„Oamenilor le este frică de mâncare, dar nu de cea care ar trebui să fie”: un interviu cu tehnologul alimentar Olga Kosnikova

Olga Kosnikova lucrează ca tehnolog alimentar. Ea a lansat cu succes mai multe linii de produse, bloguri și scrie cărți despre de ce nu ar trebui să-ți fie frică de „chimia” din alimente.

Am discutat cu Olga, am aflat toate dezavantajele producției alimentare și am încercat să risipim misterul din jurul numelor de neînțeles în compoziția produselor.

Ce face un tehnolog alimentar

Ce este un tehnolog alimentar? Ce face?

- Dacă puneți această întrebare persoanelor care nu sunt familiarizate cu industria alimentară, ei vor spune ceva de genul: „El trebuie să gătească cârnați”. Mulți oameni cred că un tehnolog este la fel cu un bucătar într-un restaurant.

De fapt, acesta este un concept larg. Un tehnolog poate fi o persoană care dezvoltă o rețetă în laborator și transferă produsul în producție. Sau un consultant care ajută la implementarea anumitor componente - de exemplu,

Un tehnolog poate fi și o persoană care se asigură că produsul este creat cu înaltă calitate și competent. Cunoaște bine setările echipamentului și rețeta. De exemplu, la ce temperatură ar trebui trimisă brânza la topitor și în ce stadiu ar trebui adăugat starterul. Tehnologul este responsabil de modul în care și din ce alimente sunt create, scopul său este să asigure stabilitatea și siguranța produsului.

În spatele unei pâini lungi, pliculețe de ceai și alte bunuri pe care le cumpărăm în fiecare zi, se află o muncă uriașă a oamenilor.

O vreme am dezvoltat un produs de la zero. Aceasta a inclus nu numai crearea unei rețete, ci și lucrul cu ambalarea, cercetarea de marketing și formarea personalului. Foarte neobișnuit și interesant.

- Sună bine! Și ce produse din cele create sau îmbunătățite de dvs. considerați unul dintre cele mai bune?

— Încă sunt mândru că la fabrica de lactate în care lucram, am lansat producția de brânzeturi italiene: mozzarella, burrata si altele. Producția încă există, deși conceptul de produs s-a schimbat de mai multe ori de-a lungul anilor.

Sunt foarte încântat că rezultatul muncii mele sunt produse reale tangibile pe care oamenii le mănâncă în fiecare zi. Plănuiesc să-mi creez propria linie. Sper ca în 2023 aceste vise să devină realitate.

— Ne puteți spune ce linie de produse este planificată?

- Acestea vor fi produse realizate cu îndulcitori. Cel mai probabil dulce și gustos. Există o mulțime de produse pentru stilul de viață sănătos pe piață acum, dar adesea nu sunt cele mai interesante de gustat. Pentru fabricarea sa, se folosește multă stevie - un îndulcitor natural, care, totuși, nu este nici măcar aproape de zahăr. L-au introdus pentru că le este frică de componente chimice mai puțin cunoscute.

Aș dori nu numai să creez un nou gust, ci și să schimb puțin viziunea asupra societății. Pentru a-l face mai puțin frică de mâncare și mai conștient de compoziția sa.

La urma urmei, autocolantefara OMG„, „fără conservanți” este chimiofobia, o frică irațională de aditivi chimici care nu are nicio bază.

De asta ai început un blog?

— Nu m-am gândit niciodată că voi fi angajat în activități educaționale. Tocmai am văzut că oamenii știu foarte puțin despre mâncare și din această cauză vin cu o mulțime de povești de groază care îi împiedică să trăiască.

La început am vorbit despre asta la birou. Colegii au întrebat: Ce cârnați Și iaurturile pot fi consumate? Ce E-shek să eviți? Apoi am început să schițez primele articole și am început să scriu pe blog.

Ieșind în spațiul public, mi-am dat seama că oamenii sunt foarte interesați de acest subiect. „Efectul secundar” a fost că blogul meu i-a ajutat pe cei care aveau o relație tulburată cu mâncarea.

Mă bucur foarte mult că datorită blogului, oamenii sunt acum mai puțin nervoși și mănâncă mâncare mai gustoasă, variată, rațională.

De ce nu ar trebui să-ți fie frică de chimie

- Îmi plac gândurile tale despre de ce nu ar trebui să-ți fie frică de „chimie”. Ați putea să le împărtășiți pe scurt cititorilor noștri?

- Da. Este o iluzie că există o „adevărată, corectă, hrana naturala”, dar există alimente cu aditivi chimici, pe care din anumite motive toată lumea a început să le adauge și să otrăvească oamenii. Pentru a înțelege de ce acest lucru nu este adevărat, vă voi spune mai detaliat.

Să începem cu faptul că toate substanțele din lume sunt chimice. Afirmații precum „Mănânc alimente fără substanțe chimice” sună ridicol.

În plus, chiar și cele mai naturale produse, fie că este vorba de un ou de pui de casă, mandarină sau roșii, pe care le cultivate cu propriile mâini, conțin nu numai proteine, grăsimi, carbohidrați și minerale, ci și un număr mare de altele substante.

