10 întrebări rușinoase despre compoziția produselor: răspunde tehnologul alimentar Olga Kosnikova
Miscelaneu / / August 14, 2023
Am adunat tot ce ai vrut să știi, dar ai fost prea timid să întrebi.
În nou serie Articolele unor experți cunoscuți răspund la întrebări care de obicei sunt jenant de pus: se pare că toată lumea știe deja despre asta, iar cel care va întreba va părea prost.
Olga Kosnikova este tehnolog alimentar și popularizator al științei. Ea i-a spus lui Lifehacker dacă este posibil să mănânci produse expirate, de ce E-shki se află în alimente și dacă a mai rămas măcar ceva natural în magazine.
Olga Kosnikova
1. Producătorul poate indica compoziția greșită a produsului? Adăugați ceva dăunător, dar nu scrieți despre asta?
Uneori, producătorul poate indica compoziția greșită, din greșeală sau intenționat. Dar nu se întâmplă tot timpul. Să nu credeți că de fiecare dată când ridicați un produs, totul este scris greșit pe ambalaj. Acest lucru este monitorizat, în industria alimentară există diferite bucle de control.
Primul este intern. Este obligatoriu, dar de fapt nu este implementat pentru toată lumea, pentru unii este doar pe hârtie. A doua formă de control este un audit extern. De exemplu, o verificare bruscă din rețeaua comercială: „Ashana”, „Crossroads”, „Tapes”. Dacă doriți să vă listați produsele cu ele, rețeaua va veni la dvs. și va verifica riguros pentru a afla că aveți încălcări maxime.
Există o buclă de control de stare. De exemplu, Roskachestvo verifică produsele și publică rezultatele verificărilor pe site: uneori găsește încălcări minore, alteori nu. Bucla de control de stat vizează doar întreprinderile mari, deoarece a fost introdus un moratoriu asupra inspecțiilor întreprinderilor mici și mijlocii de la covid.
Există un circuit de control public. Oamenii pot preda produse laboratorului, pot scrie o reclamație la Rospotrebnadzor.
Pentru a minimiza riscurile, trebuie să cumpărați produse în locuri de încredere și nu din mâini sau de pe piețe dubioase. Dacă aveți suspiciuni - nu vă place gustul, mirosul, se pare că ceva s-a schimbat - este mai bine să nu îl mâncați.
Substantele nocive nu sunt folosite in industria alimentara. Nu există nicio practică de a pune E-aditivi sau ulei tehnic interzis atunci când există un ulei comestibil rafinat.
Majoritatea companiilor respectă regulile, dar există falsificatori. Sunt mai puțini, dar poveștile lor sunt mai tare. Acordăm atenție contrafăcut, așa cum s-a întâmplat recent cu băutura „Domnul Cidru”, care nici măcar nu era cidru. Într-adevăr folosea materii prime deloc periculoase pentru alimente, ceea ce ducea la otrăvire. Dar judecăm industria alimentară chiar după acești falsificatori, și nu după producătorii conștiincioși. Nu este corect.
2. Puteți mânca alimente după data de expirare? Doar o zi transformă un produs din comestibil în periculos?
Conform standardelor SanPiN, produsele sunt împărțite în trei categorii: perisabile speciale, perisabile și neperisabile.
Un produs perisabil special este alimentele care trebuie păstrate la o anumită temperatură, trebuie vândute cât mai repede posibil. Acesta este tot ceea ce ți se vinde în cafenele: de exemplu, burgeri sau dulciuri. Pe ambalajul lor poate fi scris: „Este recomandabil să se folosească în termen de o zi”, deoarece există riscul ca de la mâini bucătari microorganismele ar putea intra pe produs, iar producătorul nu garantează că totul va fi bine cu produsul într-o zi sau două sau trei.
Perisabil este tot ceea ce depozităm în compartimentul general al frigiderului și care nu va trăi foarte mult: lapte, ouă, pește răcit, carne.
Neperisabile sunt toate alimentele uscate pe care fiecare dintre voi o aveți în dulap. Se pot păstra la temperatura camerei: paste, cafea, cereale, orez, sare, zahăr și multe altele.
Data de expirare este determinată doar de producătorul alimentar. Nu reglementări, nu statul, nu oricine altcineva. Aceasta este responsabilitatea lui. Producătorul efectuează experimente pentru a se asigura că produsul va supraviețui, de exemplu, 10 zile. Și pentru aceste 10 zile dă garanție.
