„Bucătăria rusă are un gust acru-fermentant”: interviuri cu istoricii culinari Olga și Pavel Syutkin
Miscelaneu / / June 15, 2022
Cum arătau rețetele în Evul Mediu, ce era fast-food-ul sovietic și cum diferă mâncarea în regiunile Rusiei.
Soții Syutkin sunt istorici gastronomici. De 15 ani scriu pe blog despre mâncare, studiază tradițiile culinare ale rușilor și scriu cărți. Recent au publicat o monografie „Bucătăria rusă: de la mit la știință”.
Ne-am întâlnit cu Olga și Pavel și am vorbit despre diferențele alimentare regionale, provocările adaptării mâncărurilor vechi și viitorul școlii culinare rusești.
Olga și Pavel Syutkin
Scriitori, bloggeri, istorici, fondatori ai scolii culinare „Clubul Bucatarilor Pasionati”.
Despre munca despre cărți și viața de familie
Care dintre voi a venit cu ideea de a scrie o carte împreună?
Olga (în continuare - O.): Totul a început acum 15 ani. Întotdeauna mi-a plăcut să gătesc, dar am întâlnit adesea o singură problemă. Aici faci ceva gustos și, după o săptămână sau două, uneori nici nu-ți amintești ce a fost. E o rușine! „Trebuie să-l notezi”, mi-a spus soțul meu. „Mai bine începeți un blog.”
„Eu? Blogger? Da, degeaba! Am răspuns. Nu-mi plăcea deloc pe atunci.
Dar apoi, la un moment dat, mi-a dat seama: „Ar trebui să scriem o carte!” Doar pentru mine. Cu toate rețetele pe care le iubim. În plus, îl poți oferi prietenilor și cunoștințelor.
Pavel a decis să abordeze această problemă cu seriozitate, cu respectarea standardelor de publicare. Prin urmare, am invitat un editor profesionist și un artist să facă fotografii. Prima carte se numea Bucătăria iubirii mele.
Și apoi a venit ideea de a scrieIstoria neinventată a bucătăriei rusești». Și plecăm... Acum sunt o bunică bloggeră cu experiență. Sunt fericit să conduc rețelele sociale, să comunic cu abonații.
Paul (în continuare - P.): Da, blogging-ul este o sarcină importantă în munca noastră. Acolo „alergăm” multe povești, care ajung apoi în cărți. Este convenabil și foarte important pentru noi să ne testăm gândurile asupra unui public de mii de oameni, să cerem sfaturi și să primim critici. Până la urmă, spre deosebire de unii autori, nu considerăm opinia noastră ca fiind adevărul suprem, dar și învățăm tot timpul.
Cum aranjați munca în perechi?
P.: Avem o împărțire a competențelor, eu sunt mai mult în teoria istorică, iar Olya este mai mult în practică.
Dacă vorbim despre succesiunea acțiunilor, atunci prima etapă este, desigur, colectarea materialului. Mai departe - analiza sa și construirea propriului concept. La urma urmei, sarcina noastră este să nu aruncăm un coș de fapte interesante asupra cititorului.
Suntem interesați să înțelegem cum a avut loc evoluția anumitor rețete și tehnologii. Nu doar pentru a spune: „În loc de napi, oamenii au început să folosească cartofi”, ci pentru a încerca să suprapună acest fapt asupra modului în care s-a dezvoltat societatea rusă și a vedea modele importante.
Care ar putea fi noutatea abordării noastre? Ca întotdeauna, cel mai interesant este la intersecția diferitelor specialități. Avem - poveste si cultura culinara. Și noi, fiecare din clopotnița noastră, încercăm să analizăm aceste procese și să găsim logica.
Din ce surse căutați informații? Povestește-ne exemplul ultimei tale cărți „Bucătăria rusă”.
O.: Sunt mai ales în cărți de bucate. De exemplu, îmi amintesc foarte bine ciorba de varză cu caras pe care a gătit-o bunica. Și recent am dat peste o rețetă pentru acest preparat de la Gerasim Stepanov, un specialist culinar orb care a trăit la mijlocul secolului al XIX-lea. Astfel de descoperiri sunt întotdeauna însoțite de artificii de bucurie - datorită lor, vrei să înveți din ce în ce mai mult.