Unele dintre ele sunt responsabile de gust și aromă, unele îndeplinesc diverse funcții fiziologice necesare plantei, iar unele nici măcar nu ne sunt cunoscute. Dar nu ne gândim la asta.

Ca de ce căpșună roșu? Pentru că conține pigmenți coloranți. De ce căpșunile miros a căpșuni? Acest lucru se datorează compoziției diferitelor arome.

Adică, în natură există deja conservanți, și coloranți, și stabilizatori și arome. Oamenii au văzut asta și au început să proiecteze alimente așa cum o face natura.

Suplimentele nutritive îndeplinesc o funcție specifică. Nu avem sarcina de a face un produs minunat din materii prime sincer proaste, ci doar turnăm câteva grame de pudră magică în el.

Care sunt funcțiile suplimentelor nutritive?

• Antioxidanți sau antioxidanți protejați produsul de oxidare și deteriorare. Datorită lor, în special, grăsimile nu devin rânced la contactul cu oxigenul și sub influența factorilor externi.
• Coloranți dați produsului o culoare nouă sau restabiliți nuanța naturală pierdută în timpul procesării. Ele ne fac mâncarea mai apetisantă și mai strălucitoare, deoarece percepția alimentelor este, de asemenea, foarte importantă pentru plăcere. Mâncarea nu este doar proteine, grăsimi și carbohidrați, este ceva mai mult. Și nu-i subestima aspectul.
• conservanti ajută la păstrarea alimentelor mai mult timp și ne avertizează împotriva otrăvirii cu alimente perisabile.
• Stabilizatori și agenți de îngroșare - ceva care ne permite să mâncăm variat și să vedem produse pe masă care nu se lipesc împreună într-un bulgăre. Textura alimentelor este importantă. Ni se pare ca este inutil, dar traim si o mare placere de cat de corecta este. Mai mult, unii agenți de îngroșare sunt foarte importanți pentru persoanele care au tumori în gât, probleme gastrointestinale, atrofie, ulcere. Deoarece le este greu să înghită, este mult mai bine să mănânci alimente care sunt chiar de consistență.
• îndulcitori, in cele din urma. Datorită lor, am învățat să facem dulciuri fără zahăr și calorii. Acesta este viitorul.

Există și substanțe specifice care împiedică aglomerarea produselor uscate. Sau regulatori de aciditate care îmbunătățesc gustul și proprietățile produsului, oferindu-i o aciditate plăcută. Există antispumante și agenți de spumă - folosim una sau alta opțiune, în funcție de ce sarcină trebuie îndeplinită.

Chiar și în ciocolata obișnuită, folosim un aditiv alimentar precum E322. La scară industrială, acest produs nu poate fi realizat fără ele: masa va fi prea vâscoasă și va înfunda echipamentul.

- Să tragem concluzia că nu trebuie să ne fie frică de „chimie” și de tehnologii alimentari!

- Da. Tot ceea ce adăugăm alimentelor a fost studiat de mult timp și continuă să fie studiat până în zilele noastre. Preocupările pe care le avem acum erau relevante la începutul secolului al XX-lea, când utilizarea aditivilor alimentari nu era controlată.

În trecut, chiar puneau tot ce aveau nevoie în mâncare.

De exemplu, înainte de al Doilea Război Mondial, formaldehida a fost folosită în mod activ pentru conservare - aceeași formalină pentru îmbălsămare cadavre. Într-adevăr, omoară foarte bine toate microorganismele. Dar este și toxic pentru noi. Acum această substanță este interzisă în industria alimentară. Exista și un astfel de aditiv precum safrolul, care era de origine naturală, dar în același timp era cancerigen.

Multe astfel de cazuri pot fi amintite. De aceea a fost introdus sistemul de siguranță alimentară și E-aditivi.

Litera „E” înseamnă „Europa”, deoarece acest sistem a fost creat acolo. Deși pentru cei mai mulți oameni „E” este un marker al „mâncării”. (râde) Îmi place foarte mult această glumă. Nu, prieteni, dacă o substanță are un E-index, înseamnă că am studiat-o cât mai mult și nu este dăunătoare.

— Cum sunt testați acum aditivii electronici pentru siguranță?

Am scris despre asta în detaliu în cartea mea.Chimie înfricoșătoare». Suplimentele sunt testate pentru mulți parametri importanți diferiți: carcinogenitate, mutagenitate, teratogenitate si altii.

Se fac cercetări pe animale și uneori chiar pe oameni. Aflam doza zilnica sigura a uneia sau aceleia substante - cantitatea pe care o putem consuma in fiecare zi de-a lungul vietii si nu ne va face rau.

Doza zilnică este întotdeauna dată cu o marjă de o sută de ori. Fiți atenți la nivelul de precauție și aveți grijă de o persoană de aici!

Pentru unele substanțe și suplimente nutritive, nu există alocație zilnică acceptabilă. De exemplu, clorofila este un colorant verde care poate fi folosit în industria alimentară. Putem mânca mult verdeaţăsi nu ni se va intampla nimic.