Cel mai probabil, în a 11-a zi, nu se va întâmpla nimic groaznic cu majoritatea produselor. Dar nu există nicio garanție pentru această a 11-a zi.
Uneori, după data de expirare, produsul se poate deteriora cu adevărat: a atins maximul. După aceea, procesul de dezvoltare a microflorei patologice a început în ea sau proprietățile consumatorului s-au pierdut: gustul și textura s-au deteriorat.
Dar există produse neperisabile după data de expirare, cel mai probabil, va fi sigur. Ele păstrează proprietățile consumatorului foarte mult timp, nu se deteriorează într-o clipă. Chiar dacă ați cumpărat paste și a trecut data de expirare, este posibil să fi devenit mai puțin gustoase, dar, cel mai probabil, nu există nicio amenințare pentru sănătate în ele.
Din punct de vedere epidemiologic, salubrizare iar igiena este corectă să spună oamenilor: "Băieți, nu!" Dar dacă doriți cu adevărat, atunci miroșiți-l, verificați dacă vă place aspectul produsului și înțelegeți că vă asumați aceste riscuri.
3. Sunt antibioticele din carne periculoase?
Creșterea modernă a animalelor presupune că animalele se află într-un spațiu limitat, în contact unele cu altele. Este imposibil să urmăriți rapid și să eliminați un individ bolnav din turmă. Prin urmare, pentru prevenirea bolilor, antibiotice.
Dar chiar dacă animalul le-a luat, medicamentul în sine nu rămâne în corpul său. Doar metaboliți, urme și în cantități mici. În ciuda acestui fapt, antibioticele nu se mai administrează animalelor pentru un anumit timp înainte de sacrificare, astfel încât medicamentele au timp să fie excretate.
Folosirea antibioticelor în zootehnie nu este foarte bună, dar nu pentru că ne vor otrăvi.
Problema este alta: utilizarea necontrolată a antibioticelor în doze profilactice duce la apariția bacteriilor rezistente la antibiotice. Ei evoluează rapid, învață să se apere împotriva acestei amenințări, iar în cele din urmă - aceasta este principala problemă - noi crescând superbacterii.
OMS a scris articol grozav despre cum să vă îndepărtați treptat de antibioticele în creșterea animalelor. Acest lucru ar trebui făcut prin vaccinare, îmbunătățind condițiile de păstrare a animalelor, astfel încât acestea să nu stea nas la nas. Dar în Rusia, nu toată lumea urmează aceste recomandări. Am văzut recent carne de rață, pe ambalajul căreia scria: „Crește fără vaccinare”. Este groaznic, este anti-reclamă. daca tu nu vaccineazaanimalelor, trebuie să le dați antibiotice.
După părerea mea, problema antibioticelor este exagerată și înclinată în direcția greșită. Trebuie să ne temem nu că antibioticele ne vor ucide, ci că vom fi uciși de o bacterie care a crescut pe aceleași antibiotice.
4. De ce multe produse conțin mai multă „chimie” decât alimentele adevărate?
Sentimentul că nu există nimic natural în produs este fals. Apare deoarece, conform standardelor moderne, producătorul este obligat să indice absolut tot ceea ce pune în produs. Chiar dacă ceva este foarte mic, zecimi și sutimi de procent.
Nu ne dăm seama că banana, roșiile, ouă conțin și multe ingrediente. Un ou nu este doar un ou. Dacă îi notăm compoziția, se dovedește că există o cantitate imensă de chimie: antioxidanți, arome și multe, multe substanțe diferite. Și nu ne gândim la asta, dar atunci când întâlnim un produs, mai ales unul complex și complex, ne îndepărtează imediat.
Majoritatea ingredientelor pe care le vedem în compoziție sunt de origine naturală. Și, după cum se spune acum, sunt naturale și sigure.
Oamenii au o legătură falsă în cap: orice cuvânt de neînțeles înseamnă ceva rău. De exemplu, monoxidul de dihidrogen nu este o chimie teribilă, ci doar apă. Ei bine, sau E-140 - este ușor clorofilă, un pigment verde găsit în plante.
Produsele moderne ar trebui să fie sigure și gustoase. Producătorul trebuie să le standardizeze astfel încât să fie mereu la fel, pentru a asigura termene de expirare ridicate. Pentru toate acestea, se folosesc mulți excipienți, dar toți sunt permisi, siguri, iar 85 la sută dintre ei sunt naturali, nesintetizați. În același timp, componentele sintetizate sunt adesea verificate chiar mai strict decât cele naturale.
