Cum de a găti ouăle să fie ușor de curățat și au fost gustoase
Alimente / / December 19, 2019
Famous american bucătar, blogger culinar și scriitor Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), ca un absolvent al Institutului de Tehnologie din Massachusetts, de multe ori pune științifice și gastronomice experimente. Unul dintre ei în cauză un ou.
De-a lungul ultimilor ani, am gătit mii și mii de ouă. Și crede-mă, nu există nici o metodă sigură complet. Cu toate acestea, vechi-știință crește șansele de succes. Dacă ascultați-l legile, puteți obține ușor de gălbenuș curat ou fiert tare cu proteine bine fierte si gustoase.
Kenji Lopez-Alt, bucătar, blogger culinar, scriitor
Gradul de prospețime
Ai auzit de la mame și bunici care ouăle se întindă mai bine de curățat.
„Vârsta“ ouă într-adevăr contează, dar numai în cazul în care acestea sunt foarte foarte proaspete, literalmente de sub găini. Dacă ați cumpărat ouă de agricultorii înșiși sau să păstreze pui și nu doresc să sufere atunci când curățarea ouăle, apoi se lasa sa macerat cateva saptamani in frigider.
Dacă cumpăra ouă de la supermarket, nu trebuie să aștepte prea mult sens. In timp ce împacheta lor la ferma păsări de curte și razvezut la puncte de vânzare, va avea o multime de timp - ouăle au timp să „crească vechi“. În plus, pentru rezultatul final este mult mai importantă decât data de expirare și mod de ouă de gătit.
Care Omit apa
Cei mai mulți dintre locuitorii din metropolele magazin ouă în frigider și se fierbe imediat, aproape luând afară, ca să aștepte până când sunt încălzite la temperatura camerei, nici un moment. De obicei, noi doar le-am pune într-o oală, umple-l cu apă rece și trimite-l la placa. Și de aceea o parte a proteinei și apoi rămâne pe coajă.
Pentru ouăle curățate rapid și ușor, scufundă-le în apă clocotită deja.
Chiar dacă luați o cu două, trei săptămâni de ou și să devină o fierbere le in apa rece, jumatate dintre ele va fi curățat de rău. Imaginea următoare demonstrează avantajele tehnologiei „hot start“, înainte de frig.
Potrivit lui Kenji, sunt ambele pe fripturile: dacă pui o bucată de carne pe o răceală tigaie și încet de căldură, apoi începe procesul de coagulare a sângelui și suc, care ar trebui să iasă în evidență, înmuiere carne, rămâne în interior. Încălzit cu apă, albuș de ou se pregătește încet și ferm aderă la învelișul podskorlupovoy.
Deci, un „start fierbinte“ pentru ouă de curățare fără efort. Dar, din păcate, există un flip parte. Cand gatiti ouale in apa rece si fiert la foc mic, resturile gălbenuș de ou, așa cum ar trebui să fie, în centru; Când arunca cu ouă în apă fierbinte fierbere, ele se răcesc și cambulă. Ca rezultat, tăierea ou fiert, s-ar putea găsi că gălbenușului este inegală și este, să-l puneți blând, nu este simetric.
Soluția este la aburi - un cazan de ou electric sau într-o tigaie pe o grilă specială. Este mai ușor să monitorizeze procesele termice din interiorul oului.
Ce se întâmplă cu ouă în timpul gătirii
Aruncati o privire la această fotografie. Ei opt ouă: prima a fost produsa timp de un minut, iar a doua - trei a treia - cinci, și așa mai departe.
Să vedem ce se întâmplă cu oul atunci când este în tigaie și începe să fiarbă. În primul rând, ia în considerare modul în care să reacționeze la creșterea temperaturii proteinelor.
- 0-60 ° C. proteină lichid este încălzit lent.
- 60 ° C. Unele dintre proteine, numite glicoproteine, încep să comunice unul cu celălalt pentru a forma o matrice. Protein devine alb lăptos de culoare și gelatinos consistență (fotografia de mai sus - după un ou gătit de trei minute).