P.: Dar, desigur, a fost important pentru noi să menținem o abordare științifică, lipsită de emoții, istorică. În acest scop, am studiat aproape toate publicațiile istorice ale Bibliotecii de Stat Ruse legate de gastronomie. Inclusiv - din Fondul ei de publicații rare și valoroase referitoare la secolele XVIII-XIX.
Din seifuri au fost scoase cărți îngălbenite, care în ultimele decenii au fost deschise de maximum mai multe ori. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky sunt autori care ar putea fi considerați clasici și fondatori ai bucătăriei ruse din acea vreme.
În plus, desigur, au fost necesare contacte cu istoricii locali și cu oameni care sunt angajați în bucătăria regională locală - de exemplu, cu specialiști în turtă dulce Arkhangelsk sau marshmallow Kolomna. Am avut o mulțime de conversații cu ei în timp ce am scris cartea.
Cercetarea de teren este, de asemenea, importantă. Cartea noastră despre bucătăria Suzdal va fi lansată în curând. Pentru a-l scrie, a fost necesar să ne întâlnim cu purtătorii rețetelor. Aceleași bunici locale care își mai amintesc cum găteau în familii înainte de război, în anii 50. La urma urmei, bucătăria sovietică face, de asemenea, parte din cultura noastră culinară.
Să nu uităm de lucrurile care nu sunt chiar prescrise. Trecutul bucătăriei rusești este și opera istoricilor noștri proeminenti: Ivan Zabelin și Nikolai Kostomarov. Precum și numeroase surse: cronici, memorii ale călătorilor străini, cărți monahale și chiar scrisori din scoarță de mesteacăn Novgorod.
Fără a studia toate aceste materiale, este imposibil să ne formăm o viziune obiectivă. Nu întâmplător există sute de referințe în cărțile noastre. Toate acestea pentru a crea o imagine multipolară a bucătăriei rusești.
Care a fost cea mai dificilă parte a scrierii cărții?
O.: Prima carte de bucate care seamănă mai mult sau mai puțin cu, dacă nu cu o hartă tehnologică, atunci cel puțin cu o încercare de a crea una, este opera Ekaterinei Avdeeva, scrisă în anii 1840.
Înainte de aceasta, cărțile de bucate erau pur descriptive: „Luați o bucată de carne, bateți-o cu un fund, stropiți cu ceapă și piper”. Nu au existat măsurători în lire sterline, minute sau grade. Este bine dacă autorul a scris „un pahar de cereale”, „o găleată cu apă”. Dar chiar și aceste vechi măsuri rusești aveau uneori semnificații diferite pentru diferite produse și epoci.
Dificultatea a fost să transformăm un astfel de algoritm într-o rețetă familiară nouă. Pentru a face acest lucru, a trebuit să gătesc intuitiv: să identific singur proporțiile ingredientelor, astfel încât orice gospodină să poată reproduce felul de mâncare. Totodată, era important să ținem cont de faptul că și produsele s-au schimbat de atunci. De exemplu, făina era mai grosieră, ouăle mai mici și zahărul nu la fel de dulce.
Este o lume complet diferită. A trebuit să țin cont de toate aceste nuanțe și abia apoi, cu conștiința curată, să dau rețete cititorilor. Deși nu sunt bucătar, cred că am experiență și fler. Reușesc să adaptez rețetele pentru a aduce consumatorul mai aproape de gustul original și, în același timp, să fac preparatele apetisante și astăzi.
Pavel, ce a fost cel mai dificil pentru tine?
P.: Partea cea mai grea a fost probabil cea mai plăcută. Unele dintre poveștile noastre sunt investigații istorice întregi. De exemplu, odată am avut o întrebare: tortul de Paște a fost întotdeauna la fel ca acum? Astăzi puteți citi orice prostie despre asta... Până la faptul că - lungă și cu glazură albă la sfârșit - simbolizează... nici nu voi spune ce.
