„Dintr-o criză, am trecut fără probleme în alta.” Interviu cu o rusoaica care a deschis o patiserie in Lituania in vremuri grele
Miscelaneu / / June 07, 2022
Orenburg - Palanga - Vilnius. Monologul unei femei neînfricate.
Tatyana Bykovskaya este ghidată de principiul „nu vă fie frică de nimic, mergeți înainte”. Acest lucru se reflectă în istoria afacerii ei. În 2011, ea a părăsit banca și a deschis un magazin de bomboane în Orenburg. După 8 ani, ea a decis să se mute într-o stațiune din Lituania. Și la începutul anului 2022 s-a mutat la Vilnius.
Poate părea că eroina își pierde rar inima și privește schimbările cu o atitudine pozitivă. Cu toate acestea, nu i-a fost întotdeauna ușor să-și ducă la îndeplinire planurile. Tatiana ne-a împărtășit povestea ei și a vorbit despre întâlnirea cu un bandit din anii 90, despre gusturile ciudate ale lituanienilor, despre criza coronavirusului din Europa și despre atitudinile față de ruși.
Tatiana Bykovskaya
Proprietar al cofetăriei Tortofi din Vilnius.
„Am făcut totul la întâmplare”
Din 2004 până în 2010 am lucrat în bănci. Pe atunci nu aveam de gând Incepe o afacere. Da, uneori am alunecat: „Mi-ar plăcea propria cafenea pentru copii”. Dar chestiunea nu a mers mai departe decât conversațiile.
Cu toate acestea, sistemele bancare s-au schimbat treptat, procesele au fost automatizate. Dacă la începutul carierei mele aș putea evalua debitorii și să iau singur decizii privind împrumuturile, acum am devenit doar un robot care scanează și trimite documente. Și cel mai important, am aflat că banca urma să se închidă în curând.
Apoi m-am gândit: „De ce să nu-ți schimbi profesia?” Așa că am decis să deschid o brutărie.
Prietenii și rudele m-au susținut, deși nimeni din familia noastră nu mai făcuse vreodată afaceri. Și nu știam prea multe despre mâncare. Dar asta nu m-a oprit.
La ora prânzului, am început să conduc prin oraș și să mă uit la localuri care ar putea fi potrivite pentru patiseria mea. Și într-o zi am văzut o clădire care m-a atras imediat. Era vizavi de biroul unei bănci celebre - unde am și-a început cariera în acest domeniu. Pe această clădire se îndreptau ferestrele din primul meu birou. „Închiriere” – era trecut pe plăcuță. M-am gândit: „Ei bine, o să sun”.
Proprietarul localului mi s-a părut un gangster din anii 90. Un simplu om nepoliticos. Când m-a văzut, nici nu a intrat în detalii. Pur și simplu a spus: „Ia-l și fă-ți propria cafenea”. Atât de ușor de acord cu asta - încă ciudat!
În acel moment, a existat o senzație de curgere - de parcă un val invizibil m-ar ridica și m-a purtat. Totul a mers perfect.
Prețul de închiriere la acel moment era de 80.000 de ruble pe lună pentru 80 m². Un designer cunoscut ne-a oferit imediat un plan de proiectare pentru hol. Am început să facem reparații.
Nici eu nu eram priceput la tehnologie. A scris într-un motor de căutare: „cumpărarea echipamentelor de cofetărie”. Și am găsit imediat o firmă care mi-a făcut un plan tehnic și mi-a instalat tot ce aveam nevoie.
Am făcut totul dintr-un capriciu. Nici măcar nu am fost la magazin. Da - copt prăjituri în bucătăria de acasă. Prima persoană care mi-a arătat cum să gătesc alimente în cantități mari a fost Elena ShramkoElena Shramko este cofetar cu peste douăzeci de ani de experiență. Este deținătorul a 25 de medalii internaționale de aur pentru participarea la competiții gastronomice internaționale. Campion mondial la cofetărie. Cel mai intitulat cofetar din Rusia.. Am fost la ea la un curs de cofetărie de două săptămâni la Moscova și am învățat multe.
