Chef Konstantin Ivlev, „bucătari regionale nu au suficient de ou de oțel“

Konstantin Ivlev - Chef și Fondator Ivlev Group, care este implicat în procesul de rebranding și crearea de noi restaurante în întreaga țară. Dar nu este cunoscut pentru rețetele sale de semnătură, precum și conducerea în canalul „la cuțite“ „Vineri“: Ivlev călătorește la încăierare cafenea provinciale cu personalul local, bate plăci, iar în final se schimbă complet conceptul instituții. Pentru natura rigidă a sefului, și o voce tare, chiar numit rus Gordon Ramsay.

Layfhaker a vorbit și furtuni bucătării regionale și a constatat că adevăratul șef distinge de amatori, ceea ce o puncție mai restauratori Rusia și ceea ce se poate învăța de la bucătarul-șef.

„Mai degrabă o bază bună devenire bucătari din Rusia sunt tuhlets naftalinei“

- Ai spus că 18 ani nu le place să gătească. Care este motivul?

- Nu am avut nici pofta de gătit. Mama mea este incredibil de gătit delicios, așa că mi-a plăcut întotdeauna să mănânce, dar pentru a găti - nr. Singurul lucru pe care am putut face ca un adolescent - tăiat o bucată de cârnați de doctorat sau de a deschide un borcan de sprot. Periodic, atunci când am bătăuș mama mea mi-a pus în bucătărie și forțat să o ajute, dar nu a făcut-o în zori pe mine nici un talent.

- Cu toate acestea, trebuie să învețe să gătească a mers. De ce?

- Nu sunt în liceu, așa că nici măcar nu a putut visa la institutul - am așteptat doar școala profesională. În Beskudnikovo unde am crescut, au existat trei opțiuni: medicale, avtoslesarnoe & Cook. Cei mai mulți prieteni au fost, în final, așa că am împinge drumul înapoi. În plus, am avut un argument cu un prieten de pe o cutie de port pe care am termin studiile. Ca urmare, el a absolvit școala profesională cu clasa a cincea onoruri bucătari, deși școala a fost Fraierilor. Cu toate acestea, nici o placere din studiu nu este încă primit. Am fost distrându, ca manualul au fost de gătit aceleași rețete, pe care mama mea fierte.

- Am auzit că a afectat nu numai portul sertar, dar învățătura unui tată.

- Tatăl meu a influențat decizia mea foarte puternic. Am fost craituire, am fost de partea mâinii, nu am înțeles ce am vrut să fac. La sfârșitul anilor 1980 mirosul de țară prăjite, așa că încet a înnebunit: furat și vândut. Am luat parte la ea, dar el știa că viitorul astfel de cazuri nu este. Atunci tata mi-a spus:

Neglijența - interesant, dar dacă vrei să fii cool Tipule, apoi să fie angajat în aceeași activitate. Du-te la Cook. Atunci când orice guvern oamenii vor dori să aibă. În cazul în care capul este în loc, întotdeauna am stați la o bucată de pâine.

Am fost de acord, și după ce armata a dat seama că îmi place foarte mult de gătit. În 1993 a venit revoluția restaurant. Punctul ei a fost că babishchy în coroane de tifon de catering au scufundat în uitare. Am început să se deschidă asociații de cooperare cu străini. În același timp, a venit primul restaurant rece „Sadko Arcade“. Am fost acolo să lucreze ca bucătar în obicei și am văzut că au existat nu numai supa de varza si borșDar, de asemenea, alte feluri de mâncare. Carne, după cum se pare, poate fi în stare proaspătă și prăjită șapte moduri diferite, nu numai pentru singura condiție. Tryahanulo mine, și am dat seama că îmi place să gătesc.

- Ai spune că pentru a învăța să gătească este lipsită de sens în Rusia: pentru a deveni un bun specialist nu va funcționa. Există ceva ce ați învățat de la școala profesională și se aplică la locul de muncă până acum?

- Nu Dick afară, nu am putut îndura. Mi-au arătat ce sovdepovskaya bucătărie și a învățat rupe în bucăți - asta este. Din păcate, sistemul educațional, legate de gătit profesionale, se bazează încă pe vechile manuale. În schimb, o bază bună devenire bucătari din Rusia sunt tuhlets naftalinei. În opinia mea, nu există nici o instituție unică sau colegiu, care ar oferi tinerilor un impuls. Demn de respect, cu excepția cazului școlii sovietice de cofetărie.

- Dupa ce a absolvit de la colegiu, nu devii un bucătar odată. Ceea ce a permis să devină Konstantin Ivlev, care știm acum?