Când am început să studiem această problemă, ne-am gândit: ceva nu este în regulă aici. Ar putea exista forme în coliba rusească din secolul al XVI-lea care să poată fi folosite pentru a coace un tort înalt de Paște? Și apoi, până la urmă, a fost necesar să-l udă zahăr fudge! Probabil că nu era la fel ca acum.
Am început să abordăm problema din diferite unghiuri. Au găsit chiar pânze artistice pe care prăjiturile de Paște arătau complet diferit. Și până la urmă, am aflat că odinioară era vatră – adică se coacea fără formă, pe vatra cuptorului. Și arăta ca o pâine. Și chiar numele „Kulich” a venit la noi abia în jurul secolului al XVII-lea.
Deci, pe baza propriei noastre înțelegeri și înțelegere a proceselor istorice, ne-am confirmat în cele din urmă presupunerea. Acest lucru este asemănător cu intuiția profesională a detectivilor, care îi ajută și în investigațiile lor.
Și în istorie cu borș au apărut și alte cerințe importante pentru istoricul bucătăriei: prezența unei bune perspective, înțelegerea contextului internațional, cunoașterea limbilor străine. Ei au fost cei care ne-au permis să înțelegem că vechiul borș nu semăna deloc cu cel de astăzi. Atunci i s-a adăugat acel kvas, inclusiv sfecla roșie.
În toată Europa de Est, frunzele de sfeclă fermentată și hogweed au fost apoi folosite pentru aceasta. Un studiu al lucrărilor botanicilor europeni din secolele XVII-XVIII a arătat că sfecla roșie este o realizare a crescătorilor unei epoci relativ recente. Înainte de asta, era negru sau galben.
Deci supa roșie înainte de sosirea acestei noi sfecle în Rusia a fost pur și simplu imposibilă. Aici sunt doar cunoștințe cu „Domostroy” casnic și discuții cu preoții despre bucătăria mănăstirii pentru a înțelege acest lucru, după cum înțelegeți, nu ar fi de ajuns. Istoria este o știință care necesită calificări serioase.
Despre varietățile bucătăriei rusești
— Aș dori să continui discuția despre borș. Când a apărut diferența dintre bucătăria rusă, ucraineană și belarusă? În ce moment al istoriei?
P.: Formarea bucătăriei naționale este posibilă numai atunci când se formează o națiune. Dacă vorbim despre bucătăria rusă, atunci acest lucru s-a întâmplat la sfârșitul secolului al XV-lea - în timpul domniei lui Ivan al III-lea. Atunci teritoriul comun a fost înrădăcinat, problema cu jug tătar-mongol, a apărut un sistem de management unificat: proprietatea pământului și sistemul juridic - „Sudebnik-ul lui Ivan al III-lea”. Și nu întâmplător, la o jumătate de secol după aceea, în anii 1550, a apărut Domostroy, o carte care, printre altele, descrie bucătăria rusească care se dezvoltase până atunci.
Aceasta este doar paralelă cu aceasta este dezvoltarea nu numai a Moscoviei, ci și a altor teritorii slave. Astfel, tradițiile culinare ale Marelui Ducat al Lituaniei, care a unit nu numai statele baltice, ci și o mare parte a Ucrainei și Belarusului actual, nu erau asemănătoare cu bucătăria statului moscovit.
Această formațiune de stat a fost teritorial sud-vest, mai interacționat cu Europa, a cunoscut o influență semnificativă a culturii tătarilor din Crimeea și nu a fost sub protectorat Hoardele. S-a dezvoltat în felul său. Acolo s-au format bucătăria ucraineană și belarusă în secolele XVI-XVIII.
În același timp, asemănarea bucătăriilor rusești și ucrainene este greu de negat. Avem, de exemplu, lapte coagulat, în Ucraina - ryazhenka. Este aproape același lucru, dar cu unele nuanțe.
— Și ce culturi au influențat bucătăria rusă?
P.: Compar adesea istoria bucătăriei rusești cu o carte. Am răsturnat înapoi 100 de pagini - iar acum Mikoyan aduce cârnați Mortadella, care devine Doctor's cu noi. Și, de asemenea, obiceiul de a bea suc de portocale din America, care - ei bine, nu există portocale în Rusia - devine roșie.
