„Într-un restaurant, primul lucru la care mă uit este culoarea podelei”: un interviu cu criticul de restaurant Oleg Nazarov

Oleg Nazarov a vizitat cinci mii de restaurante din întreaga lume. Înțelege orice bucătărie și știe exact cum să facă instituția să urce în vârf - are 10 cărți despre restaurante și peste 500 de campanii creative de PR, inclusiv turnuri de clătite și crearea de copii ale picturilor celebre din legume si bacon.

El a povestit de ce bloggerii de mâncare nu pot fi considerați critici de restaurante, a dat sfaturi cu privire la alegerea unei instituții și a explicat ce tehnici folosesc restauratorii pentru a-l face pe client să plătească mai mult.

Despre profesia de „critic de restaurant”

- Te rog spune-ne despre tine. Cum ai intrat în profesie? Ce vârstă are ea?

- În general, sunt angajat în promovarea restaurantelor, inițial am fost persoană de PR. Am scris multe despre afacerea restaurantelor, am publicat 10 cărți, inclusiv publicații cu sfaturi practice pentru restauratori și două cărți de bucate „Cele mai delicioase mâncăruri ale țării”. Ca jurnalist și scriitor, a pregătit recenzii de restaurante pentru Vechernaya Moskva și Express Gazeta și a scris pentru revista Restaurant Vedomosti.

De când făceam relații publice, am avut mulți prieteni și jurnaliști celebri care au participat la evenimentele mele. M-au numit altfel: showman, restaurator, deși nu sunt puțin restaurator.

Până în 2007, în țara noastră nu a existat deloc un critic de restaurante. Totul s-a schimbat odată cu lansarea desenului animat „Ratatouille”.

Oamenii au văzut că există o astfel de profesie - să mergi mai departe restaurante și scrie despre ele. Este exact ceea ce făceam.

După interviu, jurnaliştii au întrebat cum să mă prezinte. I-am răspuns: „Specialist în promovarea restaurantului”. Dar li s-a părut lung și nu în totalitate clar. Prin urmare, jurnaliştii au început să mă numească critic de restaurant.

Ulterior, echipa editurii cărții mele „Cele mai delicioase mâncăruri ale țării” a început să mă poziționeze drept principalul critic restaurant al țării.

Așa că m-am obișnuit cu faptul că sunt critic de restaurant, deși nu mă consider unul în cea mai pură formă.

— Cine poate fi numit un adevărat critic de restaurant?

- Avem o mulțime de oameni care scriu despre restaurante și se numesc critici de restaurante, deși nu sunt. Sunt bloggeri de mâncare, experți în gastronomie. Da, merg la restaurante și scriu: „Ce pizza minunată, dar nu poate costa cincisprezece mii!” Pot avea un milion de vizualizări și tone de abonați. Dar aceștia sunt oameni care pur și simplu hype pe această temă și nu câștigă bani scriind în sine criticile restaurantului. Afacerea lor este blogging. Poți să exagerezi cu orice, inclusiv pentru mâncare.

Pentru ca o persoană să se numească critic de restaurant, trebuie să îndeplinească patru criterii. În primul rând, criticul trebuie să fie absolut independent de editura unde sunt publicate operele sale și de restaurantele în sine. Fără aceasta este imposibil să scrii obiectiv.

Al doilea criteriu: trebuie să fie sincer, așa că criticul merge la restaurante pentru banii lui, primind o taxă pentru articolele publicate în publicație. Un scriitor ar trebui să fie plătit pentru ceea ce scrie. Trebuie să câștigi niște bani.

În al treilea rând: o persoană trebuie să înțeleagă subiectul. Pentru a face acest lucru, trebuie să vizitați o mulțime de locuri, să încercați diferite gusturi. Există un astfel de termen de „rugăciune”, dar aici ar trebui să existe „singurare”. Trebuie să înțelegeți nu numai caracteristicile preparatelor, ci și cum și prin ce principii funcționează restaurantele.

Un critic de restaurant nu este un gastro-expert care evaluează doar mâncarea. Aici sarcina este de a evalua activitatea întregului restaurant.

Al patrulea criteriu: un critic de restaurant trebuie să-și exprime bine gândurile, să scrie în așa fel încât oamenii să citească cu plăcere.

— Ce criterii îndeplinești?