- Cheia a venit atunci când am prins un bâzâit în „Sadko Arcade“. Am realizat că pentru viitor de afaceri tocă, și a decis să lucreze cu forță triplă, cu indiferent dacă șeful se uita la mine.

Cu capetele de tot ce nu a fost ușor. I tip curte, și nu am place că șefii insultă și verbal mă umilească. M-am întrebat de ce se ceartă, rapid și a dat seama că el Idiotule și de a face totul cu un băț. Sunt o persoană leneș, parcela mea nevoie de a elimina o pană: plug prost, nu să fie leneș și să învețe ceva. Am făcut-o.

perioada sovietică, a fost destul de greu, pentru că oamenii trăiau într-o masă solidă de culoare gri. Am fost implicat în acel interesant pentru mine, și nu altcineva. Dacă toate grabă pentru a obține departe de locul de muncă repede, am rămas. Când a finalizat activitatea în magazin, am întrebat șeful, cum să ajute pe celălalt. M-am abonat la reviste porno nu și culinare. În general, el a dezvoltat ca el ar putea.

„Dacă ești un bleg, apoi totul se prăbușește și se transformă într-un rahat trist“

- În ceea ce astăzi este ziua ta de lucru standard?

- Mă scol și du-te in pentru sport - înot și apoi merge la birou pentru a Ivlev Group împreună o echipă pentru a distribui cazul pentru primar și secundar. Suntem angajați în consultanță - instituții deschise și rebrendiruem pe udalonke. Chiar acum mă duc la o întâlnire, în cazul în care vom fi 6:00 pentru a discuta urmatorii pasi in lunile urmatoare. În plus față de lucrările clasice, am fost încă și TV: program de chirie „la cuțite“ în regiunile din Rusia.

Zilele mele sunt diferite, astfel încât este imposibil să se aloce standard. Dacă ați obosit, eu pot sta pe canapea sau pe un plan pentru a acoperi în vacanță într-o altă țară. Nu locuiesc la fel ca majoritatea oamenilor, așa că pot să mă numesc norocos.

- Cum la locul de muncă Konstantin Ivlev?

- Este mereu în schimbare: la un moment dat în bucătărie, și într-un alt - setul. birou propriu am fost o singură dată în viața mea, dar acum nu este necesar pentru mine: ieri am fost prima dată pentru anul a venit la birou și la doar așezat pe primul loc disponibil. Ca o regulă, am discuta probleme în restaurante. Este vorba despre produsele alimentare, astfel încât, desigur, vreau să mănânc. Deci, de ce merge departe?

Dacă vorbim despre bucătărie, eu sunt mereu la îndemână - locul unde obișnuiești controalele și să adune alimente, pentru a da sala. Cu mare plăcere am ocupa această poziție, și se fierbe cu bucătari lor, energia de reîncărcare și să învețe cum să facă bine.

- Ai o mulțime de călătorie în jurul valorii de țară și mulți s-au plans de locuri de muncă altor persoane. Ceea ce nu este atât de a face cele mai multe restaurante Rusia?

- Din păcate, ei nu înțeleg că profiturile pe care le aduc nici un boluri din porțelan pentru bani mari și o bucătărie. Chiar și restauratorii abrupte face la locul de muncă un pic bucătari, și sala - mare. Ca urmare, se transformă restaurant în mausoleu armean, și de depozitare și camere tehnice sunt mici. Acesta este unul dintre motivele pentru care bucătarii nu pot face față cu calendarul restaurant clasic și de calitate pentru a servi oaspete.

- Ce lipseste bucătari din provincie?

- bucătari regionale nu au suficiente ouă de oțel. Trebuie să fii bun bucătar și un bărbat adevărat, dacă doriți să loc în profesie. Chiar și în starea mea actuală în mod constant trebuie să demonstreze că sunt vrednic. Pornind de un proiect nou, am aranja întotdeauna o degustare pentru parteneri. Este important să înțelegem că iubirea, și că - nu. Nu este borcan, dar au experiența și statutul. Eu gătesc pentru alții este apreciat.

bucătari regionale spun adesea că moscoviții încă minunat, dar nici nu se poate imagina cum sudoarea și sângele care le-am câștigat această poziție. În 1996, am fost de luare de cutii de conserve de patiserie. Ne certam, înjurând, a respins și a obținut ceea ce au vrut. Eu cred că stabilitatea și caracterul - caracteristici importante pentru șeful. Dacă sunteți un slăbănog care nu se poate apăra punctul lor de vedere, totul se prăbușește și se transformă într-un rahat trist. Restaurante din regiunile este acum astfel.