Întorcând încă 100 de pagini înapoi - începutul secolului al XIX-lea - ne confruntăm cu influența franceză: Șampanie „Veuve Clicquot”, „Plăcintă nepieritoare Strasbourg”, cotlet de foc. Apoi - epoca petrină, nu este nevoie să comentezi cât de mult a venit totul.
Alte 100 de pagini - domnia lui Ivan cel Groaznic, care a luat Kazanul și Astrahanul, iar caviarul negru, strugurii, belyashi prăjit tătar au venit în Rusia, care au devenit plăcintele noastre de crap.
Bucătăria rusă a experimentat întotdeauna influență străină. Și nu este nimic în neregulă cu asta. Aceeași soartă a fost cu orice bucătărie europeană. Nimeni nu a gătit în propria cratiță. Toată lumea a luat ce era mai bun de la vecini. Este în regulă.
O.: Da. Este întotdeauna important să știm ce se întâmplă în alte culturi. Când mă întreabă dacă gătesc doar preparate din bucătăria rusească, sunt surprins. Dacă ar fi așa, nu aș putea lucra cu bucătăria mea, nu aș putea să o știu la maxim.
— Cum diferă bucătăria rusă la nivel regional? Poate ați putea da un exemplu despre modul în care același fel de mâncare arată diferit în diferite regiuni?
O.: Același borș. De exemplu, Rostov este complet diferit de ceea ce ne imaginăm noi, moscoviții. Se numește „roșu” pentru că în loc de sfeclă îi adaugă roșii. Am numi-o supă. Și borșul Taganrog, de exemplu, este gătit cu cozi de vită. Perm - cu mei.
Sau, de exemplu, Heather. Smolensk vereshchaka este un fel de mâncare din carne. Când carnea este prăjită într-o tigaie, scoate un sunet caracteristic - scârțâit. Și în Siberia, vereshchaka se numește omletă.
- Scrii: „În URSS s-a încercat crearea unui nou model de nutriție. Dacă a reușit este un lucru discutabil chiar și astăzi.” Ați putea detalia acest lucru? Ce a fost acest experiment și de ce ar putea eșua?
P.: Într-un fel, acest experiment a fost un succes. spun adesea că în Uniunea Sovietică au existat două proiecte naționale în sfera umanitară - aceasta este educația de masă și noua bucătărie sovietică. O vreme au avut succes, dar au suferit aceeași soartă ca și socialismul în general.
Există multe speculații despre bucătăria sovietică. Ca, au venit bolșevicii, au distrus tradiția culinară rusă și au creat un ersatz sub formă de catering. Este și așa și nu așa.
În anii 1920, bucătăria rafinată aristocratică a fost într-adevăr aruncată înapoi din motive ideologice de înțeles. S-a luat o felie din cea mai ieftină, mai democratică hrană a muncitorilor și țăranilor. Acest lucru a ajutat la hrănirea oamenilor și la rezolvarea problemei hranei în ani grei.
Cu toate acestea, în anii 1930 a existat o încercare de a reînvia vechea bucătărie sub un nou fler ideologic. Dacă ne uităm la prima ediție a Cărții de mâncare gustoasă și sănătoasă din 1939, vom găsi multe rețete din opera nobilei Elena Molokhovets. Autorii sovietici nu s-au referit la el, dar în interior se găsesc citate aproape textuale.
Problema culinară a fost întotdeauna ideologică pentru autorități URSS.
Era imposibil să ridici salariile peste noapte și să furnizezi tuturor mașini, dar să produci șampanie sovietică - da.
Așa au arătat: înainte era băut de tot felul de burghezi, dar acum fiecare muncitor își poate cumpăra o sticlă de sărbătoare.
În anii sovietici, dezvoltarea gătitului a mers mai mult către tehnologie, salubritate și GOST - astfel încât să puteți face relativ gustos, dar standard. Dar bucătăria ca proces creativ a fost retrogradată pe plan secund.
O.: Da, creativitatea s-a mutat în caiete. Acolo au fost înregistrate tot felul de capodopere precum salate de mimoză sau hering sub o haină de blană. Au fost inventate de gospodine sovietice, nu de vreun institut alimentar.