- 68 ° C. Ou glicoproteine alb format: nu mai este clar, destul de dens, dar încă un pic ca jeleu (a se vedea. ou după cinci minute de gătit).
- 82 ° C. Ovalbumina este eliberat - este principala proteina din albușul de ou, datorită căreia acesta devine un alb-și elasticitate (a se vedea. ouă după șapte și nouă de gătit).
- 82 ° C, și mai mult. Cu cât temperatura este mai puternic comunicarea de proteine. Și mai mult timpul de gătire, cu atât mai uscata si tare, cum ar fi cauciuc, devenind alb.
În galbenusurile temperaturi ușor diferite.
- 63 ° C. Gălbenușuri îngroșat și să înceapă să se pregătească.
- 70 ° C. Gălbenușuri călit, dar încă licitație și galben strălucitor.
- 77 ° C. Gălbenușurile sunt palide și sfărâmicios.
- 77 ° C, și mai mult. Gălbenușurile incep sa se usuce, textura lor seamana cu creta. Proteinele conținute în sulf reacționează cu fierul din gălbenușul - standuri sulfura de fier, care este ușor de culoare gălbenușul. Uita-te pentru ouă care sunt gătite 11 și 15 minute între gălbenușul și albușul au format o bordură distinctiv gri-verde.
Astfel, pentru a obține ou perfectă, Hard fiert, cu proteine gălbenuș elastică și moale, care în acest caz este perfect curat, trebuie să rulați l în apă clocotită, și după 30 de secunde când hushed fierbere din nou activat, reduce căldura și se fierbe timp de 10 mai minute. Pentru primele secunde treizeci si sa se solidifice ca proteine albe, iar timpul rămas la temperatura dorită gălbenușuri sudate.
Cu temperatura și timpul au înțeles, dar cum despre faptul că ouăle atunci când gătit uneori sparge și să urmeze?
Aburit în cuptor
Atunci când gătiți în vechiul mod, într-o apă rece sau caldă, astfel de incidente, din păcate, nu mai puțin frecvente. ouă Ugly crăpate și scurgeri merg de obicei în salate și alte feluri de mâncare în cazul în care terorizează necesare. La urma urmei, masa lor nu este furnizat cu promptitudine și Paști nu să picteze.
Căsătoria poate fi evitată în cazul în care ouăle gatiti pentru un cuplu, sau în cuptor. Dar chiar și aici există unele nuanțe.
aburit
Se toarnă într-o tigaie de apă la un nivel de centimetri și jumătate, a pus pe partea de jos a unei grile speciale. Când apa fierbe, pune cantitatea dreptul de ouă și începe cronometrul timp de 11 minute. Când abur produs proteine puțin mai greu decât atunci când este gătită, dar nu din cauciuc.
Multivarka sau steamer
Multe gospodine gatiti adaptate ouă în multivarka sau cazan dublu. În acest caz, scrie la forumuri culinare pe care fierte ouăle se literalmente sari din scoici și gălbenușurile ei nu devin verzi.
De obicei, ei scriu ca ou fiert tare fierte în multivarka timp de 10 minute. Dar, în practică, mult depinde de modelul și puterea dispozitivului, modul de preparare, cantitatea de apă turnat în ceașcă. Pentru a determina echilibrul ideal al tuturor parametrilor, uneori ai var mult de o duzină de ouă.
În plus, atunci când se pregătește ouă și multivarka dublu cazan în afară de temperatură, influențe de presiune asupra rezultatului. Dacă în timpul pulping normale în apă sau abur, nu atât de important să se pregătească ou 10 sau 11 minute, în cazul multivarka (steamer) fiecare secundă contează.
Comparați: în imaginea de mai jos ouăle, care au fost preparate într-un cazan dublu peste cinci, șase și șapte minute.