În programele lor, de multe ori primesc o masă proastă sau observați că produsele sunt depozitate în mod corespunzător. Apoi am cere seful: „Ce faci? Ești un criminal „iar persoana responsabilă -“ Și tot aici este atât de mult mai mult voi merge, „Dacă vedeți că proprietarii nu? gata să investească în stabilirea și nu doresc să înțelegi, atunci du-te pe scula și se sedimentează într-un alt loc simplu bucătarul-șef. Uneori, trebuie să ia un pas înapoi, apoi pentru a merge mai departe. În schimb, șefii regionali sunt complici la crima. Ouale lor sunt transformate în prepeliță și zbârcite. Nu este oameni, dar substanta de sex masculin.

„Am nevoie de aceiași oameni puternici ca mine. Melancolic dispar repede din bucătăria mea "

- Pentru emoționalitatea și impulsivitate au numit adesea rus Gordon Ramsay. Te consideri un conflict om?

- Sunt un non-conflictuală, dar foarte meticulos în tot ceea ce se referă la munca. Întotdeauna am arătat în mod clar poziția sa și nu este rușine de ea.

Emoția și cruzimea inerente în oameni cinstiți. Avem astfel de oameni, care altfel ar putea fi dificil de a transmite ideea.

Am studiat foarte mult și știu că modelul de afaceri, care susțin, este de succes. Dacă oamenii nu înțeleg, atunci încep să livreze informații așa cum sa întâmplat în Rusia: un bici sau morcov. Puteți spune o singură dată, iar oamenii vor auzi, și, uneori, aveți nevoie pentru a fixa o dată, iar apoi oamenii se agită.

- Când a fost ultima dată când țipi la bucătari în propria bucătărie?

- Se pare că în urmă cu aproximativ trei săptămâni. Problema este că mulți sunt confuzi emoții cu Oromo. Emotion - aceasta este condiția umană, care nu este indiferentă față de ceea ce se întâmplă. Lucrăm la un nume, și apoi lucrează pentru noi. Este o rușine atunci când faci pași, și apoi vine unele măgar și începe să meargă nebun și ruina reputația ta.

Cel mai oribil lucru în această situație este că el înțeles greșit acțiunile sale. Tu întrebi: „De ce ai făcut asta?“ Și el răspunde: „Nu știu.“ Apoi te trezești emoții, și ridica vocea.

Este doar patronii ruși jur și pentru inventar mai străine și papură. Francezii utilizate în aceste scopuri plăci, și italienii - caserolă. Am văzut toate astea, dar folosesc doar un ton emoțional mai mare, pentru a explica persoanei ce este bine și ce este - rău.

În același timp, tot personalul meu cunosc importanta regula: nu se amestecă de lucru cu caracter personal. La sfârșitul zilei, nu ne-am jignit unul la altul, pentru că eu explic mereu ce și ce să pedepsim drăcoaică. Colegii mei știu că eu sunt un dur, dar corect, așa că lucrul cu mine de ani de zile.

- Cry într-adevăr poate ajuta cauza?

- Absolut! Când erai copil, părinții cu siguranță ridicat vocile și aplaudau lor de papa, astfel încât să faci ceea ce ai nevoie de ele sa. La locul de muncă, aceleași principii. Și dacă o persoană răspunde la plânge lacrimi, eu pur și simplu nu cooperează cu el. Am nevoie de aceiași oameni puternici ca mine. Melancolic dispar repede din bucătăria mea.

- Ce orice sef poate învăța de bucătar în planul de management?

- Principalul lucru - pentru a asculta și de a asculta oamenii. Și, de asemenea, să le comunice că cap, Care, în orice caz, nu se poate argumenta.

Uneori, angajații încep să te pocnesc și a vedea cum esti un bun manager. În acest caz, doar o singură soluție: să aducă regulile de joc, și apoi cere oamenilor, în conformitate cu acestea. Dacă o persoană nu vrea să joace după regulile tale, atunci va aplica pedeapsa material sau distrugerea morală.

Și în ciuda rigiditatea, este important să ne amintim despre dreptate. Nu poți da vina doar persoana - trebuie să explice ce este. În caz contrar, el va crede că ești un cretin, care nu poți lucra.

- Cum de a organiza activitatea unei echipe de mare atunci când totul este pe foc și trebuie să acționeze cât mai rapid și fără probleme?