În acest sens, cofetăria este foarte indicativă. Desigur, prăjituri cumpărate într-un magazin sovietic, decorate cu trandafiri din margarină, nu culmea măiestriei de cofetărie. Oamenii au vrut să încerce ceva diferit.
Singura problemă a fost că rețetele acestor prăjituri cumpărate din magazin au fost concepute pentru alimentația publică - pentru 100 de porții, kilograme de unt. Dar rețetele potrivite pentru casă au trecut din mână în mână. Prăjiturile „Ursul în Nord”, „Napoleon” sau „Prăjitura cu miere”, de exemplu, existau atunci doar în acest format.
A devenit mai ușor pentru gospodinele sovietice abia după ce Robert Kengis a scris cartea „Prăjituri de casă, produse de patiserie, fursecuri, turtă dulce, plăcinte, turtă dulce, plăcinte”, unde a încercat să schimbe toate aceste formule de catering în limbajul casei gătit.
— Și ce este bucătăria rusească acum?
P.: Bucătăria rusă este încă în proces de formare. În ciuda faptului că în URSS erau mulți descoperiri minunate, au fost observate două probleme puternice.
Prima este izolarea de întreaga lume, când nu cunoșteam nici produse noi, nici modalități de a lucra cu ele, nici tehnici de gătit care au apărut de-a lungul secolului XX. Al doilea - deja în anii 70 - a fost o penurie de alimente, care a dus la spălarea produselor mai scumpe și de înaltă calitate și la primitivizarea bucătăriei.
Prin urmare, după perestroika, la mijlocul anilor 90, bucătăriile străine au inundat în valuri: franceză, italiană, chinezească, coreeană, mexicană. Pentru oameni a fost o descoperire culinară. Iar bucătarii ruși au trebuit să stăpânească experiența culinară internațională acumulată. În anii 1990-2000 au trecut prin aceeași școală pe care, într-un sens bun, au trebuit să o parcurgă tot secolul al XX-lea.
În primele decenii după prăbușirea URSS, a existat sentimentul că bucătăria rusă era înapoiată, conținând doar mâncăruri grase și nesănătoase. Dar treptat, atât profesioniștii, cât și oamenii dintr-o gamă largă au început să înțeleagă: dacă felul de mâncare este bine pregătit, fă-l gustos și gustos cu viziunea de astăzi. mâncare sănătoasă, atunci această tradiție culinară are dreptul să existe.
Prin urmare, astăzi sarcina bucătăriei rusești este să sară peste această barieră, să devină o bucătărie de talie mondială. Este vorba despre reinventare – ceea ce Heston Blumenthal numește redescoperire în raport cu vechea bucătărie englezească. Regândirea tehnologiilor și produselor vechi în așa fel încât să devină ușor de înțeles pentru o persoană modernă.
Astăzi nu purtăm pălării din piele de urs, onuchi și paltoane din piele de oaie dezvelită. Deci, de ce ar trebui să rămână bucătăria rusească un set de terci, supă de varză și plăcinte groase? Ea are și dreptul la dezvoltarea ei.
O.: Da, fiecare bucătărie are propriul ei caracter și gustul ei. Și poate și ar trebui să fie arătat și purtat în mâncăruri noi, care vor suna modern.
- Și care este acest personaj? Ce gust are bucătăria rusească și prin ce se deosebește de altele?
O.: De exemplu: Bucătăria georgiană are un gust picant și picant datorită condimentelor strălucitoare. Bucătăria evreiască, Ashkenazi, este dulce, deoarece în multe feluri de mâncare se adaugă zahăr - în același pește și carne.
Bucătăria rusă are un gust de fermentație acru. Avem pâine neagră, varză murată, castraveți de butoi, smântână, brânză de vaci, kvas... Toate sunt create prin fermentarea laptelui acru.
Alte bucătării pot folosi parțial această tehnologie, dar într-o capacitate complet diferită. Diferentele teritoriale si biosferice influenteaza. Aceeași brânză: în Italia - una, în Franța - alta. Și astfel puteți sorta fiecare bucătărie - evidențiați gusturile predominante în ea.
