesele oamenilor în urmă cu 50 de ani. Ceea ce este acum grâul cu gene modificate. Acesta ucide oameni. Aproximativ 40% dintre noi nu poate procesat corect fără gluten, iar restul de 60% este încă în pericol.
Deși în ultimul deceniu, dieta noastra sa schimbat dramatic, genele noastre sunt încă la fel cum au fost mii de ani în urmă (evoluție - acesta este un proces foarte lung). Corpul nostru este pur și simplu nu putea folosi produse moderne, umplute cu o substanta dulce si rafinat, hidrati de carbon bogate in calorii. Mai mult decât atât, cea mai mare parte grâu, pe care le mânca acum se transformă în făină albă conține o cantitate mare de gluten și foarte puține substanțe nutritive. Această făină poate provoca o creștere bruscă a zahărului din sânge, ceea ce poate conduce la diabet si alte boli cronice.
Cercetător la Departamentul Agriculturii Donald Kasarda din SUA a studiat genetica de grâu pentru multe decenii. In cel mai recent studiu, publicat in Jurnalul Agricole si chimie alimentara, a ajuns la concluzia că dovezi care ar indica o creștere a incidenței de intoleranță la gluten din cauza modificărilor de reproducție grâu, nr.
Profesor de medicina la Clinica Mayo si presedinte al Asociatiei Americane de Nord pentru Studiul celiaca Joseph A. Murray studiat genetica de grâu. A fost de acord cu concluziile Kasarda. Potrivit lui, genele de grâu a rămas practic neschimbate, boabe moderne nu diferă de cele colectate de la câmpuri în urmă cu 500 de ani. Mai mult decât atât, în ultimii ani, utilizarea produselor fabricate din grâu a scăzut în mod semnificativ, nu a crescut, astfel încât problema, în opinia sa, nu are nimic de-a face cu genetica.
Cu toate acestea, există ceva ciudat, iar numărul persoanelor cu intoleranță la gluten au crescut de patru ori în ultimii 60 de ani. Unii cercetători cred că înainte de această problemă nu a fost acordat suficientă atenție, și cazuri nu sunt pur și simplu diagnosticate. Alte cauze suspectate: degradarea mediului, dieta modernă, schimbarea microflorei intestinale și alte ipoteze similare. Cu toate acestea, până în prezent nici unul dintre ei a fost confirmată de 100%.
Panica despre gluten a început în 2011, când un grup de oameni de stiinta condusa de Peter Gibson, profesor de gastroenterologie la Universitatea din Monash, în cursul studiului a constatat faptul că gluten poate provoca boli ale tractului gastro-intestinal, chiar și pentru cei care nu suferă boala celiaca.
Gibson a publicat cercetarea sa in Jurnalul American de Gastroenterologie, cu toate acestea, împreună cu alți experți a cerut cititorilor să dea dovadă de reținere în interpretarea datelor dintr-o astfel de mici de cercetare. Dar cine citește tot textul până la capăt? Ca rezultat, milioane de americani, chiar și cu tulburări gastrice ușoare găsi brusc te cu probleme de toleranță la gluten și pune-te pe o dieta. Ei bine, ce dacă?
Gibson si colegii sai au mers mai departe și a decis să investigheze expunerea umană la alte substanțe conținute în grâu. Subiecții așezat pe un regim alimentar special, care nu exclude numai gluten, dar aceste substanțe sunt: măsurabile fermentația oligozaharide, dizaharide, monozaharide și polioli (polivalenți adormit) - așa-numitul grup FODMAP. Nu toate carbohidratii contin aceste substante, dar ele sunt în alte alimente cu un conținut ridicat de fructoza (mango, mere, miere, pepene verde), produse lactate (lapte, smântână), precum și ceapa usturoi.
Majoritatea oamenilor nu au nici o problema sa digere substanțele enumerate mai sus, dar acești carbohidrați ostomicheskie, adică întârzie apa din tractul gastro-intestinal. Aceasta, la rândul său, poate duce la dureri abdominale, balonare si diaree. Se pare că cercetările efectuate anterior ar fi fost corect până la capăt și nu a considerat impactul carbohidratilor asupra sistemului digestiv uman. Simptomele dureroase au fost cauzate de digestia carbohidraților și nu gluten.
