De ce îți va plăcea cacocavallo și de ce a fost poreclit „brânză de cal”
Alimente / / December 28, 2020
Cachocavallo: ce fel de brânză?
Caciocavallo este o brânză semidure populară în sudul Italiei. Aparține familiei paste filata, adică pentru a extrage brânzeturile. Cele mai apropiate rude ale sale sunt mozzarella, provolona și suluguni. Cacocavallo este de obicei produs din lapte de vacă, uneori diluat cu lapte de oaie.
Laptele se filtrează și se încălzește la 38 ° C, apoi se adaugă fermentare și cheag și amestecul se lasă 10 minute. După aceea, zerul este îndepărtat, iar masa este tăiată în bucăți mici de mărimea unui bob. Ar trebui infuzate timp de 10 ore, moment în care producătorul de brânzeturi face periodic probe: aruncă bucăți mici de masă în apă fierbinte și evaluează elasticitatea acestora.
Când bulgările ating starea dorită, începe următoarea etapă de gătit. Masa este aruncată în apă fierbinte și frământată. În mod tradițional, producătorii de brânzeturi o fac cu mâinile goale. În apă, masa se încălzește, se lipeste și se transformă în fire lungi. Ele sunt scoase pentru o lungă perioadă de timp, eliminând toate golurile.
Apoi, brânza este transformată într-o bilă sau bară și plasată în apă sărată timp de câteva ore. După aceea, cachocavallo este legat în perechi și aruncat peste transversală - în această poziție petrece de la o lună la doi ani. Apropo, tocmai datorită acestei metode de depozitare, Cachocavallo are o formă neobișnuită de pungă.
Cacocavallo are gust dulce, sărat sau sărat - totul depinde de perioada de coacere.
Referință istorică
Caciocavallo este o brânză cu o lungă istorie. Primele mențiuni despre el au apărut în secolul al IV-lea î.Hr. în Grecia: Hipocrate i-a admirat gustul într-unul din tratatele sale.
Mai târziu, vechii romani au împrumutat rețeta de la greci. În secolul I d.Hr., scriitorul roman Pliniu cel Bătrân a scris despre rețeta unică a caciocavallo - pe atunci se numea butirro.
De când a venit rețeta în peninsula Apenin, Cacocavallo a devenit oaspete obișnuit pe masa fermierilor din sudul Italiei, în special în Sicilia. Metoda de preparare a rămas neschimbată, iar în 1996 Caciocavallo a primit eticheta DOP (Denominazione di Origine Protetta - denumire cu origine protejată). Se asigură că produsul este produs numai într-un loc în care combinația dintre climă, condițiile de mediu și factorii umani conferă brânzei aroma sa unică.
Există analogi ai kachokavallo în țările din Peninsula Balcanică (de exemplu, în Serbia se numește kachkaval), în Siria (kashkavan), în Turcia (kashkaval). Iar în Egipt, Cachocavallo a fost poreclit „brânză romană”.
„Brânză de cal” sau „brânză pe spatele unui cal”?
Numele este tradus din italiană foarte amuzant - „brânză pe spatele unui cal” (di cacio e cavallo). O altă opțiune obișnuită este brânza de cal. Există mai multe versiuni ale motivului pentru care a început să fie numit așa.
- Datorită metodei de coacere: brânza este aruncată peste o traversă care seamănă cu spatele unui cal. Apropo, în Italia există o expresie „a sfârși ca un caciocavallo”, adică „a fi spânzurat”.
- La început, Caciocavallo se făcea din lapte de iapă.
- Numele a fost dat brânzei în timpul Regatului Napoli: apoi brânza a fost ștampilată în formă de cal.
- Brânza a fost populară printre păstorii nomazi din cele mai vechi timpuri. Au gătit caciocavallo în câmp, apoi l-au dus cu ei, aruncându-l peste spatele calului.
Tipuri de caciocavallo
Există mai multe tipuri de brânză Cachocavallo. Se diferențiază prin tipul de lapte și cheag folosit, în prezența umpluturii, în formă. Dar cele mai populare clasificări sunt în funcție de perioada de îmbătrânire și regiunea de producție.
Tipuri de cachocavallo prin îmbătrânire
- Semi-stagnat. Cel mai tanar. Se coace în 40-60 de zile și are un gust dulce.
- Stagnato. Maturează de la 3 la 6 luni. Uscător, cu gust picant sărat.
- Stagnato extra. Se coace până la 2 ani, rezultând o brânză tare cu un gust bogat și complex, în ea apar note de condimente și nuci. Crusta brânzei poate fi acoperită cu mucegai natural. Acesta este cel mai scump tip de caciocavallo.
Alfio Mazucchi
Tehnolog la producția „Umalat”.
Sunt foarte mândru că „Umalat„Are caciocavallo. Este un produs tradițional din sudul Italiei. Una dintre caracteristicile cacocavallo sunt găurile mici care conferă brânzei o aromă specială. Sunt create de microorganisme naturale.