— Ce crezi că se va întâmpla cu bucătăria rusă peste 100 de ani? Cum se transformă ea?
P.: Când am scris Istoria neinventată a bucătăriei sovietice, am încercat să răspundem și la această întrebare. Și răspunsul a fost simplu: totul depinde de soarta țării și de evoluția ei. Dacă pornește pe calea normală a dezvoltării naturale, fără vreo cale „specială” sau de neînțeles care să conducă la ea, atunci va deveni parte a culturii mondiale. Va ocupa același loc cu marea bucătărie rusească de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când orice restaurant european înțelegea perfect ce sunt carnea de vită stroganoff, borșul, porcul a la russe.
Și dacă acest lucru nu se va întâmpla, bucătăria noastră se va transforma din nou într-o alimentație publică sovietică - patriotică, ortodoxă, patriarhală. Ne vom bucura de spiritualitate din două tipuri de carne – porc și vită, două tipuri de sos - ketchup și maioneză, două tipuri de pâine - albă și neagră...
O.: Și o brânză numită „Brânză”.
— În general, ar trebui să ne fie frică de izolarea culturală?
O.: Desigur. Izolarea, tot acest mod special, marea „spiritualitate” și „continuitate” este o fundătură. Mulți dintre bucătarii talentați de astăzi au trecut printr-o școală europeană excelentă, studiată cu cei mai buni bucătari din lume. Și astăzi, pe această bază, ne dezvoltă bucătăria, folosind produse regionale, tehnologii și gusturi istorice.
Când vorbim despre viitorul bucătăriei rusești, trebuie să înțelegem că în subconștient ne referim la viitorul afacerii restaurantelor rusești. Dezvoltarea încă nu are loc prin gătit acasă. Acestea din urmă vor rămâne aceleași pentru o lungă perioadă de timp. Da, iar rolul lui, din păcate, este în scădere: oamenii sunt din ce în ce mai puțin probabil să gătească acasă. Mai ușor de cumpărat găluște și cârnați.
P.: Cred că aici putem face o analogie cu moda. Restaurantul este o haute couture, când fetele de pe podium merg în niște ținute fantastice. O parte din acestea apoi, ani mai târziu, intră în mod normal și încep să fie vândute pe piețele de masă. Ceva rămâne o fantezie.
Astăzi, bucătăria rusă din restaurante este adesea experimentală. Și acest lucru este foarte important. Bucătăria este întotdeauna un experiment. Nu neapărat norocos. Dar fără asta, nu mergem nicăieri.
O.: În același timp, bucătarii moderni reflectă cu adevărat gustul bucătăriei rusești și nuanțe ale bucătăriilor regionale.
P.: Da! Aceasta este sarcina: ca, cu toate experimentele, bucătăria rusească continuă să fie rusească. Aici, apropo, se poate face și o comparație cu moda. Iată un exemplu: încetezi să fii rus dacă porți adidași chinezești sau o rochie franțuzească? Probabil, acest lucru nu vă afectează în mod deosebit percepția asupra vieții și autoidentificarea.
Atunci de ce ar trebui să fie bucătăria diferită? De ce, dacă nu punem napi într-un vas, ci, să zicem, anghinare, atunci aceasta este o tragedie și o trădare a Patriei?
O.: Anghinare - nu atât de înfricoșătoare! Și iată liliacul... (Râde.)
Despre diferite feluri de mâncare
- Care dintre toate felurile de mâncare pe care le-ați gătit vi s-a părut cel mai delicios?
O.: Când aveam 30 de ani, pentru mine, „kurnik” era un fel de cuvânt magic. Părea a fi o prăjitură atât de incredibilă, de fantezie, încât n-aș putea niciodată să-l gătesc. Dar când am făcut-o, am crezut în mine – mi-am dat seama că pot! Același lucru cu cotleturile de foc - acum mă pot lăuda cu mândrie: „Aici am cotlet de foc delicios!”
P.: Și, bineînțeles, turtă dulce.