5. Ce este acest E în compoziția produselor? Sunt ele cu adevărat dăunătoare și provoacă cancer?
Aceasta este o altă poveste monstruoasă de neînțelegere. Despre asta vorbesc în cartea „Terrible Chemistry. Mâncare cu E-shki.
Anterior, oamenii puneau absolut totul în alimente: periculos, sigur, cauzatoare de cancercare nu provoacă cancer. Pur și simplu nu s-au gândit la asta. În secolul al XX-lea, a fost creată o comisie internațională pentru toate procesele alimentare - Codex Alimentarius. Una dintre inițiativele comisiei este de a determina ce substanțe pot fi adăugate alimentelor. De exemplu, conservanții care inhibă dezvoltarea microflorei patogene. Sau antioxidanți care opresc procesul de oxidare. Sau emulgatori, care permit amestecarea produselor nemiscibile precum apa și uleiul. Sau arome, coloranți și așa mai departe. Pentru aceasta, a fost introdusă o clasificare a aditivilor E.
E – nu de la cuvântul „edovita”. E - de la cuvântul Europa, Europa. Al doilea sens care a fost pus în această scrisoare este „comestibil”, comestibil.
Această literă poate fi orice: a, y, s, x - orice. Au ales doar litera E și au atribuit un anumit index digital. Acest lucru a fost făcut pentru ca oamenii de oriunde în lume să înțeleagă marcajele, prin analogie cu numerele mașinilor.
Vreau să-mi desprind grămada din cap că E este ceva străin, care nu ar trebui să fie niciodată în mâncare. De fapt, E este ceva asemănător cu condimentele care interferează în cantități diferite. În aceste E-shkas, de exemplu, lămâie și acid ascorbic, vitamina C, multe vitamine B, pigmenți naturali, acizi organici și anorganici care funcționează ca conservanți.
În anii 60, când a fost creată clasificarea, indicele a fost atribuit tuturor aditivilor care erau utilizați în acel moment. Unele substanțe au fost recunoscute ca fiind nesigure chiar și în acel stadiu. De exemplu, formaldehida este E-240. Este interzis în aproape toate țările lumii, deoarece este foarte toxic.
Toate substanțele cu litera E au fost cercetate mult. Știm care sunt sigure și care prezintă anumite riscuri. Asta nu înseamnă că ucid instantaneu. Doar că, în anumite condiții, pe anumite grupuri de șoareci sau șobolani, au descoperit oamenii de știință efect negativ și doriți să minimizați riscul. Apoi, doza zilnică admisă este redusă sau substanța este complet abandonată și se efectuează un studiu suplimentar.
În Rusia, am interzis opt aditivi din câteva sute de aditivi existenți. Nu pot fi puse în mâncare, dar nu fac asta, pentru că există o mulțime de analogi. Prin urmare, nu este nevoie să căutați o substanță interzisă în compoziție cu o lupă, nu are sens. Nu există ingrediente toxice în alimente.
6. Absența conservanților face alimentele mai bune?
Nu. Un conservant nu este o chimie groaznică și o otravă. Un conservant este o substanță care are activitate împotriva germenilor, bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiului. Sunt necesari conservanti pentru ca produsul sa nu se deterioreze. Ele sunt adăugate în cantități mici și acționează exact asupra bacteriilor împotriva cărora sunt destinate, și nu asupra unei persoane și nu asupra microflorei sale.
Inscripția de pe orice produs „nu conține conservanți”, „nu contine OMG”, „nu conține azbest” este un strat popular de marketing. Informațiile despre absența conservanților spun doar că producătorul își dorește cu adevărat să vândă produsul și se laudă că nu a pus ceva dăunător, deși conservanții sunt siguri.
7. Prin ce diferă produsele organice de cele neecologice? Sunt organicele mai sănătoase?
Agricultura ecologică este tendinţăcare a apărut în secolul al XX-lea. Implica respingerea maximă a oricăror componente sintetice: culturile sau animalele sunt cultivate așa cum făceau acum 200-300 de ani. Aproape nu se folosesc pesticide și îngrășăminte, doar gunoi de grajd. În general, trăiesc în armonie cu natura.
Dar produsele ecologice nu diferă semnificativ în ceea ce privește valoarea nutritivă, pericolul și siguranța sau reziduurile de pesticide.
S-ar părea că în produsele ecologice ar trebui să fie mai puține. Dar cercetare arată că de cele mai multe ori reziduuri de pesticide foarte scăzute sunt detectate în ambele locuri.