Am alcătuit și meniul pe baza rețetelor ei. Mâncărurile nu erau foarte complexe, dar gustoase. Și toată lumea le-a plăcut imediat! După această pregătire, am reușit să mă antrenez de la alți bucătari și să actualizez meniul de mai multe ori. Dar dintr-un motiv oarecare, deserturile lui Shramkov au fost cele mai bune, chiar primele: banane în ciocolată, napoleon, eclere - întotdeauna cu bubuitură.
La aceleasi cursuri mi-am imbracat pentru prima data o tunica de bucatar. Am stat în fața oglinzii și m-am gândit: „Oh-fi-ie afară.”
Înainte de asta, mergeam mereu în tocuri și în costum. A lucrat ca șef al departamentului de creditare corporativă. Toată lumea a spus că drumul meu a fost să ajung director adjunct. Și apoi mă uit la mine - „Bucătar”.
„Orenburg nu s-a potrivit cu pozele din Australia”
La început, am avut senzația că am pierdut în statut. Îmi amintesc că o dată am deschis ușile unui magazin de dulciuri și am văzut că urna de lângă ea era debordată. Nimeni nu va ridica gunoiul în afară de mine.
În acel moment m-am gândit: „Strada centrală. Vizavi este banca la care am lucrat patru ani și unde mă cunoaște toată lumea. Probabil că colegii mei stau în birou chiar acum, se uită pe fereastră și mă văd mergând cu acest sac de gunoi!” Sentiment prostesc.
Dar a dispărut după o lună. Și apoi s-a schimbat complet. Ajungând la bancă, am văzut cum fostul meu colegi stai în hârtiile lor. De mulți ani - în aceleași bucăți de hârtie. Și sunt liber. Eu nu depind de nimeni. Fac ce vreau.
Cineva chiar m-a invidiat: „Deci ai făcut-o! Dar nu am putut... ”Foștii colegi au venit adesea la mine. Banca a comandat, în general, deserturi tot timpul!
Poate am avut noroc. Totul a coincis: atât timp cât și loc. Cofetăria a început imediat să câștige popularitate și să crească. Și în principal datorită cuvântului în gură - nu ni s-a făcut reclamă nicăieri.
Deci, în prima lună am avut doar doi angajați, iar după trei au fost șase. Toată lumea s-a speriat: „Când deschideți un catering, fiți pregătiți pentru o schimbare mare de personal.” Dar, până la urmă, acești oameni au lucrat cu mine timp de 7 ani.
Cred că faptul că descoperirea lui Tortoffi a fost atât de ușoară m-a răsfățat.
Prin urmare, după 4–5 ani, m-am gândit să deschid un al doilea punct de Tortoffi - fără zahăr. La acea vreme, la Orenburg se formase deja o clasă de oameni, de la care se auzea: „Slabesc”, „Sunt vegan”, „Nu mănânc dulciuri”.
În plus, m-a interesat foarte mult acest subiect. În rețelele de socializare, eram abonat la cofetari australieni și americani, care au postat rețete interesante de preparate cu conținut scăzut de calorii. M-am gândit de ce să nu încerc ceva nou?
Dar s-a dovedit că oamenii încă nu erau pregătiți. Cei care Pierzând greutate, a luat o bomboană și un litru de ceai. Nu a existat un flux de clienți care să ofere un nivel normal de profitabilitate. Orenburg nu se potrivea cu pozele din Australia, pe care le văzusem destul.
Cei obișnuiți cu deserturile clasice nu au fost întotdeauna pregătiți să le înlocuiască cu unele sărace în calorii. La urma urmei, trebuie să înțelegeți că obișnuitele „Napoleon” și „Napoleon” fără zahăr sunt două lucruri diferite. Dacă te-ai obișnuit cu primul, al doilea cu siguranță nu va fi atât de gustos. Așa funcționează receptorii: cu cât mai gras și mai dulce, cu atât mai gustos.
Pe deasupra, a fost adăugată o altă problemă. Când am deschis a doua filială, m-am gândit că prima va putea funcționa singură, fără participarea mea. La urma urmei, toate procesele de acolo au fost deja stabilite. Dar sa dovedit că nu. A fost greu să tragi două puncte fără manageri.
Apoi, soțul meu, Igor, tocmai a început să se remanieze la serviciu. Și am decis că el va renunța și mă va ajuta. Practic, cumpărături. Așa că a devenit al meu partener de afaceri.