- Am primit o lovitură la trei puncte din patru. În primul rând: sunt sincer, scriu întotdeauna absolut sincer despre ceea ce văd. În al doilea rând: am ceea ce eu numesc termenul „singurare”. Am vizitat aproximativ cinci mii de restaurante în diferite țări ale lumii. Înțeleg afacerea cu restaurante și știu exact cum să prospere unitatea, țin seminarii pe această temă, consiliez restauratorii. În al treilea rând, îmi exprim bine gândurile, pot scrie cu umor, ironie.

Nu există un lucru principal - independența. Dacă lucrez cu vreo instituție ca specialist în PR, atunci o promovez în consecință. Îmi place să scriu despre prieteni. Și despre prieteni - fie buni, fie deloc. Dacă vii la un prieten și vezi că are ceva rău, îi vei spune despre asta și vei scrie despre altceva. Întrucât ești o persoană cinstită, vei găsi în stabiliment un element demn de laudă. Dacă mâncarea este proastă, scrieți despre serviciul minunat. Dacă serviciul nu este foarte bun, te vei concentra pe prețuri mici.

Desigur, nu scriu doar despre prieteni. Și încerc mereu să rămân obiectiv. Nu scriu pentru bani. Daca imi ofera imi explic ca pot lua taxa doar pentru o consultatie. Și nu voi lua bani doar pentru că scriu bine despre un restaurant. Daca imi place, scriu gratis.

De exemplu, am fost recent cu prietenii la restaurantul „Bull” și am rămas uluit de faptul că am văzut acolo un adevărat șir de vizitatori. Nu am văzut asta de mult timp. Există feluri de mâncare pentru 300 de ruble. Dar principalul nu este nici măcar prețul, ci faptul că totul acolo este de foarte înaltă calitate. Am fost atât de uimit de cozi, încât am făcut un videoclip, l-am postat pe rețelele mele de socializare și am scris un text despre restaurant. Nimeni nu m-a plătit. Curând, proprietarul acestei rețele a răspuns: s-a dovedit că mi-a citit toate cărțile când a început afacerea. Așa că, datorită postării, l-am cunoscut.

— Dar atunci există critici de restaurante 100% în Rusia?

- Consider doar doi oameni critici de restaurant cu drepturi depline.

Primul este Boris Kritik. Nimeni nu știe care este numele lui adevărat și cum arată. Corespondem adesea cu el, schimbăm sfaturi despre unde să mergem dacă mergem în alte orașe.

Locuiește în Sankt Petersburg. Adesea călătorește în diferite orase, pentru banii lui merg la restaurante. Scrie atât de caustic, atât de la obiect - este o plăcere să citești. Ca fost scriitor satiric, acest lucru îmi face o mare plăcere.

Al doilea este Yakov Mozhaev, un critic de restaurante din Ekaterinburg. A început ca încărcător într-un restaurant. Apoi a ajuns la un chelner și a absolvit ca chelner șef senior. Era pe vremea sovietică.

Cunoaște afacerea cu restaurante din interior, scrie sincer, plătește singur - nu ia bani de la restaurante. În urmă cu șase ani am ținut Congresul Restauratorilor din Ural, l-am invitat ca vorbitor, pentru că vreau să citez articolele lui. El scrie mai bine decât Bulgakov. Există astfel de întorsături... Se pot desprinde fraze separate poante.

- Există riscuri în profesia de „critic de restaurant”?

— Există riscuri. Mai ales dacă persoana scrie sincer. La urma urmei, proprietarului restaurantului s-ar putea să nu-i placă recenzia ta. Acum restauratorii s-au civilizat, iar mai devreme o astfel de afacere a fost deschisă de foști bandiţilor sau, după cum se spune, oameni de afaceri reputați.

Vă dau un exemplu. Era 2014. Pe teritoriul Krasnoyarsk a fost lansat un site web cu critici de restaurante. Titlul era condus de un personaj sub pseudonimul Robin Bobin, pe care nimeni nu-l cunoștea din vedere.

A venit la Bellini. Am mâncat acolo, nu i-a plăcut și l-a „uns” în articolul său. Dar s-a dovedit că acest restaurant aparține unei femei dintr-o familie foarte influentă din regiune.

A început un scandal, au început să-l caute pe acest Robin Bobin. Am dat peste site-ul unde a fost publicată rubrica.