Acest lucru se datorează faptului că agricultura ecologică nu există izolat de restul lumii. Nu cultivăm legume pe altă planetă unde nu există nicio influență externă. Sunt folosite aceleași ape, câmpurile organice și anorganice pot fi în apropiere. Ele nu sunt izolate.
Concept fermă organică sunt plusuri: respectul pentru natura, respingerea pesticidelor sau trecerea la biopesticide mai sigure. Și există și dezavantaje: necesită mai multă suprafață, mai multe resurse, inclusiv apă, și prezintă producții mai mici, deoarece nu ne protejăm fructele și legumele de dăunători. Agricultura ecologică implică respingerea OMG-urilor, dar nu există niciun motiv pentru aceasta. Dimpotrivă, OMG-urile sunt o modalitate de a face agricultura mai durabilă și de a hrăni mai mulți oameni.
Inscripția de pe ambalaj „Organic” vă permite să umflați prețul de mai multe ori și să-l vindeți sub sos „mâncă-ne roșia, e mișto și natural, în timp ce alții o fac prost”. Acest apel la natură este o altă eroare logică. Se presupune că tot ceea ce este natural este neapărat bun, iar tot ceea ce este făcut de mâini umane este rău. Aceasta este manipularea și înlocuirea conceptelor. Produsele nu vor deveni mai bune și mai sănătoase dacă sunt cultivate gunoi si fara ingrasaminte industriale.
8. Ei spun că în Uniunea Sovietică totul a fost natural, dar acum nu a mai rămas nimic real, chiar și legume - chimie solidă și fără vitamine în ele. Este adevarat?
Nu, nu este adevărat. Acesta este un argument al vânzătorilor de diferite suplimente alimentare. Ei spun că în lume - nu numai în Uniunea Sovietică - acum 50-70 de ani totul era mai bine, dar acum totul este rău și nu primești nutrienți. Prin urmare, cu siguranță trebuie să vă hrăniți din diferite borcane.
Una dintre rădăcinile acestui mit este cercetare, care a comparat nutrienții culturilor care au fost cultivate în 1950 și în anii 2000. Într-adevăr, pentru unii nutrienți - pentru magneziu și fier - s-a dovedit că înainte, de parcă legumele ar fi mai hrănitoare. Acest studiu a fost puternic replicat. De fapt criticat în comunitatea științifică, îi sunt multe întrebări în ceea ce privește metodologia și concluziile. Acumulare nutrienți depinde de mulți factori: apă, soare, sol, îngrășăminte și soiuri. Compararea asta este complet greșită.
Plantele nu acumulează nutrienți, astfel încât o persoană să le poată mânca și să se simtă bine. Vitaminele sunt componente importante pentru plante în sine, legume, fructe și fructe de pădure. În special, aceștia sunt catalizatori pentru procesele biochimice. Dacă peste 50 de ani dintr-o dată toate culturile ar deveni sărace, atunci ar deveni pipernicite, unele chiar ar dispărea.
Da, putem cultiva mai multe soiuri comerciale. Este foarte convenabil să explici acest lucru cu un exemplu. rosii. In satul bunicii mele sunt suculente, coapte, misto. Simți gustul și înțelegi ce este o roșie adevărată. Vii în oraș, mergi la magazin - și sunt aceste roșii din plastic, care nu sunt clare cum sunt. „Uf, umplut cu chimie!” Dar totul este aranjat puțin diferit.
Alegem soiuri care pot sta mai mult timp în magazin și frigider, supraviețuiesc transportului.
Ar trebui să aibă o piele mai groasă, un conținut mai scăzut de zahăr. O astfel de roșie are de suferit în gustul ei. Nu neapărat nutrițional. Dar se păstrează mult timp, poate fi vândut. Roșia bunicii nu o să țină două zile, mai ales că nu o vei duce în alt oraș și nu o vei vinde la piața de acolo.
Metode Inginerie genetică poate repara. Putem face roșii care să reziste mult și să fie super suculente, super gustoase, super dulci, super aromate. Dar avem metode foarte limitate, pentru că peste tot în lume le este frică de OMG-uri.
Este incorect să spunem că toate fructele și legumele au devenit greșite. Acest lucru nu este susținut de noi cercetări de calitate superioară. Și cu siguranță culturile nu sunt epuizate în vitamine.