Și deși mi-a plăcut conceptul de „Tortoffi – fără zahăr”, un an mai târziu am vândut acest outlet. Dar ea încă lucrează. Și mă bucur mult de asta: înseamnă că nu degeaba l-am deschis.
„Deserturile noastre sunt mai gustoase”
În 2012, eu și Igor am plecat în SUA. Am fost uimit de cât de liberă este societatea americană. În primul rând, pe plan intern. După ce m-am întors din State, m-am uitat la viața mea obișnuită cu alți ochi.
Din acel moment am început să joc activ la loterie „Cartea verde”Green Card (Diversity Visa Lottery) este un program în care 50.000 de vize americane sunt emise aleatoriu anual cetățenilor din alte țări.. Ideea de mutare a fost deja formată, dar nu a fost posibil să obțin o viză americană, așa că am decis: trebuie să iau totul în propriile mâini. Și am început să studiez țările în care e cel mai ușor să emigrezi.
Am vrut să merg la mare - departe de Orenburg, pentru că nu mi-a plăcut niciodată praful și căldura caracteristice acesteia. La început, m-am gândit nu numai în străinătate. De exemplu, una dintre opțiuni a fost Zelenogradsk este un oraș din regiunea Kaliningrad. Dar tocmai a început programVorbim despre proiectul național „Drumuri sigure și de calitate”, care a început în 2017. Ca parte a acestuia, au fost ridicate bariere metalice pentru pietoni în regiunea Kaliningrad. Nu tuturor localnicilor le-a plăcut - au numit acest proces „împrejmuire” orașului. siguranța rutieră. Și tot orașul era plin de garduri - peste tot, peste tot, peste tot... Urât.
Și apoi dintr-o dată pe YouTube am dat din greșeală de un videoclip în care erau comparate orașele rusești și lituaniene - cele mai apropiate de granițe. Acolo i-am văzut pentru prima dată pe Palanga și Klaipeda.
Mi-a plăcut foarte mult Palanga. Am ajuns acolo în ianuarie - în afara sezonului. Pe strada principală am dat peste un fel de cofetărie. Am cumpărat eclere - este imposibil să mănânci. Le-au aruncat la gunoi. Am găsit o altă cofetărie – situația s-a repetat.
Ne-am gândit: „Deserturile noastre sunt mai gustoase”. Și am decis să ne mutăm în Lituania.
Nu ai nevoie de atâția bani ca să deschizi o afacere aici ca, să zicem, în Spania. În plus, mulți vorbesc rusă și, în principiu, ne percep în mod adecvat.
Prin acest studiu piata concurenta limitat. Sentimentul a fost acesta: au bătut un deget și au plecat. Probabil, a fost o greșeală, pentru că atunci s-au dezvăluit momente pe care nici măcar nu le bănuisem. Dar, pe de altă parte, se pare că poți pătrunde doar în practică.
În Orenburg, am vândut rapid cabana și afacerea. Nu am spart prețul pentru Tortoffi. Nici măcar nu știam exact cât a costat - puteam doar ghici, pe baza educației mele economice. Pe baza volumului veniturilor și a costului echipamentului, ea a stabilit un preț de 4.000.000 de ruble.
După aceea, a venit la bancă și s-a întâlnit acolo cu un fost coleg. De îndată ce am spus că plec vinde afaceri, a spus: „Voi cumpăra”. Așa că am fost de acord.
„Turiștii au plecat – nu vei fugi să-i ajungi din urmă”
Ne-am mutat în Palanga în mai. La început a fost foarte greu să găsești un site. Dacă în Orenburg întregul centru a fost agățat cu bannere roșii „De închiriat”, „De închiriat”, atunci nu s-a observat nimic de genul acesta aici. În plus, era important pentru noi să găsim o cameră cu bucătărie și erau și mai puține.
Toate cafenelele erau situate în principal la hoteluri și închiriate, la prima vedere, pentru bani puțini - doar 500 euroAproximativ 37.500 de ruble - pentru mai 2018. pe luna. Dar totul s-a dovedit a nu fi atât de simplu.
Chiria nu a fost plătită lunar. Peste vară a fost necesară plata sumei anuale – adică nu 1.500, ci 6.000 de euro. Dacă până la sfârșitul lunii august această sumă este rambursată, atunci poți face ce vrei. Dacă doriți să folosiți camera iarna - folosiți-o, nu - nu o folosiți. Pentru noi a fost o surpriză.