Dacă acest critic ar fi fost găsit, cred că i-ar fi fost rupt genunchii cu bâte de baseball.

Dar cel mai curios lucru este acesta: am ajuns în Krasnodar la câteva luni după acele evenimente și s-a întâmplat să ajung chiar în acel restaurant. Nu este un stabiliment ieftin, dar mâncarea este de foarte bună calitate: băuturi, serviciu, vinuri - totul este la nivel, totul este aranjat corect acolo. Stau și nu înțeleg de ce lui Robin Bobin nu i-a plăcut aici.

Am găsit vechea lui recenzie. Citesc. Așa că a venit la un restaurant, a mâncat o salată, a comandat cald. Aștept 10 minute, 15. După 25 de minute, îi poartă ordinul. S-a dovedit că chiar nu i-a plăcut timpul de așteptare. Dar adevărul este că standardul pentru servirea unui fel de mâncare cald într-un restaurant este de 20-25 de minute. Prin urmare, faptul că nu l-au adus în 10 minute nu este deloc un dezavantaj.

Mai departe: a ordonat risotto și este indignat că i s-a servit un fel de „terci cremos făcut din orez insuficient gătit”. Dar în risotto, orezul ar trebui să fie al dente, adică puțin gătit cu unt. I s-a servit un fel de mâncare standard, pregătit după toate regulile, și este din nou nemulțumit.

O persoană are onestitate, există independență, stilul este bun - a scris în așa fel încât puțini oameni s-au gândit. Dar nu prea știe despre ce vorbește.

Și sunt foarte mulți oameni care s-au grăbit în critica la restaurant, considerând-o o treabă ușoară, dar neînțelegând subiectul. Fetele de PR, foste jurnaliști care au scris despre scandaluri sau semănare, pe subiecte neinteresante, plictisitoare sau periculoase, au decis să se mute acolo unde li se pare că este sigur și plăcut. Ne-am gândit: voi merge la restaurante, mă vor hrăni, poate îmi vor da mâncare pentru drum – e minunat.

Cât de des ești recunoscut în restaurante?

- Mă numesc o persoană cunoscută pe scară largă în cercurile înguste. Puțini oameni îmi cunosc fața. Mai ales cei care merg la seminariile mele, plus proprietarii de afaceri.

Startup-uri tinere care vor să meargă repede deschis unele afaceri alimentare, ei nu citesc cărți. Ei nu mă cunosc. Dar proprietarii de afaceri mari, restauratori reputați - da. În fiecare centru regional al Rusiei, am cunoștințe și prieteni în acest domeniu.

Fără viclenie, voi spune că pot să vin în orice astfel de oraș și să nu cheltuiesc o singură rublă pe mâncare într-un restaurant timp de o săptămână - și chiar să câștig cinci kilograme.

Pentru că peste tot sunt oameni care mi-au citit cărțile și au aplicat hack-urile de viață pe care le-am împărtășit.

Uneori există povești uimitoare când află în locuri neașteptate. Anul trecut am fost la Mănăstirea Pskov-Peșteri. Se fac brânzeturi de mănăstire care se maturează în beciuri. Acolo, în aceste beciuri, ne-am dus. Cumpărăm brânzeturi de la cel care gestionează produsele de acolo, iar acesta ne spune brusc: „Oleg Vasilevici, ești tu? Și am fost la seminariile tale.”

Uneori chelnerii află.

Despre restaurante

— Care este particularitatea restaurantelor rusești? Sunt mai mult despre mâncare sau mâncarea este un plus la altceva?

— Un restaurant în Rusia și un restaurant, de exemplu, în Europa sunt două lucruri diferite. În Europa, oamenii merg la restaurante pentru a mânca mâncare gustoasă și ieftină. Și acest obiectiv clar nu este pe primul loc pentru noi. Astfel de studii au fost efectuate de diverse organizații, RBC, Rambler & Co. Oamenii merg la restaurante pentru a avea o întâlnire de afaceri, o întâlnire romantică, o petrecere prietenoasă de băut.

Practic, restaurantele pentru ruși sunt o oportunitate de a se arăta, de a se distra, de a cunoaște sexul opus și de a socializa.

Adică restaurantul îndeplinește funcția de club de comunicare. Oamenii vin aici pentru emoții pozitive, nu pentru mâncare.