O.: Da! Cum am uitat turta dulce! Pregătirea lor mi s-a părut și o sarcină grea, pe care trebuie să o învăț. Acum am o colecție mare de plăci de turtă dulce și gătesc acest desert tot timpul. Dacă ai ști cât de mult le place copiilor! De unde o iau? Un fel de dragoste pentru testul mierii la nivel genetic.
Turta dulce este un strat separat al culturii noastre ruse. Erau complet diferiti - nu numai Tula. Și cu grâu, și cu făină de secară, și migdale, și cu umplutură... Probabil, vom scrie în curând o carte despre turta dulce.
- Ar fi minunat! Și ce fel de mâncare părea cel mai neobișnuit?
O.: Probabil o varză rusească veche. Este foarte asemănătoare cu supa de varză, pe care am încercat-o cu toții într-un fel sau altul. Nu pare a fi nimic neobișnuit - un gust simplu și de înțeles... Dar într-o zi, într-una dintre rețete, am văzut că în Rusia le-au adăugat resturi de prune.
P.: Levashnik este o astfel de mâncare medievală conservată. Mărul copt a fost frecat în piure, îndepărtând sâmburele și coaja, amestecat cu prune, fructe de pădure sau miere și trimis la soare. Merele au pectină - gelifică amestecul. Iar rezultatul este ceva de genul marmeladă groasă - smochine. Atunci puteai face orice cu ea: trimite-l la plăcinte, la varză.
O.: Dar, din moment ce nu aveam stângaci, m-am gândit, de ce să nu pun marmeladă de prune în supa mea? Și literalmente o lingură a adus varza la un nivel complet diferit. După cum au spus jurnaliștii care au încercat-o, „din melancolia veche a Rusiei, ai creat un nou gust 3D”. Într-adevăr, dulceața a adăugat puțin coș.
Ce fel de mâncare a fost cel mai greu de preparat?
O.: Știi, nu am mai căutat căi dificile de mult timp. Este mai bine să gătești ceva simplu și ușor de înțeles pe care toată lumea să-l poată repeta.
Bucătăria noastră, în timpul dezvoltării sale active în secolul al XIX-lea, și-a putut permite complexitatea felurilor de mâncare și a servirii. Astăzi, în bucătăria de acasă, este puțin probabil să fie la cerere. Cu cât este mai simplu și mai eficient, cu atât mai atractiv.
P.: Da, și uneori în această simplitate există diamante adevărate de care am uitat. De exemplu, recent am descoperit budinca Nesselrode. Este numit după inventatorul său, cancelarul Imperiului Rus, nu doar un diplomat, ci și un gastronomic celebru.
O.: Da. Când am citit rețeta, ne-am gândit: „Ei bine, de unde luăm făină de castane?” Apoi s-a dovedit că în magazine era pastă de castane. Dar fructele de pădure uscate? Să cumpărăm merișoare uscate. Și deși rețeta părea complicată, s-a dovedit că, de fapt, nu este nimic supranatural în ea!
— Ne poți spune despre planurile tale creative? Ai spus că scrii o carte despre bucătăria Suzdal?
P.: Monografia despre bucătăria Suzdal este deja gata și predată editurii. Dacă nu anul acesta, atunci anul viitor va apărea pe rafturi.
Astăzi ne gândim la istoria culinară a Rusiei timpurii. Perioada de timp din secolul al IX-lea până în secolul al XVI-lea a rămas neluminată din punct de vedere gastronomic. Aceasta este o parte puțin explorată din istoria noastră. Și, bineînțeles, va trebui studiat doar prin indicii care sunt împrăștiate în cronicile rusești, scrisori din scoarță de mesteacăn, învățături bisericești, mărturii ale străinilor. Dar cu cât sarcina este mai dificilă, cu atât mai interesantă.
Citeste si🧐
- 13 filme despre bucătari și mâncare, după vizionare, pe care veți dori să le gătiți
- Cum să faci un restaurant ecologic și, în același timp, să economisești bani: un interviu cu fondatorul barului-ferme Parnik Evgenia Shassanyar
- Bucătarul Konstantin Ivlev: „Bucatarii regionali le lipsesc ouăle de oțel”
22 de mărci rusești cu produse cosmetice de baie parfumate, relaxante și pur și simplu frumoase