Drept urmare, în luna mai am făcut reparații și am deschis în vârful sezonului. La început au fost foarte mulți clienți. Nu m-a speriat: la Orenburg m-am obișnuit cu un asemenea flux. Dar apoi a venit brusc septembrie și oamenii au dispărut brusc.
Desigur, am înțeles că vom face oras turistic. Am presupus că în toamnă fluxul de oameni va scădea. Dar atât de multe... Și acum asta a devenit o problemă. Mi-a fost mai greu să mă micșorez decât să cresc.
Este dificil să te încadrezi într-o afacere mică dacă înainte era mare.
Despărțirea de angajați a fost deosebit de emoționantă. În Orenburg, de exemplu, 10 oameni au lucrat constant pentru mine. Aici la începutul sezonului am luat șase. Dar când a venit septembrie, pur și simplu nu aveau nimic de făcut. Au stat la masă jumătate de zi pe telefoane.
Pentru mine, o persoană din Federația Rusă, care a lucrat toată viața într-o bancă și a respectat legile Codului Muncii, a fost ciudat să angajez angajați și demite le peste câteva luni, doar pentru că sezonul s-a încheiat.
Dar contabilul nostru tot spunea: „Te-ai înnebunit? Luați oamenii departe! Nu au nevoie de atâtea”. Mi-am aruncat mâinile în sus: „Cum să scot? La urma urmei, mi-a plăcut felul în care lucrează! Trebuie să existe un motiv bun pentru a renunța. Și acum trebuie să le plătesc tuturor compensații..."
Oricine a gătit toată viața într-o afacere sezonieră înțelege perfect că ia oameni pentru vară. Și eram conștient de asta cu capul meu, dar tot era greu să mă despart de ei.
Mi-a luat 2 ani să înțeleg: nu e vina mea. Nu este vina nimănui. Acesta este specificul orașului stațiune. Turiștii au plecat – nu poți fugi să-i ajungi din urmă.
Sezonalitatea are o altă problemă. Vara există un flux atât de mare de oameni încât devine absolut lipsit de importanță ce fel de mâncare oferiți: eclere „din pudră” sau chifle brioșe proaspăt coapte. Oamenii mănâncă de toate și par să nu observe mare lucru.
În același timp, costul produselor mele este mai mare, cheltuiesc mai multă forță de muncă, și vând cât proprietarul patiserii, prăjind semifabricate în grăsime de 10 zile. Și cel mai important: oamenii vor continua să cumpere de la el, pentru că punctul lui este mai aproape de mare, într-un loc super circulabil pe strada principală. Și nu se poate face nimic în acest sens: cele mai bune spații au fost de mult cumpărate de localnici.
Din această cauză, mi s-a părut că eforturile pe care le depun nu merită. Uneori se pierdea motivația de a munci. M-am bucurat că unii încă îmi apreciau munca. Ei au spus: „Ai mâncare delicioasă”. Și apoi au adăugat: „Totul este diferit, nu ca localnicii”. Dar ce este „altul” – nimeni nu a putut explica.
„Nu cred că s-ar fi întâmplat în Rusia”
Literal, șase luni mai târziu, lumea a acoperit pandemic. În Lituania a fost introdusă carantină strictă. Oamenii stăteau acasă, trecerile dintre orașe erau închise. Nu știu cum a supraviețuit Palanga fără un aflux de turiști.
Dar am continuat să lucrăm. La începutul anului 2020, în primul val, s-a putut vinde mâncare la pachet. Am putut să salvăm 100 euroAproximativ 7.500 de ruble - pentru martie 2020. într-o zi.
Și aici specificul Palanga a jucat în mână - a ajutat faptul că am plătit chiria anuală în timpul verii. Adică iarna nu trebuia să lucrăm la incintă. „Întâmpinăm” doar electricitatea și produsele.
Coceau patru colaci pe zi și sufereau.
Ultimul val a fost cel mai dur. Timp de trei luni am stat acasă. Nu a funcționat. Umblat. Și au luat-o razna. Am glumit: „Asta e pensia”.
Îmi amintesc că în timpul crizei din 2014 am spus: „Este interesant să lucrezi într-o țară cu o economie stabilă. Unde bine nu este legat de euro, unde nu vă așteptați ca rubla să scadă și prețurile să crească.” Și când a început pandemia, m-am gândit: „M-am îmbătat”.