După introducerea sancțiunilor în 2014, situația s-a schimbat oarecum. Salariile oamenii au căzut, ponderea celor care vin la restaurant nu mai este de dragul de a se petrece, ci totuși de a mânca.

Care este cea mai ciudată tendință de restaurant pe care ai întâlnit-o în ultimii ani? Poate este refuzul cărnii, principiul „zero deșeuri”?

- Meniul sănătos, principiul „zero deșeuri”, respingerea cărnii - acest lucru interesează un mic procent de oameni, fete subțiri care urmează figura, parte a tineretului. Dar pe scara a 140 de milioane de Rusia, aceasta nu este o tendință.

Există un trend care îmi place foarte mult și pe care eu însumi îl promovez în ultimii 10 ani - „people eat their own”. Aceasta este o tendință absolută pentru oamenii din majoritatea țărilor lumii.

Așa că ai venit în Franța, ceea ce înseamnă că vei mânca pulpe de broască și carne de vită bourguignon - ceea ce mănâncă francezii înșiși. Au venit în Germania - toată lumea mănâncă acolo articulaţie. În Austria - șnițel, în Ungaria - gulaș, în Uzbekistan - plov. Și doar noi avem pizza, sushi și chifle.

Dar treptat restaurantele ajung la asta. Ei caută ceva local, care se cultivă în această regiune, ceea ce se produce aici, care este tipic acestei zone. Acesta este un trend bun, sunt un fan al lui.

Am fost în orașul Zlatoust, am fost invitat la „Belmont” – un restaurant de bucătărie europeană, unde meniul include preparate gourmet cu nume complexe. Timp de opt ani au lucrat cu mare succes, dar treptat au început să observe că erau mai puțini clienți. Și totul pentru că în apropiere s-au deschis restaurante cu un concept similar. Mai întâi „Riviera”, apoi „Coliseum”, lângă „Versailles”, puțin mai departe - „Palermo”. Întregul Hrisostom al 160.000 a fost plin de „Europa” pretențioasă. Drept urmare, vânzările au început să scadă imediat pentru toată lumea.

Când am ajuns la Belmont, am întrebat de ce nu au vrut să schimbe formatul, pentru că există ceva regional. La început nu s-au putut gândi la nimic. Dar când mă plimbam prin oraș, am văzut un monument: o figurină care arăta ca o rublă, cu inscripția „One happy kuzyuk”.

Mă întrebam ce este. S-a dovedit că uzina de stat Ural a lucrat aici, pe scurt - KUZ. Iar lucrătorii săi și locuitorii acestor locuri se numeau Kuzyuks. Au fost caracterizate de zgârcenie, de casă. De aici și figurina care arată ca o monedă.

I-am propus restaurantului Belmont să schimbe conceptul și să deschidă un restaurant rusesc cu accent pe Kuzyuks. Au venit cu numele „Happy Kuzyuk”. Era 2017. Și anul acesta, Happy Kuzyuk a fost printre cele mai bune șapte restaurante din Rusia în competiția pentru cel mai bun concept.

- Care oraș din Rusia este cel mai „delicios”?

- Cu siguranță nu Moscova. Restaurantele din Moscova sunt orientate spre a face bani.

Petersburg va depăși cu siguranță capitala în cursa pentru dreptul de a fi numit „oraș gustos”.

Există concepte de restaurante neobișnuite, multe localuri cu nume cool, mâncare interesantă. Sunt mai aproape de Europa într-un mod bun, cu abordarea corectă a restaurantelor. Da, preturile sunt mai mici.

Există restaurante foarte interesante în regiuni: în Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Am auzit o mulțime de lucruri pozitive despre restaurantele din Vladivostok, dar nu am mai fost acolo de mult timp, nu pot să o evaluez personal.

Ne poți spune despre cea mai proastă cină a ta la restaurant?

- Da. Prietenii au vorbit mult despre recent deschis la acea oră în St.Petersburg restaurantul Matilda Shnurova „Cococo”. Au admirat ce fel de mâncare era, cât de delicios și neobișnuit era totul. Și am avut șansa să merg acolo.

Eu și fiul meu am fost să vedem Catedrala Sf. Isaac, a vrut să urce până în vârf. Deodată văd un indicator lângă același restaurant „Kokoko”.