Da, uneori refuzăm anumite suplimente nutritive pentru că am aflat că sunt otrăvitoare. Dar acest lucru se întâmplă extrem de rar. Mai des ies din producție pentru că au arătat o eficiență scăzută sau s-au dovedit a fi non-ecologici. Deci, de exemplu, sa întâmplat cu aditivul E909, care a fost extras din capetele de balene - acum acest lucru este inacceptabil.

La ce mituri alimentare merită să râzi

- Numiți trei aditivi de care toată lumea se teme pe nedrept.

- coloranti artificiali, glutamat monosodic si aspartam.

• coloranți artificiali care se presupune că provoacă hiperactivitate la copii. Această afirmație a apărut acum 50 de ani, dar după ce am efectuat cercetări calitative, a fost infirmat. Cu toate acestea, unele țări, sub presiunea părinților anxioși, au introdus în continuare etichetarea posibilelor daune, iar această decizie este încă criticată în comunitatea științifică.
• Glutamat monosodic frică, pentru că se presupune că ne înșală creierul. Ca, din cauza lui, mâncăm greșit și atunci toată mâncarea pare greșită. O altă credință comună: glutamatul monosodic poate fi adăugat la absolut orice aliment - și va deveni mai gustos. Dar o astfel de acțiune este posibilă doar atunci când se adaugă la alimentele cu carne sărată, nu funcționează așa cu alimentele dulci. Voi spune mai multe: glutamatul a fost studiat cuprinzător și nu reprezinta nici un pericol.
• Aspartam Este un îndulcitor artificial fără calorii. Oamenii cred că se presupune că îi otrăvește, provoacă cancer, diaree și eliberează metanol, care poate provoca orbire. Toate acestea, desigur, nu sunt adevărate. De asemenea, obținem niște metanol din fructe, care este un metabolit natural. Cu toate acestea, nimeni nu se teme de ei și se rostogolesc un butoi pe aspartam. Securitatea sa este, de asemenea, cuprinzătoare confirmat comunitate stiintifica.

— Știu că adunați mituri amuzante despre mâncare. Spune-ne câteva dintre preferatele tale.

- Da! Dintr-una recentă, acestea sunt povești că laptele se poate bea doar în primele 40 de minute după mulsul unei vaci. Așa că îmi imaginez: fiecare dintre noi are câte o vacă undeva în țarcul și bem lapte de sub ea doar în primele 40 de minute, apoi îl turnăm!

Există și un mit vechi, dar tenace. Mulți cred că conservanții nu descompun cadavrele. Atunci de ce bunicul lui Lenin este mumificat într-un alt fel? (râde)

Tot ceea ce intră în organism este metabolizat ieșire nemodificată din cauza tractului gastrointestinal și a sistemului genito-urinar.

Metalele grele și alte substanțe sunt acumulate și nu sunt îndepărtate, dar nu sunt stabilizatori sau coloranți siguri și bine studiati.

Am auzit și că agenții de îngroșare îngroșează sângele. Magia asemănării: dacă mănânc conservanți, atunci conserve, dacă drojdie, atunci ei rătăcesc în mine ca în aluat. Oamenii nu știu cum funcționează corpul lor și din această cauză inventează o mulțime de jocuri.

- Ai scris că misiunea ta este de a reduce anxietatea oamenilor legată de alimentele pe care le consumă. Dar există lucruri despre care, dimpotrivă, ar merita să vă faceți griji?

- Da, oamenilor le este frică de mâncare, dar nu de cea care ar trebui să fie. Aceasta amintește de o glumă: „Vă rog să-mi dați un mack triplu mare, o porție de cartofi cu sos. Și cola. Doar, te rog, fără zahăr. Am grijă de sănătatea mea”.

Există componente complet sigure cărora oamenii le-au declarat război din anumite motive: gluten, lactoză, aditivi electronici, grăsimi și multe altele. Și există componente despre care se vorbește puțin, deși ne sunt cu adevărat dăunătoare.

De exemplu, agenții cancerigeni care cresc riscul de a face cancer. Cel mai mare număr îl obținem atunci când consumăm alcool și fumăm. Cu toate acestea, se găsesc și în orice mâncare prăjită - fie că este vorba de cafea, pâine sau carne. Prin urmare, dacă este prea mult în dieta ta, acesta este un prilej de a te gândi și de a încerca alte metode de tratament termic: fierbere, sous-vide și altele.

Un alt exemplu sunt grăsimile trans. Nici nu ne sunt utile, dar se găsesc în multe produse: de la cofetărie la congelare, de la fast-food la tot ce este prăjit.

Sfatul meu: nu uita de legume si fructe ca sursa de fibre si nu te apleca prea mult pe dulciuri. Și cel mai important - consultați un medic dacă există simptome alarmante și nu așteptați ca acesta să dispară de la sine. Există mai multe screening-uri naționale pentru cancer și nu trebuie neglijate.

Voi clarifica: nu componentele individuale trebuie de temut. Trebuie să înțelegeți principiile unei alimentații raționale și adecvate. Cu tine nu va fi nimic groaznic de la un burger mâncat. Este vorba despre dieta ta și de calitatea dietei tale în general.