Și cred că s-a dovedit cu adevărat a fi mai ușor să supraviețuiești crizei din Lituania. În primul rând, statul a plătit salarii tuturor, inclusiv angajaților noștri. Chiar și în ciuda faptului că noi, proprietarii de afaceri, nu suntem cetățeni ai Lituaniei.
În al doilea rând, rata a scăzut. TVA. Pentru restaurante și hoteluri, această cifră a fost de 21%. Și în timpul pandemiei a devenit 9%. Și până acum nu s-a schimbat nimic, încă plătim atât de mult. A ajutat foarte mult. Nu-mi pot imagina cum am fi supraviețuit fără această măsură.
În al treilea rând, există posibilitatea plății în rate a impozitelor. Tot ce acumulase în trei luni, statul a permis să plătească în termen de un an și jumătate. La acea vreme, suma noastră de impozit era de aproximativ 3.000 de euro. Am împărțit-o în mai multe părți și treptat am dat roade.
Statul a organizat toate acestea atât de repede și atât de oportun. Și sa simțit atât de... corect. Nu cred că s-ar fi întâmplat în Rusia.
Întreprinderile mici din Lituania trăiesc în general bine. Aici nu există case de marcat online și este mai ușor să plătiți taxa. De asemenea, este ușor să obțineți o licență pentru a vinde alcool.
În același timp, au fost multe restricții covid. Dar toți i-au urmat. Timp de aproximativ un an, a trebuit să port cu mine pașaportul de vaccinare împotriva COVID-19 peste tot. Când le-am cerut vizitatorilor să o arate, nimeni nu s-a indignat. Îmi amintesc că unul dintre clienții noștri a glumit: „În sfârșit, rușii verifică pașapoartele lituanienilor”.
„A trebuit să mă stabilesc imediat în capitală”
Cu câteva luni înainte de încheierea pandemiei, proprietarii sediului s-au schimbat. Cei noi s-au dovedit a fi bandiți reînviați din anii 90. Nu a fost posibil să găsim un limbaj comun cu ei. La început au făcut reparații mult timp, stricând o parte din decorul nostru. Și apoi au cerut un preț prea mare pentru chirie.
Le-am spus că pentru aceiași bani poți închiria o cameră în Vilnius. Și s-a dovedit că acesta este într-adevăr cazul. Am plecat imediat în capitală să-l văd.
În acel moment, am înțeles deja: Palanga nu este tocmai locul meu. Inițial, ne-am gândit la Vilnius, dar la acel moment nu am fost deosebit de impresionat. Oraș și oraș. Sunt multe zone cu graffiti, clădiri vechi sovietice cu cinci etaje... Acum cred că a fost o greșeală. A fost necesar să se stabilească imediat în capitală.
Apropo, compar adesea Vilnius cu Orenburg: aceeași populație, aceeași întindere teritorială, același ritm de viață.
Cred că stacheta a fost inițial prea sus: imediat în Europa, imediat în orașul stațiune. Așa că am decis să ne mutăm din nou. in miscare a fost de înțeles, dar nu aș spune dezirabil. În Palanga, tocmai am hrănit oameni, mai mult sau mai puțin obișnuiți cu sezonalitatea. În plus, era încă necesar să transportăm echipamentul, să îl conectăm cu unul nou...
Dacă ar fi fost posibil să închiriem o cameră pentru aceiași bani care s-a convenit inițial, am fi rămas. Dar în acele împrejurări – când pandemia nu se terminase încă – perspectiva de a se sinucide pentru a da toți banii câștigați în timpul verii vreunui unchi... Nu ne convenea.
„Deodată acum va veni cineva și va începe să ne bată geamurile?”
Pe 16 februarie 2022, am deschis Tortofi în Vilnius. Chiar și în timpul înregistrării unei afaceri în Palanga, angajatul a spus că numele trebuie să fie lituanian și a sugerat adăugarea -este la sfârșit. Deci s-a dovedit Tortofis. Dar apoi s-a dovedit că nu există restricții privind denumirea. Prin urmare, după ce ne-am mutat la Vilnius, am returnat vechiul Tortofi, dar în latină - ne-a plăcut mai mult așa.