Era trei după-amiaza, intrăm, dar gazda spune că toate mesele sunt ocupate. Asta în ciuda faptului că văd cu ochii mei o sală goală. Dar ea susține: totul se presupune că este în rezervație, oaspeții vor veni la ora patru. Deși oaspeții rezervă mese mai ales seara. Sunt de acord, dar promit să vin până la ora cinci.

La cinci ani, istoria se repetă. Încep să fiarbă încet și deja recunosc că sunt cel mai rău critic de restaurant din Rusia. L-au sunat pe manager. Imediat a fost găsită o masă: se presupune că într-un mod miraculos, cineva a refuzat.

În ora în care am stat acolo, doar două mese erau ocupate. Am mâncat, am plătit și am plecat. A fost delicios. Dar despre această poveste, am scris o postare în care am criticat metoda pe care aceasta și alte restaurante o folosesc, creând o iluzie artificială de exagerare a localului.

Unii marketeri idioți i-au sfătuit pe proprietarii unității să facă reclamă pentru restaurantul lor în acest fel. Pentru ca vizitatorii să creadă ce loc magic este, că trebuie să vă înscrieți aici pentru două săptămâni, ca într-un fel de restaurant Michelin.

- A trebuit să pleci din restaurant cu scandal fără să mănânci?

- Asta a fost probabil cea mai groaznică călătorie la restaurant. Nu cea mai groaznică cină, pentru că nu am reușit să mâncăm, și anume o drumeție.

A fost cu mult timp în urmă, la Murmansk. Am fost invitat să vorbesc la o mare sărbătoare. Cu o zi înainte de eveniment, am decis să luăm o mică gustare. Restaurantul de pește Fish House mi-a atras atenția.

Noi mergem. Apare o chelneriță - o fată fragilă, ei bine, doar un iepuraș - și începe să vândă. Așa că a vorbit bine despre halibut cu pielea albastră, despre cod, pe care îl mănâncă toată lumea din Murmansk, de aceea îi numesc localnicilor „mâncători de cod”, pentru că am comandat de la ea multe feluri de mâncare diferite pentru o sumă substanțială. Chiar dacă am plănuit să mâncăm doar ceva. Ea chiar ne-a vândut somon, pentru că „cu siguranță nu am mâncat niciodată așa ceva”.

Pa se pregătește mâncarea, ne aduce o sticlă de Pinot Grigio comandată. Se deschide, se toarnă și înțeleg: ceva este în neregulă cu vinul. În mod normal, este un vin limpede, cu o culoare deschisă de grâu. Și aici este întuneric, cu niște bule. Gustul s-a dovedit a fi în general amar. Îi spun fetei că vinul pare să se fi stricat. Ea îl sună pe manager. Ea vine și ne întreabă care este problema noastră. Raspund insa ca au o problema, cu sticla asta. Când mi-au ieșit pietrele la rinichi, urina avea aceeași culoare galben închis ca acest vin. Ea susține că a sunat la furnizor și ar fi spus că acesta este vin și așa se întâmplă. Dar pentru mine este clar că această băutură a fost, poate, cândva Pinot Grigio, dar acum s-a deteriorat. Am invitat-o ​​să guste ea însăși vinul, ea a refuzat. Ca răspuns, am refuzat să plătim.

La aceasta ea a reacţionat cu un atac: „Am impresia că nu ai băut niciodată un asemenea vin”. Și ea a spus că merg la restaurante să beau vin și să nu plătesc. Am încercat să răspund cu ironie, dar ea nu a mai tăiat umorul. Drept urmare, ea ne-a interzis să venim la restaurantul lor, iar noi, în consecință, am refuzat să plătim comanda și am cerut să o anulăm.

Am fugit, ne-au urmărit și ne-au aruncat cu pietre în spate.

Seara, ieșind pe scena Palatului Culturii, unde am fost invitați, în loc de expresia „Bună ziua, Murmansk”, am spus de pe scenă: „Prieteni, nu mergeți la Fish House, unde vi se va da mai întâi vin stricat de băut și apoi vă vor urmări, aruncându-vă în spate. pietre”.

Povestea asta o spun peste tot, inclusiv la seminarii. Într-o zi, un bărbat din Murmansk a venit la mine și mi-a spus: „Relaxează-te, razele tale de ură au ajuns – Casa Peștelui s-a închis”.