Pentru a vă bucura pe deplin de gustul de cacocavallo, nu îl tăiați în felii foarte subțiri. Brânza poate fi servită ca gustare independentă, combinată cu pâine sau paste, adăugată la pizza sau salată ușoară de legume. Puteți prăji și caciocavallo într-o tigaie, dar nu îndepărtați pielea brânzei pentru a nu-și pierde forma în timpul prăjirii. Apropo, nu aveți nevoie de ulei pentru prăjire: Cachocavallo în sine este destul de gras.
Tipuri de caciocavallo după regiunea de producție
- Cachocavallo "Silano". Rețeta acestei brânzeturi a apărut în comuna Sillano. Se prepară numai din lapte de vacă. Crusta Silano este netedă, de culoare galben pal. Forma trebuie să aibă forma unui sac: o bază ovală și un cerc mic deasupra.
- Cachocavallo "Ragusano". Gătit în Sicilia. În formă, Ragusano Cacocavallo seamănă cu o bară, crusta sa are un galben mai intens, uneori chiar portocaliu sau maro. Ragusano este gătit în bucăți mari, cântărind 12-16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". Una dintre cele mai scumpe brânzeturi din lume. Se prepară din laptele de vaci rare Podoliko, care sunt crescute în regiunile sudice ale Italiei, inclusiv în Abruzzo, Basilicata și Calabria. Vacile din această rasă dau foarte puțin lapte, dar este bogat în grăsimi și proteine sănătoase. Animalele pășunesc pe pajiștile alpine pe tot parcursul anului, astfel încât brânza păstrează gustul ierburilor și, dacă laptele a fost colectat vara, chiar și nuanțe de căpșuni apar în ea. Rezista "Podoliko" mai mult decât alte tipuri de cacocavallo: poate fi păstrat până la 12 ani.
- Cachocavallo "Palermitano". Produs în municipiul Godrano din lapte de vacă folosind cheag de miel. În formă, Palermitano este similar cu Ragusano. Crusta sa este subțire și netedă, de culoare chihlimbar.
De ce este util caciocavallo?
Cachocavallo este o brânză bogată și bogată în calorii: 100 de grame de produs conțin peste 300 de kilocalorii, aproximativ 30 de grame de grăsimi și 26 de grame de proteine.
În plus, există multe substanțe utile în cachocavallo:
- calciu și fosfor - întărește oasele și dinții, menține tonusul muscular, favorizează metabolismul;
- vitamina A - îmbunătățește starea pielii;
- vitamina B2 - întărește sistemul imunitar, reglează glanda tiroidă, îmbunătățește vederea;
- sodiu - normalizează echilibrul apă-sare și acid-bazic.
Cu ce este un caciocavallo?
Caciocavallo este un aperitiv excelent pentru vin. Semi stagnato și stagnato, de exemplu, merg bine cu vinul alb și extra stagnato cu vinul roșu (Chianti sau Nebbiolo). Brânza tânără și cacocavallo stagnato pot fi servite cu fructe: pere, cireșe sau pepene galben, și stagnato suplimentar cu salam.
Rețete originale cu cacocavallo
Cachocavallo poate fi folosit pentru a face pizza sau paste: se topește bine, iar brânzeturile îmbătrânite și dense pot fi chiar rase.
Împreună cu un serviciu pentru găsirea de rețete dovedite și combinații neobișnuite "Combinator»Am găsit mâncăruri interesante și sănătoase din cacocavallo.
Vinete cu cacocavallo
Vinetele la cuptor cu o crustă brânză brună este un fel de mâncare ușor de gătit, sănătos și frumos. Este perfect pentru un prânz sau o cină simplă și pentru o masă festivă.
Vizualizați rețeta →
Lasagne cu fructe de mare
O nouă interpretare a unei rețete tradiționale de lasagna italiană. Rolul cărnii tocate este jucat aici de un cocktail de fructe de mare prăjit. Iar combinația de caciocavallo, mozzarella și sos beșamel adaugă un gust cremos în felul de mâncare. Această lasagna îi va surprinde chiar și pe gurmanzi.
Vizualizați rețeta →
Risotto cu pere și brânză cacocavallo
Orezul auriu, para dulce și caciocavallo cremos se potrivesc bine unul cu celălalt. Acest fel de mâncare neconvențional și delicios poate fi servit la prânz sau cină.
Vizualizați rețeta →
Ardei umpluți cu orez brun și legume
Un fel de mâncare ușor și gustos pentru o cină acasă sau o masă festivă. Pentru a face ardeii umpluți, aveți nevoie doar de nouă ingrediente și o jumătate de oră.
Vizualizați rețeta →
Grissini
Bastoane de foietaj umplute cu brânză și ierburi. Aceste produse de patiserie italiene sunt excelente pentru micul dejun sau o gustare. Pentru a mânca grissini dimineața, nu este necesar să le gătiți seara: bețele se coc doar 10-15 minute.
Vizualizați rețeta →