In al cincilea minut gălbenușul încă apos, pe al șaselea - care, blând, galben strălucitor, iar în ziua a șaptea - este destul de liber, a format o jachetă verzuie.
cuptor
Aceasta este o modalitate populara de a pregăti ouă fierte tare, care are o serie de avantaje. În primul rând, este bine atunci când ai doar o mulțime de ouă fierte. În al doilea rând, ouăle nu se vor bate reciproc.
pentru a găti ouă în cuptor, Bucătarul celebru, prezentator TV și autor culinar Alton Brown (Alton Brown) recomandă prosop umed și stoarceți-l bine, pune-l pe grătarul cuptorului, puneți-l pe ouă și trimite totul într-un cuptor la rece timp de o jumătate de oră, temperatură de 160 exploatație ° C.
După cum puteți vedea, rezultatul vizual este slabă: shell apar pete maro. Chiar mai mult, veți fi dezamăgiți atunci când ou curat. Gălbenușul este mutat la o parte, care este oul, iar proteina în acest loc devine gri. Dacă reduce timpul de gătire, apariția ouălor din cuptor va fi mai bine, dar curățați-le ușor nu va fi ușor. Acestea sunt principalele neajunsuri ale acestei metode.
În plus, aici, de asemenea, o mulțime depinde de modelul cuptorului. Temperatura din interiorul cuptorului este distribuit neuniform în ușă este întotdeauna mai rece și în jurul arzătoarelor, care pot avea diferite configurații, mai calde.
Dacă aveți nevoie pentru a găti o mulțime de plat, neted și ouă delicioase, gătiți-le pentru un cuplu de mai multe partide.
puncție
Multe străpuns înainte de a găti cu un capăt bont al oului, în cazul în care există o cameră de aer (Puga). Vandut chiar speciale facilități pentru acest lucru.
De ce străpunge oul? În primul rând, se estimează că mai puțin probabil, deoarece cracare coajă și Ouăle sunt curățate mai bine. În al doilea rând, puncția ajută la prevenirea formării de urme de lovituri pe suprafața oului.
Mai vechi ou, cu atât mai înfricoșătoare, cu atât mai mult va dent atunci când gătiți. Cunoscutul bucătar francez, radiodifuzorul și scriitor Jacques Pepin (Jacques Pepín) recomandă să scape de camera de aer este prin puncția. Dar problema este că, în această gaură mică s-ar putea zatech apă, și apoi suprafața ouălor va fi ca cratere lunare.
Există o altă modalitate de a scăpa de groapă din pugi. Pentru ou a fost de formă ovală, imediat după preparare, puneți-l în apă cu gheață.
Kenji spune că „duș rece“ funcționează ca o terapie de șoc. Gălbenuș și alb ouă proaspăt gătite sunt mai plastic. Când coborâți oul fierbinte în apă rece, este generat abur în camera de aer, care, la rândul său, este convertit în apă, și durează doar 0,5% din pugi volumul inițial. Astfel, rezultând gălbenuș și alb ocupă spațiul eliberat - ou devine ovala.
curățenie
Factorul decisiv în problema separării rapidă și ușoară a învelișului de proteine - temperatura.
Ouăle sunt bine curățate, acestea trebuie să fie bine se răcească. Păstrați ouă fierte timp de 15 minute în apă rece, ci mai degrabă lăsați-le în frigider peste noapte.
în sine echipamente de curățare este destul de simplu: un bun degete strivire coajă de ou, apoi puneți-l sub jet de apă rece și ușor curat.
5 secrete de ou fiert perfecte
Rezumând, putem evidenția următoarea formulă perfectă ouă fierte tare:
- Utilizați două ouă sau trei săptămâni „expunere“.
- nu ouă mai mici la rece și apă clocotită sau gătiți-le în abur.
- După 30 de secunde, reduceți căldura la cel mai mic și se fierbe ouăle timp de 10-11 minute.
- ouă finite, în loc de apă cu gheață timp de cel puțin 15 minute.
- Au răcit complet, curățați ouăle sub jet de apa rece.
Urmand aceste reguli, veți obține aproape perfect ou fiert: ovala, neted, o proteină elastică, moale, stralucitor asieta gălbenuș galben, gustos și ușor de curățat. Aceste ouă nu sunt lucruri rușine și să se supună de masă de vacanță.