Cum să alegi un restaurant

- Există vreo modalitate de a înțelege, chiar înainte de a plasa o comandă, dacă acest loc este bun sau mai bine să nu mănânci aici? La ce să fii atent la intrare, în meniu, în camera în sine?

— Puteți evalua calitatea și nivelul restaurantului în câteva minute. Am mai multe moduri.

In primul rand sunt atent la culoarea pardoselilor din restaurant. Dacă podeaua este realizată în culori deschise - alb, crem, bej - atunci pentru mine acesta este un indicator al lipsei complete de gust și creier a proprietarului afacerii sau a designerului. Oaspete ar trebui să se simtă confortabil în restaurant. O podea albă sau deschisă dă senzația unei cantine de spital. Dacă restauratorul a făcut asta, atunci nu a citit nici măcar o carte despre design restaurant. Și în această instituție va fi o gafă pe o gafă, o greșeală pe o greșeală - ca un lanț.

A doua modalitate de a verifica dacă un restaurant este potrivit pentru tine este să ceri imediat o listă de vinuri sau să cauți o pagină cu băuturi alcoolice în meniu.

Uită-te la prețurile vinurilor. Dacă vinul care se vinde în magazin pentru 600 de ruble costă aici 4.000, atunci puteți pleca în siguranță. Așa că proprietarii de restaurante sunt adevărați nebuni. Dacă trișează 650% vinul care se află în retail, atunci nu se poate aștepta nimic bun de la bucătărie. Va exista o fraudă continuă, prețuri umflate - vei da bani pentru nimeni nu știe ce.

Dacă un vin care costă 600 de ruble la vânzare cu amănuntul este vândut aici cu 1.500 de ruble, acest lucru este normal. Această apreciere este de înțeles. Pentru că ai venit la restaurant, vor avea grijă de tine aici, creează o atmosferă. Ar trebui să existe o taxă suplimentară, clientul plătește întotdeauna în plus pentru serviciu, pentru confort.

Există un fel de mâncare care poate fi numit un marker al calității unui restaurant?

- Eu definesc talent bucătar de supă. A învăța cum să prăjiți o friptură, mai ales cu capacitățile tehnologice actuale, dispozitive moderne, este ușor.

Supa este mult mai dificil de făcut, așa că pentru mine primele feluri sunt un indicator al priceperii bucătarului.

Comand deseori supe la restaurante, uneori două deodată, iau a doua porție în loc de fierbinte.

Un alt sfat: trebuie să te uiți al cui restaurant este. Vă dau un exemplu. Casa mea are un restaurant, proprietarul căruia este Azerbaidjan. Ei pregătesc diferite feluri de mâncare, inclusiv preparate din bucătăria europeană. Dar nu voi lua niciodată salată de rucola acolo, avocado, creveți și alte produse similare. Eu iau khashlama, umărul de miel - adică ce știu ei cu siguranță să gătească aici. Oricare ar fi numele unității, dacă există ceva pe care, după cum credeți, restauratorul și echipa sa știu cu siguranță să gătească, acesta ar trebui comandat. Va fi gustos și ieftin.

Ce trucuri folosesc restaurantele pentru a-i determina pe clienți să plătească mai mult?

„Acestea nu sunt trucuri, ci tehnici de vânzare. Asta se învață, inclusiv pe mine. Acest lucru este normal, toată lumea ar trebui să mărească dimensiunea cecului. La seminarii, spun adesea o poveste despre suc.

Există o porție standard de suc de 200 de mililitri. Deci s-au vândut înainte - într-un volum standard. Clientul a comandat, a băut, a mulțumit. Dar apoi unei persoane viclene i-a venit ideea de a servi sucuri în pahare diferite: în pahare mici de 200 de mililitri și în pahare mari de 400.

Cine bea suc de obicei? Fie o fată, fie un bărbat nefericit care în spatele roții și nu își pot permite să bea nimic tare. Ei comandă suc, iar chelnerul le spune: „Vrei un pahar mic sau unul mare?” Iată-te, ca fată, ce vei răspunde?

- Mic.