9. Sunt îndulcitorii mai sănătoși decât zahărul obișnuit?
Beneficiul este un concept foarte abstract. Zahărul are avantaje: eliberare rapidă de energie, gust plăcut. Problema este că mâncăm mai mult decât avem nevoie. Alimentele dulci sunt cel mai ușor de consumat în exces. Este dificil să faci asta cu alimente proteice sau cu unele ridichi și spanac. Prin urmare, oamenii caută înlocuitori de zahăr cu mai puține calorii.
Puteți folosi cu înțelepciune îndulcitorii în dietă, de exemplu, pentru a reduce caloriile. Puteți bea sifon nu cu zahăr, ci fără. Organismul capătă gustul potrivit, efectul revigorant potrivit, dar nu un exces de zahăr.
Un alt lucru este că oamenii percep uneori îndulcitori ca o pastilă magică. E ceva misto în asta studiu: dacă tocmai ați înlocuit zahărul, dar continuați să mâncați mult și să vă mișcați puțin, acest lucru nu duce la niciun efect. Chiar dacă ai înlocuit zahărul în tort, nu ai eliminat nicăieri conținutul caloric al altor ingrediente: unt, făină. O persoană se gândește uneori că poate mânca mai mult un produs cu sahzam, pentru că există un conținut mai mic de calorii și mănâncă pentru același conținut de calorii sau chiar mai mult.
Îndulcitorii sunt doar un instrument. Îl poți aplica sau nu.
Poți pur și simplu să controlezi cantitatea de zahăr din viața ta și să nu-l folosești înlocuitori. Este posibil să nu mănânci zahăr deloc.
Este important să nu alunecăm în cealaltă parte, să nu spunem: „Sahzam-urile sunt dăunătoare și toxice, așa că preferăm să mâncăm zahăr”. Există o astfel de schimbare în societate. Acum există un război cu sakhzamii pe toate fronturile, care este susținut de titluri zgomotoase și studii înspăimântătoare. De exemplu, există o teorie antiștiințifică conform căreia îndulcitorii afectează dezvoltarea diabetului: se presupune că din cauza gustului dulce, creierul crede că trebuie să producă insulină. Acest argument este adesea folosit de adversarii sakhzam-urilor, dar contrazice biologia corpului uman.
Se pare că intrăm într-o nouă eră. Ne era frică de zahăr, toată lumea l-a refuzat și spunea că este moartea albă. Acum am trecut la un nou nivel: zahărul nostru este justificat, nu este atât de rău. Dar ne este complet frică de Sakhzams și îi acuzăm de toate păcatele de moarte.
10. Ce alimente ar trebui excluse din viață pentru totdeauna?
Merită întotdeauna să eliminați produsele stricate. Produsele care nu vă plac. Alimente care vă provoacă alergii sau greaţă.
Serios vorbind, nu este nevoie să împărțim produsele în utile și nesănătoase. Nu există mâncare nedorită - acesta este un mare mit.
Dietologia modernă non-cancer spune că poți mânca de toate. Doar în cantități diferite. Acele alimente pe care le numim sănătoase sunt alimente de care, de regulă, avem nevoie și le putem mânca mai mult. Legume, fructe, verdeață, surse de proteine animale și vegetale, carbohidrați complecși (cereale, paste), celuloză și mult mai mult.
Alimentele pe care le numim nesănătoase sunt alimentele din care trebuie să mâncăm mai puțin. De exemplu, prăjituri, sifon, chipsuri, fast-food. Le putem încadra în orice dietă atâta timp cât este în general sănătoasă, variată, echilibrată și adecvată.
Este rău când aceste produse devin baza dietei. Când mâncăm doar chipsuri, când ne saturăm cu dulce, sărat, murat și tot. După cum se spune, chiar și o salată dietetică te poate otrăvi serios dacă mănânci o găleată întreagă.
O excludere bruscă a produselor obișnuite duce la nevroză, tulburare de alimentatie. Orice interdicții provoacă dorința de a le încălca. De aceea, psihologii care lucrează cu tulburările de alimentație spun: „Nu renunța”. Dacă medicul, nutriționistul sau antrenorul vă spune să evitați anumite alimente și nu aveți indicații medicale sau preferințe personale, atunci ar trebui să stați departe de un astfel de specialist. S-ar putea să te rănească mai mult decât îți va face bine.
Citeste si🥬
- Ce este o dietă curată și este adevărat că îți va oferi multă sănătate
- „Sunt în regulă cu sfatul să mănânc multe fructe de pădure, usturoi și varză”. Oncologul Ilya Fomintsev despre cum să vă protejați de cancer
- Este adevărat că antibioticele reduc imunitatea și ucid microflora: farmacologul Elena Trubacheva risipește miturile populare