- Am acest lucru nu se întâmplă, pentru că eu sunt mereu acolo și de a rezolva astfel de situații pentru calmul său. Dacă se întâmplă ceva în absența mea, asistenții lucrează. Acestea ar trebui să trimită o echipă înapoi pe drumul cel bun.

Restaurant - un singur organism, uneori cusut bucătărie, și, uneori, - sala. În cazul în care bucătarul-șef nu a avut timp, chelneri începe să ofere cadouri și ne cerem scuze. Se va observa că personalul nu sunt indiferenți față de această situație. În cazul în care chelnerul a spus că bucătarul-șef - Tîmpiții, acesta trebuie să conducă. Din fericire, băieții sunt greu de selecție pentru a intra în echipa mea, astfel încât aceste caractere în ea.

- Și familia ești la fel de greu?

- Nu, desigur. Noi toți cameleoni. În viața mea am Lapushka - foarte laytovy.

- Ce trebuie să se întâmple la casa implicată Constantin din „Kitchen Iadului“?

- Acest lucru nu sa întâmplat înainte. Nu pot sta problemele de la locul de muncă la domiciliu și vice-versa. Aceasta este o abilitate importantă pe care eu predau toată lumea. Este necesar să se separe de familie și bucătărie.

- Soția ta este, de asemenea, bucătari buni, dar de multe ori te neonorantă mențiune ei clătite. De ce nu te învață ea, în cele din urmă, să-i pregătească?

- mei bucătari soție foarte bine, dar fiecare familie are un truc. În cazul nostru este clatite, pe care ea nu știe cum să facă, dar el crede că acestea sunt obținute oherenny. Ea nu vrea să învețe, și am decis să nu pentru a convinge o persoană. Oricum, eu sunt foarte rar acasă, și cred că nu sunt clătite lumea frumoasă.

„Suntem fermieri, dar vrem să fim europeni. Aceasta este o problemă a națiunii noastre "

- Judecând după cuvintele tale, în Uniunea Sovietică în bucătărie creează haos și bucătari au fost considerate aproape ultimii oameni. Acum, atitudinea față de profesia sa schimbat. Dar fă-ți un bucătar schimbat?

- Eu sunt unul dintre șefii zece, care timp de 15 de ani, au schimbat atitudinea față de profesia de bucătar. Ne-am oprit să bea în bucătărie, a devenit un aspect uman, dar cel mai important - a început să lucreze.

Și bucătari place sa schimbat, dar, recent, ei au revenit din nou la punctul de plecare. Programul „la cuțite“ ne dezvăluie defectele de cretini. Sunt atât de emotsionalnichayu și jur pe ecran, pentru că încercând să-i ajute, și ei nu doresc să respecte oaspete și produsul.

- Care sunt cele trei reguli de bază pentru a găti în bucătărie Abide necondiționat.

- În primul rând - subordonare. Oricine și nu susține.

Al doilea - regulile jocului. Un angajat din prima zi știe ce timp să luați masa, unde să meargă și ce să fac pipi avertizez ai plecat să fumeze.

a treia - angajații de stimulare. Copiii știu că dacă au făcut o treabă bună, vei primi o recompensă financiară sau de promovare. În cazul în care o persoană nu are nici un stimulent, nimic bun va veni.

- La un moment dat voi înșivă nu au fost cele mai angajatul ideal. După ce ați tras de la un restaurant pentru consumul de alcool la locul de muncă. Cum sa întâmplat asta?

- A fost mult timp în urmă - în 1993. Am lucrat într-o instituție „Sadko Arcade“, și prietenul meu și am decis să mahmureala. Am fost în vârstă de 20 de ani, așa că nu am găsit nimic mai inteligent decat vodca pribuhnut cu suc de portocale în vestiarul femeilor. Am văzut șeful și imediat a respins. Din acel moment am luat un jurământ că nu voi bea la locul de muncă, și țineți promisiunea de a se până acum.

- Ai pune adesea pe angajați?

- Pentru mine este foarte ușor. Știu exact ce vreau de la oameni, și nu se adapteze la ele până când sunt în jos pentru a se potrivi mine. Dacă doriți să lucrați cu mine și să fie rece, trebuie să îndeplinească mai întâi ceea ce cer. Și dacă acest lucru nu se întâmplă, destitui o persoană care nu este dificil.

N-am retezate de pe ramura pe care stau, și nu a încercat să fie un fel pentru toată lumea. Am un scop - de a face afaceri profitabile. Am înțeles că persoanele care lucrează cu mine, au o familie și împrumuturi, astfel încât au nevoie de salarii de plată în timp util. Mă gândesc la asta în fiecare zi, deci cu mine continua să lucreze, în ciuda faptului că am fost un om greu. Avem personal cu care am fost împreună timp de 20 de ani, cu toate că am tras-i de cinci ori și a luat înapoi.