- Așa este, fetelor, când sunt întrebați: „Mici sau mari?” - cel mai adesea alege unul mic. Și omul va alege, desigur, mare. El pur psihologic nu va putea spune „mic”. Se dovedește că pentru un restaurant, sucul lui va fi o vânzare dublă, pentru că într-un pahar nu există o porție de 200 de mililitri, ci două.

Apoi au venit cu și mai vicleni și mai deștepți: un pahar mic pentru 200 de mililitri, o medie pentru 400 și unul mare pentru 600. Aici chelnerul ți-a oferit trei variante. Ce vei alege?

- In medie.

- Fetele chiar o aleg pe cea din mijloc mai des. Și omul comandă totul la fel de mare. Drept urmare, bei o doză dublă de suc, iar el deja se triplează.

Există un alt truc. Compania a inventat-o pastă de dinţi Colgate. Ei și-au dat seama că, cu cât gaura din tub este mai lată, cu atât iese mai multă pastă. Aceasta înseamnă că, cu cât produsul se va epuiza mai repede pentru cumpărător, iar acesta va merge la magazin pentru unul nou.

În producție, doar această mică parte a tubului a fost schimbată, iar vânzările au crescut imediat cu 30%.

Același lucru se întâmplă când bei suc. La urma urmei, un tub merge întotdeauna la suc: cu cât este mai gros, cu atât mai repede se va termina băutura. Un prieten de-al meu folosește în restaurantul său paie atât de mari încât sucul poate fi băut dintr-o înghițitură.

Și mai este regula celor două degete. Dacă vă rămân mai puțin de două degete de băutură în cană sau pahar, atunci chelnerul trebuie vino sus și, privindu-ți cu afecțiune în ochi, întreabă: „Să repetăm?” Cel mai adesea, o persoană spune: „Da”, pentru că că al nostru organism Acesta este modul în care funcționează: alimentele și băuturile nu sunt absorbite imediat.

Despre clienții restaurantului

Crezi că clientul are întotdeauna dreptate?

- Nu. Avem nevoie de o abordare individuală. Nu poți da sfaturi generice.

De exemplu, un oaspete dintr-un restaurant spune că i-ai prăjit o friptură incorect. Să zicem că a cerut Rare, iar chelnerul i-a adus Medium. Clientul refuză să mănânce, nu vrea să plătească, face zgomot și strigă: „Rușine!” Ce să faci într-o astfel de situație? Poate chelnerul a greșit.

Aici chelnerul nu trebuie să decidă absolut nimic. Nu este nivelul lui de calificare. Sarcina sa este de a transfera problema la un nivel superior − administrator. Și deja managerul ar trebui să se uite la oaspete. Dacă acesta este un oaspete obișnuit care vine des, lasă mulți bani, atunci are sens să-l crezi, să fie de acord cu cerințele lui.

Și dacă o persoană cu aspect obrăzător țipă și este indignată în hol - există astfel de tipuri, iubitori de a atrage atenția - atunci are sens să-l faci să plătească. Dacă nu mai apare, restaurantul nu va pierde absolut nimic.

- Este adevărat că în restaurante sunt întâmpinați de haine? Dacă nu ați venit în forma în care dorește administrația instituției, vă puteți aștepta la un serviciu mai prost?

- Odinioară era așa. Acum poți veni deja într-un tricou și cu o astfel de cotlet de bani.

Dar, în principiu, chelnerul evaluează imediat clientul: ce pantofi, ce ceas, ce nivel de bunăstare are.

Aceasta se numește evaluare centrată pe client.

Chelnerul evaluează clientul pentru a încerca să ajungă pe aceeași lungime de undă cu el. Dacă a fost posibil să se stabilească o conexiune, atunci chelnerul va înțelege ce vrea persoana respectivă și i-o va putea oferi.

- Trebuie să las un bacșiș și cum să-l calculez pentru a nu părea lacom?

— Cred că nu avem nicio obligație directă de a pleca sfaturi. Alegerea este la latitudinea clientului. Dacă mi-a plăcut serviciul, voi pleca, dacă nu, atunci voi pleca așa.

În America, situația este oarecum diferită: există o regulă de bacșiș de 20% pe cec. Dacă lași 10%, atunci chelnerul te va urmări și înjură cu voce tare.

În Rusia, puteți lăsa 10% din cec. Dacă serviciul este mediu, este chiar acceptabil să dai 3-5% sau nimic.