Pentru a scăpa de aceste probleme, este necesar să se elimine din produsele dietetice care conțin grupa FODMAP, și apoi, treptat, să le aducă înapoi la meniu și pentru a monitoriza răspunsul organismului. Dar, în cele din urmă am decis să vina în toate gluten ca sunete „dieta fara gluten“ mult mai bine decât „dieta FODMAP».
Primul studiu Glutenul a declarat inamicul numărul unu, al doilea studiu a arătat că aceste simptome pot provoca nu numai fără gluten, dar, de asemenea, alte substanțe, și că nu este mortală. Într-o perioadă scurtă de timp care a trecut între cele două studii, o mulțime de Americanii au declarat război produsele de grâu și sa așezat pe o dietă fără gluten, și marketing au jucat cu succes această panică.
Un alt motiv pentru care totul a început la detectarea semnelor de intoleranță la gluten, pot fi de a adăuga făină suplimentară gluten. Acest lucru nu este foarte gluten, desigur, și componentele sale (proteine). Se pare că a fost mult timp practicat la scară industrială cu fabricarea produselor de panificatie. Prin această pâine fabrica supliment obținut în această luxuriantă și crocante. La urma urmei, acasă la o pâine cu adevărat delicios, moale în interior și crocante la exterior, aveți nevoie de cuptorul corect și... o foarte lungă frământarea și plante economisi resurse. O porție suplimentară de gluten COPES cu această problemă și astfel economisește timp. Dar, în plus față de clare, doza mai mare de gluten provoacă simptome foarte asemănătoare cu boala celiaca.
În teorie, pâinea ar trebui să conțină o făină, drojdie, sare, zahăr, apă (uneori vegetală sau smântână ulei) și, eventual, unele dintre aditivii sub formă de semințe și fructe uscate - este pentru aceasta reteta se pregătește o casă pâine. Dar, dacă luați revista pâine și să citească ce este scris pe ambalaj, în cele mai multe cazuri, veți vedea mult mai multe ingrediente nu sunt denumiri chimice foarte clare.
Poate că totul este în această doză suplimentară de gluten în cele mai obișnuite pâine magazin? Din păcate, această ipoteză nu este o confirmare sută la sută.
O confirmare nu se datorează faptului că în Asia, de exemplu, fără gluten, în forma sa pură este utilizat în produsele alimentare. El a devenit un substitut pentru carne și tofu, și se numește „Șeitan» (Seitan), a servit aburit, la gratar sau la cuptor.
În timp ce rezultatele unui singur studiu, care se ocupă cu gluten nu au fost confirmate la 100%, din moment ce studiul diferitelor diete si efectul lor asupra organismului - acesta este un proces foarte pe termen lung. Mai mult decât atât, toate aceste recomandări sunt adesea prea generale pentru a ajuta într-adevăr toată lumea. Câte diete știi? Dieta Atkins, paleodieta, dieta Kremlin, „South Beach“, pescetarianism și multe altele - toate acestea se poate lăuda cu un efect pe termen lung.
Oamenii cumpara carti cu dieta fara gluten de modă nouă, să citească și să înceapă să se diagnostica. Și apoi decide să abandoneze complet pâinea și să cumpere produse cu înlocuitori care spun „fără gluten“. Dar ce înseamnă de fapt? In cea mai mare făină se înlocuiește cu amidon - porumb, orez, cartofi sau tapioca, care sunt rafinate hidrați de carbon și care crește în mod dramatic nivelul zahărului din sânge, precum și acele produse rafinate, care încearcă, de obicei, pentru a evita petrecere. Ca urmare, țara primește o dietă: gluten, dar bogate in carbohidrati rafinati.
Deci, ce să fac? Nu ceda la această mișcare de modă nouă, să nu se angajeze în auto-diagnostic, reduce sau abandona consumul de alte produse de panificație pâine albă și realizate din făină albă și să le înlocuiască cu făină integrală măcinare. O altă opțiune - pentru a coace pâine le folosind făină de cereale integrale, apă, drojdie, sare, și mâinile, care trebuie să framanta aluatul timp de cel puțin 30 de minute. Și apoi pentru că pâinea nu are nevoie de nici o suplimentare gluten.
(prin)