- Care sunt punctele negative în profesia trebuie să fie pregătit la orice bucătar în devenire?

- În plus, nimeni nu să te sun în nici un fel. Tinerii care vin în profesie, să ia o poziție pe o misiune. Principalul lucru - du-te tot drumul, atunci când nimeni nu ia. Aceasta este o perioadă crucială pentru formarea personalității. Dacă vrei să fii cineva, trebuie să dovedească de la o vârstă fragedă, care merită ceva, deși încă tânăr și prost.

- Și ce se poate face deja un bucatar?

- Acum cincisprezece ani, am primit ultimul său salariu - 1 milion de ruble. Acum, șeful câștigurilor depinde de statutul, competențele și statutul de star. Începătorii primi 60 000 de ruble, iar aproximativ 100 000 sau 400 000 de ruble. În valoare de influență persoane și proiecte o, care poate fi de mai multe. În acest caz, bucatarul primeste un salariu dublu. În general, nu există nici un plafon.

„Peste tot în lume, bucătăria japoneză preparate japoneze, dar noi kîrgîză“

- Vreau să te citez: „Dacă toată viața mea a mâncat cârnați și“ Doshirak „iar apoi a intrat în restaurant moleculare, nu înțelegi doi bani.“ Și toți se pregătesc să meargă la astfel de locuri?

- În primul rând, este necesar să se respecte oamenii care au făcut această masă. Dacă nu vă place, nu ar trebui să spui rahat că, ceea ce este imposibil de a mânca. Mai bine să nu meargă doar la astfel de locuri. Acesta este același ca pentru a merge la „Zhiguli“ și apoi a obține posibilitatea de a merge pe un Rolls-Royce sau frică să meargă la un magazin de bijuterii scumpe, pentru că știi că vânzătoarea vă va testa cu scanner.

Indiferent restaurant ar putea fi plecat, ar trebui să existe educație și respect pentru oamenii care au plantat și cultivate pentru grâu în sânge, și apoi se fierbe. Avem aceleași vitele la vite. Suntem fermieri, dar vrem să fim europeni. Aceasta este o problemă a națiunii noastre. Nu știu ce să fac. Putem accepta numai faptul că există.

- Ce se va întâmpla cu restaurant de afaceri din Rusia, în viitorul apropiat? Ce crezi, ce concepte de așteptare pentru?

- Cred că totul va rămâne neschimbat: italiană, japoneză și bucătăria modernă rusă. Aș dori să aibă, ca și în lume, a fost mai multe povești locale. India îi lipsește, Pan-asiatice, restaurante chinezești. Este alimente ieftin, dar extrem de gustoase. Cu toate acestea, ar trebui să fie pregătite de profesioniști.

La urma urmei, noi, ca în toată lumea bucătăria japoneză preparate japoneze, iar noi Kirghiză. În această mare nenorocire de afaceri restaurant rusesc.

- viața Ponderea hacking, puteți aplica în propria bucătărie chiar acum.

- În primul rând trebuie să aveți echipamentul potrivit. Oamenii cumpara unul cuțit, Taie-le pe toate într-un rând, și apoi mă întreb ce se întâmplă destul de elegant si frumos. Setul de manichiură nu este doar diferit forcepsul. Același lucru cu cuțite: acolo spinare, Slayers, un cuțit, a văzut, și așa mai departe.

A doua regulă - echipament bun. Trebuie să aveți o sobă decentă, o tigaie și blender.

Și ultimul - inspirația și timpul. Nu gatiti pe termen: în această stare, chiar și un sandwich nu va fi ceea ce ai avut în minte.

Trebuie să se înțeleagă că produsele alimentare - că ești tu. Daca te iubesti pe tine insuti, atunci vă rugăm să aveți răbdare, timp și dorință. În caz contrar, nici Dick nu va funcționa.

Layfhakerstvo de Konstantin Ivlev

cărți

Sunt îndrăgostit nebunește literatura artistică și jurnalistic, în care există spațiu documentar. Acum am citit produsul "Gray Wolf. Escape lui Adolf Hitler„În care apare, dacă Hitler sa sinucis sau au fugit în Argentina. O carte scrisă de doi istoric britanic - Gerrard Williams și Simon Dunstan.

Filme și seriale

Am inspiră nimic și motivează, altele decât James Bond: Îmi place aventura. Acum mă uit interesant seria istorică „Borgia“ despre Papa.