În prima săptămână de muncă, am fost în stare de șoc. Nu mă așteptam să avem atât de multe clienți fideli! Cert este că mulți locuitori ai capitalei au plecat în vacanță în Palanga vara. Ne-au cunoscut. Prin urmare, chiar în prima zi, familii întregi au venit la Tortofi! Apoi m-am gândit: „Acesta este rezultatul chinului pe care l-am îndurat în primii doi ani”.
Dar o săptămână mai târziu a venit 24 februarie. Toți s-au ghemuit din nou, s-au liniștit. În primele două săptămâni, am plâns.
Avea sentimentul că curgeam lin de la o criză la alta.
Când deschizi un loc nou, de obicei privești viitorul cu speranță, încerci să vezi perspectivele, te aștepți să vină ceva bun... Dar acum totul s-a schimbat și nimeni nu înțelege cum să trăiască mai departe. Care va fi relația dintre țări?
În Palanga, am declarat mereu cu voce tare: „Suntem ruși”. Am încercat să construim un dialog. Și nu am simțit niciodată că cineva ne jignește sau ne încalcă. Toți ne-au tratat bine.
Dar aici, la Vilnius, când a început totul, noi, bineînțeles, am lăsat coada jos. Gând: ce să faci? Brusc acum va veni cineva și va începe să ne bată geamurile?
În plus, Seim, Duma de Stat a Lituaniei, este foarte aproape de noi. Parcă cofetăria noastră ar fi fost pe Tverskaya din Moscova. Am primit multe politicieni. Au auzit accentul nostru, au văzut steagurile ucrainene pe care le-am agățat în sprijin și au întrebat: „De unde sunteți?”. Și presupunând că suntem ucraineni, au întrebat dacă avem nevoie de ajutor.
Să mint că suntem de acolo, nu puteam. Prin urmare, ea a răspuns: „Nu, este mai bine să-i ajuți pe refugiați. Și suntem din Kazahstan. Înainte de asta, locuiau în Palanga, acum s-au mutat la Vilnius.”
Și aceasta nu este în întregime o minciună, pentru că eu și soțul meu ne-am născut și am trăit în Kazahstan de multă vreme. Când răspundem în acest fel, acuitatea întrebării este eliminată. Cineva începe să vorbească despre ruși, comunici cu cineva, nu cu cineva.
Dar încă nu am văzut sau auzit acțiuni agresive sau insulte îndreptate împotriva mea. Dimpotrivă, cei care știau că suntem ruși ne-au oferit ajutor.
În general, toată această situație mă face să mă simt amar. sunt amar citeste stirile sau vezi cum reacționează unii la tot ce se întâmplă. Mă simt neînțeles: de ce văd eu negru și tu vezi alb?
Uneori vin dimineața la magazinul de bomboane și mă gândesc: „Pentru ce sunt toate acestea?” Este mai bine să stai pe mal și să te uiți la frumos.
Acum principala mea problemă este că nu pot face planuri. E greu să te dezvolți fără ele. Este imposibil să te motivezi. Deși nu sunt sigur că există vreo modalitate de a face față asta. Nu poți citi știrile. Mersul pe jos este o prostie. Munca nu are rost.
Probabil principala intuiție pe care am descoperit-o în acest timp: trăiește o zi. Nu știi niciodată ce se va întâmpla mai departe. Prin urmare, nu am regretat că m-am mutat în Lituania.
Sunt gata să repet ca o mantră: „Nu-ți fie frică, mergi înainte”. Te poți gândi de mulți ani că ceva nu ți se potrivește, dar în același timp nu faci nimic. Și poți lua și schimba. Lasă-l în pași mici. Câștigătorul este întotdeauna cel care s-a mutat, și nu cel care a rămas în banca de închidere, așteptând o nouă poziție pe un platou de argint.
Citeste si🧐
- „Într-o lună am încercat 30-40 de mostre de hrană pentru pisici din conserve”: interviu cu degustătorul de hrană pentru animale de companie Sergey Modly
- Cum să faci un restaurant ecologic și, în același timp, să economisești bani: un interviu cu fondatorul barului-ferme Parnik Evgenia Shassanyar
- Bucătarul Konstantin Ivlev: „Bucatarii regionali le lipsesc ouăle de oțel”